Il bollito misto è un grande classico della tradizione italiana, amato per la sua semplicità e per la ricchezza di sapori che sa regalare. L’abbinamento con salse saporite è ciò che rende questo piatto ancora più gustoso e completo. Daniele Persegani, con la sua esperienza e sensibilità culinaria, ci propone una selezione di tre salse tradizionali da preparare e servire insieme al bollito: la Rubra, la Bolzanina e la Verde. Ogni salsa ha una sua personalità e un carattere unico, ideali per esaltare la morbidezza e la genuinità della carne bollita. Scopriamo allora come realizzarle passo dopo passo, per portare in tavola un’esperienza autentica e ricca di gusto.
Ingredienti
- Per la Rubra: 100 g di concentrato di pomodoro, 1 peperone rosso, 30 g di zucchero, 1/2 bicchiere di aceto rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, peperoncino q.b., olio extravergine d’oliva, sale q.b.
- Per la Bolzanina: 4 uova sode, 20 g di senape, 100 ml di olio di semi, aceto bianco q.b., erba cipollina tritata q.b., sale e pepe q.b.
- Per il bollito: 1,5 kg di cappello del prete, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, sale grosso q.b.
- Per la Verde: 1 mazzo di prezzemolo fresco, 50 g di capperi, 50 g di acciughe sott’olio, 2 uova sode, aceto bianco q.b., olio di semi q.b., olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
- Preparazione della salsa Rubra: In una padella ampia riscalda un filo d’olio extravergine d’oliva. Soffriggi un trito di aglio, peperoncino, sedano, carota e cipolla finché le verdure non si ammorbidiscono.
- Aggiungi dei falde di peperone rosso e lascia stufare a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto.
- Unisci il concentrato di pomodoro e fallo tostare leggermente per intensificare il sapore.
- Allunga con un po’ di brodo o acqua calda, quindi incorpora lo zucchero e l’aceto rosso. Lascia cuocere la salsa a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
- Una volta cotta, utilizza un mixer a immersione per frullare la salsa fino a ottenere una consistenza vellutata e omogenea. Regola di sale se necessario.
- Preparazione della salsa Verde: Nel mixer trita finemente i capperi e le acciughe sott’olio fino a ottenere una crema.
- Trasferisci il composto in una ciotola capiente e aggiungi il prezzemolo ben tritato a mano, le uova sode precedentemente tritate o frullate, l’olio di semi, l’olio extravergine d’oliva e un filo di aceto bianco.
- Mescola accuratamente con un cucchiaio o una frusta fino a ottenere un’emulsione compatta e profumata.
- Preparazione della salsa Bolzanina: Frulla le uova sode con il mixer fino a ridurle in una crema liscia.
- Trasferisci la crema in una ciotola e aggiungi la senape, l’aceto bianco a piacere, sale e pepe.
- Con una frusta manuale, monta il composto mentre aggiungi a filo l’olio di semi, continuando a mescolare fino a ottenere una salsa cremosa e ben amalgamata.
- Per finire, incorpora l’erba cipollina fresca tritata per un tocco aromatico.
- Preparazione del bollito: Riempi una pentola capiente di acqua fredda e aggiungi la carota, il sedano e la cipolla interi per insaporire il brodo.
- Porta l’acqua a leggero bollore, quindi immergi il cappello del prete e aggiusta di sale grosso.
- Lascia cuocere il cappello del prete seguendo i tempi tradizionali del bollito, ovvero fino a quando la carne risulta tenera e facilmente affettabile, di solito da 2 a 3 ore a seconda dello spessore della carne.
- Scola la carne, affettala e servi accompagnata dalle tre salse preparate: Rubra, Verde e Bolzanina. Buon appetito!
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