I tortelli di castagne e mostarda sono un primo piatto tipico della tradizione emiliana, che unisce sapori dolci e speziati in un equilibrio sorprendente e raffinato. Questa ricetta, proposta dallo chef Daniele Persegani, prevede una sfoglia fresca e sottile che racchiude un ripieno cremoso a base di castagne, mostarda mista e formaggio, servito con una delicata salsa alle noci. Un connubio di gusto e tradizione che conquisterà ogni palato con la sua originalità e genuinità.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 3 uova
- 300 g castagne secche
- 150 g formaggio grattugiato (tipo Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- 80 g mostarda mista
- 1 uovo (per il ripieno)
- 1 cucchiaio di miele
- alloro q.b.
- 80 g burro
- 50 g noci sgusciate
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato (per la salsa)
- 1 spicchio d’aglio
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando la pasta fresca: disponete la farina a fontana su una spianatoia e incorporate le uova al centro. Impastate energicamente fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- La sera prima, ammollate le castagne secche in abbondante acqua per facilitarne la cottura.
- Trascorso il tempo, scolate le castagne e trasferitele in una casseruola con acqua, un pizzico di sale, qualche foglia di alloro e il miele. Cuocete a fuoco lento per almeno 40 minuti finché saranno morbide.
- Scolate le castagne e, una volta intiepidite, frullatele insieme alla mostarda mista fino ad ottenere una crema omogenea.
- Trasferite il ripieno in una ciotola, aggiungete il formaggio grattugiato e un tuorlo d’uovo, poi mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Coprite la ciotola con pellicola e mettete il ripieno in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
- Riprendete la pasta, stendetela con il mattarello formando una sfoglia sottile di circa 2 mm di spessore. Ritagliate dei quadrati regolari di circa 8-10 cm di lato.
- Distribuite al centro di ogni quadrato una cucchiaiata di ripieno, quindi richiudete i tortelli formando dei mezzi quadrati o delle mezzelune, premendo bene i bordi per sigillarli.
- Portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola. Cuocete i tortelli pochi alla volta per 3-4 minuti, finché saliranno in superficie. Scolateli delicatamente con una schiumarola.
- Mentre cuociono i tortelli, preparate la salsa: pestate grossolanamente le noci in un mortaio.
- In una padella antiaderente fate sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete le noci e fatele soffriggere dolcemente per qualche minuto per sprigionare il loro aroma.
- Salate e pepate la salsa, poi unite qualche cucchiaio di acqua di cottura dei tortelli per rendere il condimento più cremoso.
- Versate i tortelli nella padella con la salsa di noci e mescolate delicatamente per farli insaporire bene.
- Impiattate e completate con una spolverata di formaggio grattugiato. Servite subito ben caldi per gustare al meglio l’abbinamento di sapori.
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