La mimosa salata è una versione saporita e raffinata del dolce classico, pensata per celebrare l’8 marzo con leggerezza e colore. Qui Daniele Persegani trasforma il concetto di torta mimosa in un trionfo di ricotta, asparagi e salumi: un involucro soffice di pan di Spagna salato racchiude un ripieno cremoso e ricco, coperto poi con le briciole che ricordano i celebri ‘petali’. Facile da preparare, bella da portare in tavola, perfetta per un pranzo di festa o un buffet.
Ingredienti
- Per il pan di Spagna salato:
- 5 uova (a temperatura ambiente)
- 75 g fecola di patate
- 75 g farina 00
- 80 g formaggio grattugiato (Parmigiano o Grana)
- 50 g farina di mandorle
- 1 bustina di lievito per torte salate
- un pizzico di sale
- burro e farina per lo stampo (22-24 cm)
- Per il ripieno e la finitura:
- 500 g ricotta ben scolata
- 100 g prosciutto cotto a dadini
- 50 g salame Milano a dadini
- 200 g asparagi (puliti) — usare le punte per la decorazione e i gambi per il ripieno
- 2 uova sode
- 30-50 g formaggio grattugiato aggiuntivo (per il ripieno, a piacere)
- 1 noce di burro e un filo d'olio extravergine d'oliva (per saltare gli asparagi)
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preriscaldare il forno a 175 °C in modalità statica. Imburrare e infarinate una tortiera da 22-24 cm, oppure foderarla con carta forno.
- Preparare il pan di Spagna salato: in una ciotola capiente, montare le uova intere con un pizzico di sale con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e aumentato di volume (ci vorranno almeno 8-10 minuti).
- Aggiungere il formaggio grattugiato e montare ancora qualche minuto, quindi incorporare la polvere di mandorle con una spatola o a bassa velocità per amalgamare senza smontare.
- Setacciare insieme la farina 00, la fecola e il lievito; incorporare le polveri al composto di uova con movimenti delicati dal basso verso l'alto per non perdere aria.
- Versare l'impasto nello stampo preparato, livellare la superficie e infornare per circa 30-35 minuti (fare la prova stecchino: deve uscire pulito).
- Sfornare il pan di Spagna e lasciarlo raffreddare completamente su una gratella prima di manipolarlo (è importante che sia ben freddo per evitare che si sfaldi troppo).
- Nel frattempo preparare gli asparagi: separare le punte (tenere da parte per la decorazione) e tagliare i gambi a tocchetti. Saltare i gambi in una padella con una noce di burro e un filo d'olio per pochi minuti finché sono teneri; salare e pepare. Raffreddare.
- Preparare il ripieno: in una ciotola lavorare la ricotta ben scolata con il formaggio grattugiato aggiuntivo (se usato) fino a ottenere una crema liscia. Unire gli asparagi saltati, il prosciutto cotto tritato o a dadini, il salame a dadini e una delle uova sode tagliata a piccole fettine o a dadini; regolare di sale e pepe. Mescolare con cura per amalgamare.
- Tagliare il pan di Spagna orizzontalmente in due dischi: conservare il disco superiore che userete per sbriciolare e coprire la torta, e usare la base per assemblare la mimosa.
- Distribuire il ripieno sulla base formando una cupola leggermente rialzata (la forma a cupola aiuta poi a creare l'effetto mimosa). Se volete un interno più compatto, livellate la crema con una spatola bagnata.
- Sbriciolare la metà superiore del pan di Spagna freddo con le mani fino a ottenere briciole fini e mediamente grandi; cospargere queste briciole su tutta la superficie della cupola in modo uniforme per ricreare l'effetto "petali" della mimosa.
- Decorare con le punte di asparagi precedentemente tenute da parte: potete sbianchirle per 1-2 minuti in acqua bollente, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, e disporle a raggiera o a piacere sulla torta.
- Riporre la mimosa salata in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se tutta la notte) in modo che i sapori si amalgamino e la crema si rassodi leggermente prima di servire.
- Al momento di servire, completare con una macinata di pepe fresco e, se gradito, un filo d'olio extravergine. Conservare in frigorifero e consumare entro 2-3 giorni.
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