Che il prosciutto cotto – insieme a salame, speck, bresaola, wurstel e pancetta – sia stato classificato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità come cancerogeno di tipo 1 non è una novità dell’ultima ora. La segnalazione risale infatti al 2015, quando l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), braccio scientifico dell’Oms, inserì ufficialmente le carni lavorate nella stessa categoria di agenti nocivi in cui compaiono l’amianto, il fumo di sigaretta e l’alcol. Una classificazione che all’epoca fece discutere, ma che ancora oggi, con il riemergere del tema nel dibattito pubblico, necessita di chiarezza.
La IARC si occupa dal 1971 di catalogare sostanze e agenti fisici sulla base della loro evidenza scientifica di cancerogenicità per l’essere umano. Il gruppo 1, a cui appartengono oggi 126 agenti, è riservato a quelli per cui esiste prova certa di legame con lo sviluppo del cancro. Non si tratta però di una classifica di pericolosità assoluta, ma di un indice del livello di evidenza scientifica a disposizione. In altre parole, che prosciutto cotto e sigarette siano nella stessa categoria non significa che provochino cancro nello stesso modo o con la stessa intensità, ma che la scienza ha dimostrato, in entrambi i casi, un legame diretto tra consumo ed effetti oncologici.
Nel caso delle carni lavorate, il rischio maggiore riguarda il tumore del colon-retto. Secondo uno studio pubblicato su Lancet Oncology, il consumo quotidiano di 50 grammi – circa due fette – di questi prodotti comporta un aumento del rischio del 18%. A preoccupare non è tanto la carne in sé, quanto i processi industriali a cui viene sottoposta: affumicatura, cottura prolungata, conservazione, utilizzo di nitriti e nitrati (che possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze altamente cancerogene), e un contenuto di sale estremamente elevato.
Tuttavia, gli esperti invitano alla prudenza nel trarre conclusioni affrettate. Nessun alimento di per sé, assunto in quantità moderate e in un contesto di dieta equilibrata, è letale. La differenza la fa l’esposizione continuativa e prolungata. I rischi legati al consumo di carni lavorate, sebbene reali, non sono paragonabili a quelli derivanti da abitudini come il fumo o l’abuso di alcol. L’invito dell’Oms, più che demonizzare il prosciutto, è quello di limitarne il consumo e sostituirlo con alternative più salutari come carni fresche non lavorate, pesce, legumi o uova.
Va precisato che il rischio oncologico non deriva da un consumo occasionale, bensì da un’assunzione regolare e quantitativamente rilevante. Per questo, la moderazione e la varietà rimangono le linee guida principali per mantenere un’alimentazione sana. La dichiarazione dell’OMS non è un invito all’abolizione totale dei salumi dalla dieta, ma un invito alla consapevolezza: il prosciutto cotto, come altri affettati industriali, può essere consumato con attenzione al quantitativo e alla frequenza. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
