È Sempre Mezzogiorno del 8 Gennaio – Calamari ripieni con insalata di finocchio, radicchio e arance

I calamari ripieni con insalata di finocchio, radicchio e arance sono un secondo piatto di mare fresco e raffinato, perfetto per rinnovare il menù dopo le abbuffate delle feste. Il ripieno, a base di patate, broccoli e alici, avvolge i calamari per un risultato morbido e saporito, mentre l’insalata agrumata con finocchio croccante e radicchio amaro completa il piatto donando freschezza e colore.

Ingredienti

• 3 calamari puliti
• 300 g di patate lesse
• 250 g di cimette di broccolo sbollentate
• 3 alici sott’olio
• 5 capperi
• 50 g di pangrattato
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino q.b.
• prezzemolo q.b.
• timo q.b.
• olio al basilico q.b.
• 1 finocchio affettato finemente
• 1 cespo di radicchio affettato
• 2 arance pelate a vivo
• succo di 3 arance
• un pizzico di macis (o noce moscata)
• chicchi di melagrana a piacere
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 150 g di pangrattato tostato con aglio, peperoncino e prezzemolo

Procedimento

1. Per il ripieno, in una padella scaldare un filo d’olio extravergine con lo spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino. Aggiungere le cimette di broccolo già sbollentate e farle rosolare brevemente per insaporirle.
2. In un pentolino a parte scaldare olio extravergine con le alici e i capperi, quindi aggiungere le alette dei calamari (gli scarti) e lasciare rosolare per qualche minuto per creare una base di sapore intensa.
3. Frullare il composto di alette di calamari, acciughe e capperi fino a ottenere una crema omogenea.
4. In una ciotola capiente, schiacciare le patate lesse con una forchetta e unire i broccoli rosolati. Incorporare la crema di alette di calamari e mescolare il tutto con cura fino a ottenere un ripieno ben amalgamato.
5. Riempire i calamari puliti per circa due terzi con il ripieno preparato, aiutandosi con un cucchiaino o una sac-à-poche.
6. Chiudere l’apertura dei calamari con uno stuzzicadenti per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
7. Rosolare i calamari in una padella con un filo d’olio per pochi minuti, girandoli su ogni lato per sigillarli bene.
8. Trasferire i calamari in forno già preriscaldato a 180°C e cuocere per altri 5 minuti per completare la cottura senza seccarli.
9. Preparare l’insalata: far ridurre a fuoco dolce il succo delle arance insieme a un pizzico di macis fino a ottenere la metà del volume iniziale, creando una riduzione saporita e profumata.
10. In una ciotola unire il finocchio affettato finemente, il radicchio a striscioline, i chicchi di melagrana e le arance pelate a vivo.
11. Condire l’insalata con olio extravergine, sale e la riduzione di succo d’arancia, mescolando delicatamente per amalgamare i sapori.
12. Per servire, affettare i calamari ripieni e disporli sul piatto accompagnati dall’insalata fresca. Completare con un filo di olio al basilico e qualche briciola di pangrattato tostato aromatizzato con aglio, peperoncino e prezzemolo per un tocco croccante.

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