Di ritorno da un viaggio negli Stati Uniti, Alessandra Spisni porta la sua amata Bologna nelle cucine del mezzogiorno con un piatto rustico e saporito: tagliatelle verdi all’ortica accompagnate da piccole polpette di carne. È una ricetta che unisce il profumo dell’erba fresca alla golosità delle polpette fritte e a un sugo ricco di piselli: perfetta per una domenica in famiglia o per chi ama i sapori tradizionali rivisitati con semplicità.
Ingredienti
- 300 g farina 00 (per la sfoglia) + farina q.b. per infarinare
- 3 uova
- 50 g ortiche (peso dopo sbollentatura)
- 300 g polpa di maiale
- 30 g mortadella
- 100 g lardo
- 60 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana)
- 1 uovo (per l'impasto delle polpette)
- 50 g strutto (per friggere le polpette)
- 500 g piselli (freschi o surgelati, già sbollentati)
- 50 g concentrato di pomodoro
- mezzo bicchiere vino bianco
- 50 g scalogno
- 50 g sedano
- 50 g carota
- 50 g burro
- olio extravergine d'oliva q.b.
- prezzemolo q.b.
- basilico q.b.
- rosmarino q.b.
- timo q.b.
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
- acqua o brodo vegetale q.b. (per il sugo)
Procedimento
- Pulire le ortiche indossando guanti: eliminare le parti dure e sciacquarle bene. Sbollentarle in acqua salata per 1–2 minuti, raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, scolarle e strizzarle molto bene per eliminare l'acqua in eccesso.
- Tritare finemente le ortiche a coltello o frullarle insieme alle uova fino a ottenere una crema omogenea; questo insaporirà e colorerà l'impasto della pasta.
- Versare la farina a fontana su una spianatoia, unire il composto di uova e ortica e lavorare velocemente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiustare di farina o uovo se necessario.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti; questo renderà la sfoglia più elastica e facile da stendere.
- Stendere la sfoglia con il mattarello o la macchina per la pasta a uno spessore di circa 1,5–2 mm. Infarinare leggermente e arrotolare o ripiegare per tagliare le tagliatelle della larghezza desiderata. Srotolare e disporre le tagliatelle su un vassoio leggermente infarinate.
- Preparare il ripieno per le polpette: passare al tritacarne la polpa di maiale insieme alla mortadella. Trasferire in una ciotola, aggiungere il formaggio grattugiato, l'uovo intero, il prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
- Con le mani umide formare delle polpettine grandi come una nocciola; passatele nella farina e scuotete l'eccesso.
- Scaldare lo strutto in una padella ampia e friggere le polpettine poche alla volta fino a ottenere una bella doratura uniforme. Scolare su carta assorbente.
- Nella stessa padella in cui avete rosolato le polpette (o in una casseruola a parte) sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare l'alcol.
- Preparare il fondo del sugo: tritare finemente lo scalogno, il sedano, la carota e il lardo; farli rosolare in una casseruola con il burro e un filo d'olio a fuoco medio fino a che saranno morbidi e profumati.
- Unire il concentrato di pomodoro al soffritto, mescolare, poi aggiungere acqua o brodo quanto basta per ottenere una consistenza morbida ma non troppo liquida. Portare a leggero sobbollire.
- Aggiungere i piselli già sbollentati e le polpettine rosolate al sugo. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 45–60 minuti, controllando il livello di liquidi e mescolando di tanto in tanto; se serve aggiungere poca acqua o brodo.
- Regolare di sale e pepe; a fine cottura profumare con prezzemolo tritato e, se gradito, qualche foglia di basilico. Aggiungere un pizzico di rosmarino e timo solo se desiderate un aroma più intenso, stando attenti a non sovrastare gli altri sapori.
- Cuocere le tagliatelle verdi in abbondante acqua salata: trattandosi di pasta fresca bastano pochi minuti (2–3) fino a quando tornano in superficie e risultano al dente. Scolarle con delicatezza.
- Saltare le tagliatelle nel sugo con le polpettine per un minuto, aggiungendo un filo d'olio extravergine e un pezzetto di burro se volete rendere il condimento più cremoso. Servire subito, con una spolverata extra di formaggio grattugiato e una leggera grattata di noce moscata.
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