Facciamo un salto nell’assolata Sicilia con l’altrettanto solare Giusina Battaglia. Questa versione dei pomodori ripieni è il piatto dell’estate: semplice, saporita e perfetta per sfruttare i pomodori maturi. Il ripieno, a base di pangrattato, caciocavallo e acciughe, si insaporisce in padella fino a diventare cremoso e profumato; i pomodori, cotti al forno, diventano morbidi ma mantengono la loro forma, pronti per essere serviti con croccanti fette di pane raffermo dorato. È una ricetta casalinga, di sostanza e carattere, ideale come piatto unico leggero o come contorno ricco per una cena estiva.
Ingredienti
- 6 pomodori maturi ma sodi (tipo ramato o perino)
- 120 g pangrattato
- 100 g caciocavallo grattugiato (o altro formaggio stagionato), più altro per spolverare
- 30 g filetti di acciuga sott’olio, scolati e tritati
- 20 g capperi sotto sale, sciacquati e tritati
- 1 spicchio d’aglio, schiacciato e tritato finemente
- mezza cipolla piccola, tritata finemente
- 2-3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 1 cucchiaino di origano secco (o un cucchiaio di origano fresco tritato)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva + altro per irrorare e per dorare il pane
- sale e pepe nero q.b. (regolate il sale con attenzione, le acciughe e i capperi sono sapidi)
- pane raffermo a fette sottili (6-8 fette) per accompagnare
Procedimento
- Preriscaldate il forno a 180°C (ventilato 170°C). Lavate i pomodori, asciugateli e tagliate la calotta superiore (tenetela da parte). Con un cucchiaio svuotate i pomodori, raccogliendo la polpa in una ciotola: eliminate una parte dei semi e dell’acqua in eccesso per evitare che il ripieno risulti troppo liquido.
- Tritate grossolanamente la polpa recuperata con il coltello e lasciatela scolare qualche minuto in un colino se è molto acquosa.
- Scaldate 3-4 cucchiai d’olio in una padella antiaderente. Unite la cipolla tritata e l’aglio e fate soffriggere a fuoco medio-basso finché la cipolla non sarà morbida e traslucida.
- Aggiungete i filetti di acciuga tritati e fateli sciogliere nella padella mescolando con il cucchiaio di legno. Unitele i capperi dissalati e tritati e lasciate insaporire un minuto.
- Unite la polpa di pomodoro tritata e mescolate; aggiungete il pangrattato e fate tostare il composto per 3-4 minuti a fuoco medio in modo che perda l’eccesso di umidità. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un cucchiaio di olio o un poco dell’acqua dei pomodori messa da parte.
- Togliete la padella dal fuoco e incorporate il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, l’origano e una macinata di pepe. Assaggiate e aggiustate di sale solo se necessario (ricordate che le acciughe e i capperi danno già sapidità).
- Riempite i pomodori con il composto caldo pressando leggermente affinché il ripieno rimanga compatto. Spolverate la superficie con altro caciocavallo grattugiato e rimettete la calotta sui pomodori.
- Adagiate i pomodori in una pirofila unta con un filo d’olio, irrorate ancora con un filo d’olio extravergine e infornate a 180°C per 25-30 minuti, fino a quando i pomodori saranno teneri e la superficie ben gratinata.
- Nel frattempo tagliate il pane raffermo a fettine sottili e fatele dorare in una padella con un filo d’olio fino a quando saranno croccanti e dorate su entrambi i lati. Potete profumarle con uno spicchio d’aglio strofinato a fine cottura o un pizzico di origano.
- Sfornate i pomodori, lasciateli riposare 2-3 minuti e serviteli caldi o tiepidi accompagnati dalle fette di pane dorato. Sono ottimi anche il giorno dopo, riscaldati delicatamente.
- Consiglio di Giusina: se preferite un ripieno più cremoso, aggiungete una piccola noce di burro alla padella alla fine o una cucchiaiata di pangrattato bagnata con un poco di brodo vegetale. Per una variante vegetariana eliminate le acciughe e aumentate leggermente il formaggio e le erbe aromatiche.
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