Ultimo giorno della settimana e Fulvio Marino ci saluta con una magnifica pizza al metro: un lievitato rustico, saporito e perfetto per una tavolata in cui ognuno può scegliere la propria fetta. Questa versione unisce farine miste (0, farro e integrale) per una crosta fragrante e sapore pieno, una lunga idratazione per alveolatura e morbidezza e tanti topping classici per accontentare tutti i gusti. Ideale per il weekend, si prepara con pochi gesti ma richiede un po’ di tempo per la lievitazione: ne vale la pena.
Ingredienti
- 200 g farina 0
- 250 g farina di farro bianco
- 50 g farina integrale
- 360 ml acqua tiepida (totale)
- 5 g lievito di birra fresco
- 11 g sale
- 15 ml olio extravergine d'oliva
- 300 g passata di pomodoro
- 50 g formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino per spolverare)
- 150 g prosciutto cotto
- 80 g olive nere denocciolate
- 120 g carciofini sott'olio (scolati)
- 400 g mozzarella (2 mozzarelle, ben scolate)
- 150 g gorgonzola (facoltativo, per una porzione)
- 30 g pecorino grattugiato
- 150 g fontina (a fette, facoltativa)
- 200 g salsiccia (a pezzetti, già cotta o rosolata)
- 30 g funghi secchi (ammollati e strizzati) o 200 g funghi freschi saltati
- rosmarino fresco q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b. per spennellare e per la passata
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- In una ciotola capiente, miscelare le tre farine in modo omogeneo.
- Versare nella ciotola la maggior parte dell'acqua (circa 300 ml), lasciandone da parte una parte per gli aggiustamenti successivi. Mescolare con un cucchiaio o una spatola fino ad ottenere un impasto grossolano e idratazione uniforme (autolisi).
- Coprire e lasciar riposare l'impasto per 20–60 minuti: questo tempo favorisce lo sviluppo del glutine e rende l'impasto più estensibile.
- Sciogliere il lievito di birra fresco in un po' dell'acqua tenuta da parte (se necessario) e aggiungerlo all'impasto. Impastare per qualche minuto fino a incorporararlo.
- Aggiungere il sale e l'acqua rimanente poco alla volta; lavorare l'impasto finché non risulta liscio ed elastico. La consistenza sarà piuttosto idratata (intorno al 72% di idratazione), non farsi spaventare.
- Verso la fine della lavorazione, unire i 15 ml di olio extravergine d'oliva e impastare fino a completo assorbimento. L'olio rende l'impasto più soffice e aggiunge sapore.
- Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino al raddoppio parziale del volume. Durante la prima ora si può fare 1 giro di pieghe in ciotola (stretch and fold) per rinforzare la maglia glutinica.
- Trascorse le 2 ore, sgonfiare delicatamente l'impasto sul piano leggermente infarinato. Se si vuole ottenere una 'pizza al metro' molto lunga, dividere l'impasto in 2 o 3 pezzi a seconda della lunghezza desiderata e lasciar riposare i pezzi 15–30 minuti per il bench rest.
- Preriscaldare il forno alla massima temperatura possibile (250–280 °C) con pietra refrattaria o teglia dentro; se si ha la funzione ventilata o pizza, usarla. Se si cuoce su teglia, spennellare la teglia con olio.
- Stendere ogni porzione con le mani allungandola delicatamente fino a ottenere un rettangolo o una striscia lunga: non usare il mattarello pesantemente per non perdere le bolle d'aria. Trasferire sulla teglia o sulla pala ben infarinata.
- Condire la base: distribuire la passata di pomodoro leggermente condita con sale e un filo d'olio. Aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato se desiderato. Per una pizza al metro si può dividere la superficie in sezioni e mettere topping diversi su ogni porzione (ad esempio prosciutto e mozzarella su una parte, salsiccia e funghi su un'altra, gorgonzola e pera o simili).
- Distribuire i topping scelti (mozzarella ben scolata a cubetti, prosciutto, olive, carciofini, salsiccia cotta, funghi reidratati o saltati, fettine di fontina, pezzetti di gorgonzola). Non esagerare con i liquidi per non inumidire troppo la base.
- Spennellare i bordi con un filo d'olio e cospargere con rosmarino se gradito. Un'ulteriore spolverata di pecorino o parmigiano prima di infornare darà sapore.
- Infornare nella parte bassa del forno su pietra o teglia calda: cuocere a 250–280 °C per circa 10–15 minuti, controllando la doratura. I tempi variano in base al forno e allo spessore: la crosta deve essere dorata e croccante e i formaggi ben sciolti.
- A cottura ultimata, sfornare la pizza al metro e lasciarla riposare 2–3 minuti prima di tagliare. Aggiungere eventualmente un filo d'olio a crudo e foglie di rosmarino fresco.
- Tagliare a fette o a porzioni e servire calda: idealmente ogni commensale sceglie la propria sezione. Conservare eventuali avanzi in frigo e riscaldare in forno per recuperare la croccantezza.
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