Il Sartù di riso in bianco è un capolavoro della tradizione napoletana, un piatto ricco e scenografico che racchiude sapori intensi e avvolgenti. Ispirato alla celebre scrittrice Jeanne Carola Francesconi e portato alla tavola da Angela Frenda e l’amico Persegani nel cuore del bosco di Rai1, questo sartù è una festa di riso, carni, verdure e formaggi che conquista al primo assaggio. Perfetto per occasioni speciali, esprime tutta la ricchezza e la creatività della cucina partenopea in un piatto unico e goloso.
Ingredienti
- 450 g riso Arborio
- 100 g strutto
- 100 g formaggio grattugiato (tipo Parmigiano)
- 2 uova intere
- 900 ml acqua
- prezzemolo tritato q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- polpettine di macinato misto (preparate in anticipo e fritte)
- 20 g funghi secchi
- 2 fegatini di pollo
- 75 g strutto
- 75 g burro
- cipolla tritata
- 75 g prosciutto crudo tritato
- 1 bicchiere di vino bianco
- 150 g piselli lessati
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
- 2 uova sode
- 150 g mozzarella fiordilatte a pezzi
- 2 cucchiai di farina
- pangrattato q.b. per lo stampo
Procedimento
- Mettere i funghi secchi a bagno in acqua tiepida per ammorbidirli, quindi scolarli e tritarli grossolanamente.
- Preparare il ripieno: in un tegame, far soffriggere la cipolla tritata nello strutto fino a doratura.
- Unire i fegatini di pollo e il prosciutto crudo tritato, lasciare insaporire a fuoco vivace mescolando.
- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, i funghi ammollati e tritati, i piselli lessati e una spolverata di prezzemolo tritato; cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Se il ripieno risultasse troppo liquido, addensarlo incorporando burro e farina impastati insieme fino a ottenere una consistenza compatta ma morbida.
- Intanto, cuocere le polpettine di macinato misto preparate in precedenza e fritte fino a doratura; tenerle da parte.
- Cuocere il riso: portare l’acqua salata a ebollizione, versare il riso Arborio e cuocerlo fino ad assorbimento completo del liquido, mantenendo però il chicco morbido. Lasciare intiepidire.
- Una volta tiepido, unire al riso le uova intere e il formaggio grattugiato, mescolando energicamente per amalgamare bene gli ingredienti.
- Imburrare uno stampo a ciambella e ricoprirlo con pangrattato per facilitare la sformatura.
- Distribuire sul fondo dello stampo metà del riso, creando al centro un incavo sufficiente a contenere il ripieno.
- Versare il ripieno preparato nell’incavo e distribuire sopra polpettine, uova sode tagliate a spicchi e pezzi di mozzarella fiordilatte.
- Coprir tutto con il riso rimasto, livellando bene la superficie e spolverare con pangrattato e fiocchi di burro per una crosticina dorata.
- Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, fino a che si forma una crosticina dorata e croccante.
- Sfornare il sartù, lasciarlo riposare qualche minuto, quindi capovolgerlo delicatamente su un piatto da portata.
- Servire il sartù di riso in bianco ben caldo, gustandone il contrasto tra il cuore morbido e saporito e la crosta croccante.
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