Torta bomportese: un dolce antico della tradizione modenese proposto da Daniele Persegani. È una torta rustica e profumata, caratterizzata da una frolla grattugiata che avvolge un ripieno morbido di pere spadellate, crema di ricotta al cacao e nocciole tostate. Croccante fuori e cremosa dentro, è perfetta per il tè del pomeriggio o per chiudere con gusto una cena casalinga.
La preparazione è semplice ma richiede alcuni accorgimenti: usare una ricotta ben asciutta, tostare le nocciole per dare aroma e lavorare la frolla fredda per ottenere la tipica consistenza a briciole. Segui i passaggi con calma e avrai una torta che unisce semplicità e tradizione emiliana.
Ingredienti
- Per la frolla: 400 g farina 00
- Per la frolla: 2 uova intere
- Per la frolla: 180 g zucchero semolato
- Per la frolla: 200 g burro freddo a pezzetti
- Per la frolla: 1 bacca di vaniglia (i semi) o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Per la frolla: 1 cucchiaino di lievito per dolci
- Per il ripieno – pere: 850 g pere (preferibilmente varietà Abate)
- Per il ripieno – pere: 1 noce di burro (circa 20 g)
- Per il ripieno – pere: 1 cucchiaio di fecola di patate (o amido di mais)
- Per il ripieno: 300 g zucchero (da dividere: metà per le pere, metà per la crema di ricotta)
- Per il ripieno – ricotta: 250 g ricotta ben asciutta
- Per il ripieno: 20 g cacao amaro in polvere
- Per il ripieno: 100 g nocciole tostate e tritate grossolanamente
- Decorazione: 50 g mandorle a filetti
- Altro: carta forno e burro per imburrare la tortiera (stampodi 24 cm)
Procedimento
- Prepara la frolla: in una ciotola (o nella planetaria con la foglia) monta leggermente le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia; aggiungi il burro freddo a pezzetti e lavora fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo liquido.
- Unisci il lievito setacciato con la farina e impasta solo il necessario fino a ottenere un panetto compatto. Evita di lavorare troppo per non scaldare il burro. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 1 ora, meglio se tutta la notte.
- Prepara le pere: sbuccia le pere Abate, elimina il torsolo e tagliale a dadini di dimensione uniforme.
- Cuoci le pere: in una padella antiaderente scalda la noce di burro, aggiungi le pere, 150 g dello zucchero (metà dello zucchero totale) e la fecola; cuoci senza coperchio per circa 8–10 minuti mescolando, fino a quando i pezzi si saranno leggermente ammorbiditi e i succhi si saranno addensati. Lascia raffreddare completamente.
- Prepara la crema di ricotta: scola bene la ricotta (meglio se lasciata scolare in un colino qualche ora o strizzata con carta da cucina), poi lavorala in una ciotola con i restanti 150 g di zucchero e il cacao amaro fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungi le nocciole: incorpora alla crema di ricotta le nocciole tostate e tritate grossolanamente, mescolando delicatamente per distribuire bene la granella.
- Grattugia la frolla: prendi il panetto di frolla ben freddo e, usando una grattugia a fori grossi o una grattugia per cioccolato, grattugialo direttamente su un foglio di carta forno: otterrai delle briciole irregolari tipiche della torta bomportese.
- Prepara la tortiera: foderane il fondo con carta forno e imburra i lati. Versa sul fondo un primo strato di frolla grattugiata distribuendolo in modo uniforme ma senza compattarlo troppo (deve rimanere friabile).
- Componi la torta: distribuisci sopra la frolla le pere spadellate ormai fredde in uno strato uniforme, poi spalma la crema di ricotta e nocciole sulle pere livellando con una spatola.
- Copri il ripieno con la frolla grattugiata rimasta in modo da coprire completamente la crema; non comprimere, lascia la superficie friabile. Distribuisci dei piccoli fiocchetti di burro sulla superficie e disponi le mandorle a filetti in ordine, come decorazione.
- Cottura: cuoci in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 40–50 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Ogni forno è diverso: controlla la doratura e, se necessario, prosegui qualche minuto. La frolla deve risultare cotta e il ripieno amalgamato.
- Raffreddamento e servizio: lascia intiepidire la torta nello stampo per 10–15 minuti, poi trasferiscila su una gratella e fai raffreddare completamente prima di tagliare (la crema si assesterà meglio). Servire a temperatura ambiente.
- Consigli: usa ricotta ben asciutta per non inumidire troppo la frolla; tosta le nocciole fresche per maggior aroma; evita di compattare la frolla grattugiata per mantenere la tipica texture friabile e a briciole della torta bomportese.
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