La sogliola alle erbe è un secondo piatto raffinato che evoca i profumi e i sapori del mare della Sardegna. Preparata con filetti di sogliola freschissimi e un mix aromatico di erbe e verdure, questa ricetta firmata Michele Farru unisce leggerezza e gusto in un connubio perfetto. La panatura verde, la mozzarella filante e la salsa burrosa rendono questo piatto ideale per chi ama sperimentare con ingredienti semplici ma ricchi di carattere.
Ingredienti
- 8 filetti di sogliola
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 200 g mozzarella per pizza
- 400 g pane in cassetta
- 1 mazzo di prezzemolo
- 5 g capperi
- 1 limone
- 2 filetti di alici sott’olio
- maggiorana q.b.
- timo q.b.
- origano q.b.
- olio extravergine d’oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 cipolla rossa
- 100 g aceto bianco
- 50 g zucchero
- 50 ml acqua
- Per la salsa:
- 4 tuorli d’uovo
- 250 g burro chiarificato
- 35 ml acqua
- 15 ml succo di limone
- sale e pepe q.b.
Procedimento
- Per prima cosa, preparate la panatura verde: nel mixer tritate il pane in cassetta insieme al prezzemolo fresco, il timo, un po’ di maggiorana, sale e pepe, fino ad ottenere delle briciole aromatiche e ben amalgamate.
- Tagliate la carota e la costa di sedano a dadini piccoli. In una padella scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva e saltate le verdure per qualche minuto, regolando di sale e pepe. Una volta cotte, trasferitele in una ciotola e aggiungete la mozzarella tagliata a dadini.
- Disponete i filetti di sogliola in una pirofila da forno e conditeli con sale, pepe, i capperi leggermente schiacciati, la scorza grattugiata del limone e i filetti di alici spezzettati. Coprite i filetti con la panatura verde preparata e infine distribuite il mix di carote, sedano e mozzarella sopra.
- Preriscaldate il forno a 165°C in modalità statica e cuocete la sogliola alle erbe per circa 15 minuti, fino a quando la panatura risulterà dorata e croccante, e la mozzarella fusa.
- Nel frattempo, preparate la cipolla in agrodolce: in un pentolino scaldate insieme acqua, zucchero e aceto bianco. Quando il composto raggiunge l’ebollizione, immergete le foglie di cipolla rossa sfogliate e lasciate bollire per 5 minuti. Scolate e mettete da parte.
- Per la salsa, versate i tuorli in una ciotola insieme al succo di limone e all’acqua. Ponete la ciotola a bagnomaria e montate vigorosamente con una frusta manuale finché il composto si addensa e diventa chiaro.
- Togliete la ciotola dal bagnomaria e versate a filo il burro chiarificato tiepido (circa 40°), continuando a montare energicamente per ottenere una salsa morbida e liscia. Regolate di sale e pepe a piacere.
- Servite la sogliola alle erbe calda, accompagnata dalla cipolla in agrodolce e un filo di salsa al burro per esaltarne il sapore delicato e aromatico.
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