I Gemelli Billi celebrano l’arrivo delle Paralimpiadi in Italia con un’idea brillante: i ravioloni trasparenti, un gioco di trasparenze e sapori. La sfoglia, fatta con tapioca e fecola, diventa lucida e quasi invisibile dopo la cottura a vapore; al centro una crema morbida di ricotta profumata al limone e timo, e una fetta di limone in salamoia che regala un’esplosione di acidità controllata. Il tutto è avvolto da una salsa burrosa e vellutata allo scalogno e vino, mentre mandorle tostate e timo al limone completano il piatto con croccantezza e freschezza. È un piatto scenografico, perfetto per stupire gli ospiti senza complicare troppo la preparazione.
Ingredienti
- Per la pasta (impasto trasparente): 125 g farina di tapioca, 40 g fecola di patate, 20 g strutto, 600 ml acqua bollente (100°C), sale q.b.
- Per il ripieno: 1,3 kg ricotta ben scolata, 140 g panna semi montata, 12 g sale, scorza grattugiata di 2 limoni (fresca), scorza di 2 limoni in salamoia finemente tritata, timo limone q.b.
- Per i limoni in salamoia: 1 l acqua, 1 kg sale, 1 kg zucchero, limoni interi (q.b. a seconda delle necessità), 16 fette di limone in salamoia (per il montaggio)
- Per la salsa/crema: 400 g burro, 120 g scalogno (affettato finemente), 120 ml vino bianco, 30 ml aceto di mele, 280 ml panna fresca, sale e pepe q.b.
- Per guarnire: 120 g mandorle (tostate e tritate grossolanamente), timo limone fresco, qualche fetta di limone in salamoia, un filo d'olio extravergine (opzionale)
Procedimento
- Preparare i limoni in salamoia (se non si usano già pronti): portare a bollore 1 l d'acqua con 1 kg di sale e 1 kg di zucchero. Immergere i limoni interi e lasciare sobbollire 5–10 minuti. Spegnere, lasciar raffreddare i limoni immersi nella salamoia fino a temperatura ambiente. Scolare e conservare sottovuoto o in un barattolo ben chiuso in frigorifero. Tagliare a fette sottili le fette necessarie per il montaggio (16 fette).
- Preparare l'impasto trasparente: in una ciotola o nella planetaria mettere la tapioca, la fecola, lo strutto e un pizzico di sale. Versare gradualmente l'acqua bollente (100°C) e mescolare energicamente con una spatola o con il gancio a bassa velocità, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e compatto. Lavorare il minimo necessario per evitare che si indurisca. Formare un panetto e lasciare riposare 10 minuti coperto.
- Preparare il ripieno di ricotta: assicurarsi che la ricotta sia ben scolata (passarla in un colino o pressarla con carta da cucina per eliminare l'eccesso di siero). Lavorare la ricotta a crema con una spatola, unire la panna semi montata, il sale (12 g), la scorza di limone fresca e la scorza di limone in salamoia tritata; aggiungere il timo limone tritato e mescolare delicatamente fino a ottenere una crema omogenea. Assaggiare e regolare di sale.
- Formatura dei ravioloni: dividere l'impasto in palline da circa 25–30 g (a seconda della dimensione desiderata). Con le mani leggermente umide, schiacciare ogni pallina formando un disco molto sottile (più il disco è sottile più l'effetto 'trasparente' sarà evidente). Al centro di un disco mettere un cucchiaio abbondante di crema di ricotta e sopra una fetta di limone in salamoia. Coprire con un secondo disco, sigillare bene i bordi premendo con le dita ed eliminare l'eccesso di pasta. Evitare bolle d'aria e sigillare con cura.
- Cottura a vapore: portare a temperatura il cestello della vaporiera. Disporre i ravioloni su carta da forno forata o su fogli di cavolfiore/porzione antiaderente in modo che non si attacchino, lasciando spazio tra l'uno e l'altro. Cuocere a vapore per 3–4 minuti (il tempo può variare leggermente in base allo spessore): la pasta diventerà lucida e leggermente trasparente. Cuocerne pochi alla volta per non sovraffollare la vaporiera.
- Preparare la salsa cremosa: in una casseruola sciogliere il burro e unire lo scalogno affettato finemente. Far appassire senza colorire, quindi aggiungere l'aceto di mele e il vino bianco. Portare a bollore e lasciare ridurre fino a circa metà del volume iniziale. Unire la panna e riportare a leggero bollore per amalgamare. Frullare il composto con un mixer a immersione per ottenere una salsa liscia ed emulsificata; filtrare con un colino fine se si desidera una consistenza setosa. Aggiustare di sale e pepe e tenere tiepida.
- Tostare le mandorle: in una padella antiaderente tostare le mandorle a fuoco medio fino a quando saranno dorate e fragranti. Farle raffreddare leggermente e tritarle grossolanamente.
- Composizione e servizio: versare un fondo di salsa calda nei piatti, adagiarvi delicatamente 2–3 ravioloni (a seconda della dimensione), nappare con altra salsa, guarnire con mandorle tostate, qualche fogliolina di timo limone e una fettina di limone in salamoia. Servire immediatamente per apprezzare la consistenza trasparente della pasta e il contrasto tra la cremosità, l'acido del limone e la croccantezza delle mandorle.
- Consigli pratici e conservazione: la pasta fatta con tapioca tende a seccare velocemente, quindi lavorare coperto e usare un panno umido se si preparano molti ravioloni. I ravioloni possono essere preparati e poi congelati crudi su un vassoio; una volta congelati si trasferiscono in sacchetti ermetici e si cuociono al vapore direttamente congelati aggiungendo 1–2 minuti al tempo di cottura. La salamoia di limoni si conserva in frigorifero per diverse settimane se ben chiusa.
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