Un forno a legna che scalda la pizza napoletana è finito nel mirino della scienza istituzionale italiana. Lo studio realizzato da ENEA nell’ambito del progetto “Pizzerie”, condotto insieme a Innovhub e all’Università degli Studi di Milano, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista scientifica Environmental Pollution, ha per la prima volta misurato sistematicamente le emissioni inquinanti prodotte dai forni a legna nelle pizzerie italiane, identificando nella fase di accensione il momento di massima produzione di sostanze nocive. Una ricerca che, nelle intenzioni dei suoi autori, mira a fornire indicazioni pratiche per ridurre l’impatto ambientale di un settore in forte espansione nelle grandi città. Tuttavia, la scelta di concentrare risorse pubbliche su questo specifico target solleva interrogativi legittimi sull’ordine delle priorità nella lotta all’inquinamento atmosferico nel nostro Paese.
Cosa dice lo studio ENEA
La ricerca ha analizzato tre forni a legna — due di nuova generazione e uno in uso da circa dieci anni — simulando il funzionamento reale di una pizzeria attraverso le fasi di accensione, cottura e mantenimento della temperatura. I risultati evidenziano che durante l’accensione a freddo la combustione è meno efficiente e genera picchi emissivi di diversi inquinanti, in particolare idrocarburi policiclici aromatici (IPA), presenti sia come particelle sospese nell’aria sia in fase gassosa. Come spiega la ricercatrice ENEA Milena Stracquadanio, coordinatrice del progetto, anche l’inserimento delle pizze nel forno e l’ingresso di aria fredda modificano la temperatura e il regime di combustione, generando picchi di composti organici gassosi e di particolato analoghi a quelli osservati durante l’accensione e l’aggiunta di nuova legna, ovvero le fasi caratterizzate dal più alto grado di combustione incompleta.
Il forno più grande e più datato, in uso da circa dieci anni, ha mostrato livelli più elevati di monossido di carbonio e particolato, probabilmente perché richiede una maggiore quantità di legna, mentre ha prodotto meno ossidi di azoto a causa di una combustione più povera di ossigeno. Gli stessi ricercatori sottolineano che, a differenza di stufe e caminetti domestici, che sono già soggetti a normative specifiche, i forni a legna delle pizzerie non hanno ancora regolamentazioni dedicate, anche per la carenza di studi sistematici sulle loro emissioni. Colmare questa lacuna normativa è, nelle parole degli autori, la finalità ultima del progetto.
Una questione di proporzioni
Il punto critico non è la validità scientifica dello studio in sé, quanto la sua collocazione nell’agenda delle priorità ambientali nazionali. Mentre ENEA misura le emissioni dei forni a pizza, sulle strade italiane circola il parco auto più vecchio d’Europa, con oltre 24 milioni di vetture con più di dieci anni di età, secondo i dati ACEA pubblicati nel gennaio 2026. I veicoli ricaricabili — elettrici puri e ibridi plug-in — non raggiungono nemmeno il 4% del circolante, un dato che colloca l’Italia agli ultimi posti nella transizione verso la mobilità pulita tra i grandi Paesi europei.
Secondo un’analisi condotta dal Centro Studi di AutoScout24 su dati ACI relativi al 2024, quasi 18,4 milioni di veicoli — pari al 44,5% del totale — appartengono alle classi di emissione Euro 0, 1, 2, 3 e 4, ovvero a standard emissivi largamente superati. Tra questi, oltre 4,28 milioni sono classificati come Euro 0 o Euro 1, rappresentando il 10,3% dell’intero parco circolante. Questi veicoli, che utilizzano motorizzazioni con livelli di ossidi di azoto e particolato ben più elevati rispetto ai modelli di nuova generazione, costituiscono la principale fonte di inquinamento atmosferico nelle aree urbane italiane, ben al di sopra di qualsiasi forno a legna.
