Lo chef stellato Enrico Croatti, profondamente legato alla sua Romagna e appassionato di cucina vegetale, ci propone una ricetta raffinata e gustosa che esalta l’anima del cece. L’Assoluto di ceci è un piatto che unisce sapori e consistenze diverse, valorizzando il legume con una passatina cremosa, ceci croccanti fritti, una fragrante cialda di parmigiano e un tocco fresco di prezzemolo. Scopriamo insieme come preparare questa delizia dai profumi intensi e dalle texture sorprendenti.
Ingredienti
- 700 ml acqua
- 700 g parmigiano grattugiato
- 300 g ceci secchi
- 700 g acqua di formaggio
- 300 ml acqua di ammollo dei ceci secchi
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- curry nero o curry giallo q.b.
- 100 g ceci cotti
- miele q.b.
- olio per friggere q.b.
- erbe aromatiche tritate (a scelta) q.b.
- peperoncino q.b.
- sale q.b.
- foglie di prezzemolo sbollentate q.b.
- aceto q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando la cialda di parmigiano: ponete in una pentola a freddo 700 ml di acqua insieme a 700 g di parmigiano grattugiato e mescolate bene.
- Portate il composto a bollore, quindi appena inizia a bollire spegnete il fuoco.
- Filtrate per separare l’acqua aromatizzata dal parmigiano cotto, mantenendo entrambi gli elementi distinti.
- Lavorate la massa solida di parmigiano con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto.
- Stendete il panetto tra due fogli di carta forno con un mattarello, fino a formare un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente.
- Riponete il panetto in frigorifero e lasciate riposare per tutta la notte.
- Il giorno seguente, cuocete il panetto in forno preriscaldato a 170°C per 12 minuti, finché sarà dorato e croccante. Lasciate raffreddare.
- Nel frattempo preparate la passatina di ceci: in una pentola unite l’acqua di parmigiano filtrata e i 300 ml di acqua di ammollo dei ceci secchi.
- Aggiungete i ceci reidratati (ma crudi), la cipolla tagliata a metà e la foglia d’alloro. Fate cuocere a fuoco dolce per 2-3 ore finché i ceci saranno ben morbidi.
- Una volta pronti, prelevate 100 g di ceci interi e conservateli da parte.
- Frullate il resto dei ceci insieme al liquido di cottura con un frullatore a immersione, aggiungendo a piacere una spolverata di curry nero o giallo per dare un tocco speziato.
- Per i ceci croccanti: friggete i 100 g di ceci interi in olio caldo e abbondante fino a quando saranno dorati e croccanti.
- Scolateli su carta assorbente e conditeli con miele, sale, peperoncino e un trito di erbe aromatiche a piacere, per bilanciare dolcezza e piccantezza.
- Sbollentate le foglie di prezzemolo per qualche secondo, scolatele e conditele con olio, sale e un filo di aceto per un tocco di freschezza e acidità.
- Impiattate versando la passatina di ceci calda, guarnite con i ceci fritti speziati, spezzetti della cialda di parmigiano e qualche foglia di prezzemolo fresco.
- Servite subito per gustare le diverse consistenze e i sapori unici di questo Assoluto di ceci, firmato Enrico Croatti.
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