I calamari ripieni sono un grande classico della cucina di mare, ma in questa versione diventano un secondo piatto ancora più ricco e invitante. Gian Piero Fava li propone con un ripieno morbido di patate e porcini, serviti con tentacoli croccanti fritti e una fresca insalata di cavolo viola e mele che bilancia perfettamente il gusto intenso del pesce e dei funghi. Un piatto elegante, saporito e ideale per portare in tavola tutto il profumo dell’autunno con un tocco da cucina d’autore.
Ingredienti
- 4 calamari
- 500 g di patate
- 600 g di funghi porcini
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino q.b.
- 1 cucchiaio di pesto
- timo q.b.
- gambi di prezzemolo q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 150 ml di latte
- 200 g di farina di mais
- olio di semi per friggere q.b.
- mezzo cavolo viola
- 2 mele
- aceto di mele q.b.
- 1 cucchiaio di senape
Procedimento
- Pulite accuratamente i funghi porcini eliminando ogni traccia di terra, quindi tagliateli a pezzetti regolari.
- Scaldate in padella un filo d'olio extravergine con lo spicchio d'aglio, un po' di peperoncino e i gambi di prezzemolo. Aggiungete i porcini e saltateli a fiamma viva finché risultano ben rosolati e profumati. Regolate di sale e pepe.
- Lessate le patate in acqua leggermente salata e, se volete, aromatizzata. Quando sono morbide, scolatele, sbucciatele e schiacciatele ancora calde in una ciotola.
- Unite alle patate schiacciate il cucchiaio di pesto e i funghi spadellati, quindi mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo e saporito. Tenete da parte.
- Pulite i calamari, separando corpi e tentacoli. Mettete i tentacoli a bagno nel latte per ammorbidirli e insaporirli leggermente.
- Scolate i tentacoli dal latte, passateli nella farina di mais e friggeteli in olio di semi ben caldo e profondo fino a quando diventano dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e salateli leggermente.
- Farcite i corpi dei calamari con il ripieno di patate e funghi, senza riempirli troppo per evitare che si aprano in cottura. Chiudeteli con uno stuzzicadenti.
- Condite i calamari ripieni con un filo d'olio extravergine e qualche fogliolina di timo, quindi cuoceteli su una padella molto calda per pochi minuti, girandoli delicatamente per ottenere una cottura uniforme. Devono restare morbidi.
- Per l'insalata di accompagnamento, affettate finemente il cavolo viola e tagliate le mele a fettine sottili. Riunite tutto in una ciotola, salate leggermente e condite con un'emulsione preparata mescolando senape, olio extravergine e aceto di mele.
- Servite i calamari ripieni ben caldi, accompagnandoli con i tentacoli fritti, i funghi e l'insalata di cavolo viola e mele.
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