Il paradosso delle priorità istituzionali
L’Osservatorio SUNRISE, promosso da MOST – Centro Nazionale per la Mobilità Sostenibile, ha documentato nel proprio primo rapporto un aumento del 3% delle emissioni di CO₂ rispetto al 2019, imputabile al ritorno ai carburanti tradizionali e a un parco auto sempre più vecchio e pesante. Un quadro che rende ancora più stridente la scelta di destinare risorse ministeriali allo studio delle emissioni dei forni a pizza, per quanto la ricerca possa avere un proprio valore scientifico intrinseco. Il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, che ha finanziato il progetto “Pizzerie”, è lo stesso che dovrebbe guidare con maggiore urgenza la transizione del parco circolante verso standard più moderni e meno inquinanti.
Il divario tra l’Italia e i principali partner europei nella penetrazione dei veicoli elettrici non è solo una questione di competitività industriale, ma incide direttamente sulla qualità dell’aria nelle città, sulla sicurezza stradale e sugli obiettivi climatici assunti a livello comunitario. Secondo i dati ACEA, i veicoli commerciali leggeri in Italia raggiungono un’età media di 15 anni, contro una media europea di 12,9 anni, a testimonianza di un ritardo strutturale che non riguarda soltanto le autovetture private ma l’intero sistema della mobilità su gomma.
La pizza come capro espiatorio
Esiste un elemento simbolicamente problematico nella scelta del forno a legna della pizzeria come oggetto di indagine scientifica finanziata con fondi pubblici. La pizza napoletana è patrimonio UNESCO dell’umanità, e il forno a legna ne è parte integrante, non soltanto come strumento tecnico ma come componente identitaria di una tradizione culinaria che affonda le radici in secoli di storia italiana. Sottoporre questo elemento a scrutinio ambientale, per quanto tecnicamente legittimo, senza una proporzionale attenzione ai grandi emettitori di inquinanti urbani, produce un effetto comunicativo distorto, quasi che il problema dell’aria nelle città italiane dipenda dalla margherita piuttosto che dalla colonna di veicoli Euro 2 incolonnati sotto casa.
Non si tratta di negare che i forni a legna emettano inquinanti — i dati scientifici dicono chiaramente che lo fanno, soprattutto nelle fasi di accensione e di variazione termica — ma di collocare questa informazione in un contesto quantitativo onesto. Le pizzerie italiane sono migliaia, ma i veicoli a combustione interna che percorrono ogni giorno le strade delle città sono decine di milioni, con frequenze d’uso, percorrenze e volumi emissivi che non ammettono paragoni. La ricerca scientifica ha senso quando orienta le politiche verso i nodi più critici del problema, e in questo caso il nodo più critico è inequivocabilmente altrove.
Una regolamentazione che manca
Gli autori dello studio sottolineano che, a differenza delle stufe domestiche, i forni a legna delle pizzerie non sono soggetti ad alcuna normativa specifica sulle emissioni, e che la crescita del numero di pizzerie nelle grandi città ha acceso l’attenzione delle autorità locali per i possibili impatti sulla qualità dell’aria. Questa lacuna regolamentare esiste davvero, e colmarla può avere un senso nell’ambito di una strategia complessiva di riduzione dell’inquinamento urbano. Il problema non è che lo studio esista, ma che rappresenti, nella narrativa pubblica che lo circonda, una sorta di scoperta allarmante su una fonte di inquinamento che, per dimensione e impatto, resta marginale rispetto ai grandi volumi emissivi del traffico veicolare.
La vera sfida per il Ministero dell’Ambiente e per ENEA rimane quella di accelerare il rinnovo del parco circolante, incentivare l’adozione di veicoli a basse emissioni e strutturare politiche industriali capaci di colmare il ritardo italiano rispetto alla media europea nella transizione elettrica. Finché quasi la metà delle auto italiane apparterrà a classi emissive obsolete e meno di quattro veicoli su cento saranno elettrici o plug-in, concentrare l’attenzione pubblica sui forni a legna delle pizzerie rischierà di sembrare, agli occhi dei cittadini, una distrazione piuttosto che una priorità. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
