Il baccalà è uno degli ingredienti più amati e versatili della tradizione culinaria romana. ‘Il baccalà canta’ è una preparazione originale e raffinata ideata dal cuoco romano Gian Piero Fava, che esalta i sapori mediterranei in un piatto elegante e sorprendente. Una focaccia farcita con una vellutata di baccalà e accompagnata da carciofi arrostiti e gamberi, per un incontro di sapori ricco e avvolgente, ideale per stupire i vostri ospiti con un tocco gourmet.
Ingredienti
- 500 g di baccalà ammollato
- 250 ml di panna fresca
- 1 cipolla
- 3 filetti di alici sott'olio
- 1 patata
- 5 capperi
- 1 peperoncino
- timo fresco q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 4 carciofi
- 1 scalogno
- 25 gamberi freschi
- 1 limone
- prezzemolo fresco tritato q.b.
- sale e pepe q.b.
- focaccia (preferibilmente morbida)
- burro alle alici
- fiori eduli per decorare
- capperi in fiore per decorare
- pecorino grattugiato
Procedimento
- Affettate finemente la cipolla e fatela soffriggere dolcemente in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Aggiungete le alici sott’olio, i capperi e la patata pelata e tagliata a dadini. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto mescolando.
- Incorporate il baccalà ammollato e tagliato a pezzettoni, poi coprite con la panna fresca. Unite anche il peperoncino e qualche rametto di timo fresco.
- Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non far attaccare la panna.
- Una volta che il baccalà sarà morbido e saporito, frullate il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Trasferite la crema in una sacca da pasticcere e tenetela da parte.
- Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e divideteli in quattro spicchi ciascuno. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano.
- Sbollentate i carciofi per qualche minuto, quindi scolateli bene e fateli rosolare in padella con un filo d’olio e lo scalogno tagliato a spicchi, fino a ottenere una leggera doratura.
- In un'altra padella, scaldate un filo d’olio con qualche rametto di timo e cuocete una parte dei gamberi puliti per pochi minuti per lato, finché saranno appena rosolati.
- Tritate finemente l’altra parte dei gamberi a crudo, mantenendo tutta la loro freschezza e consistenza.
- Tagliate la focaccia in quadrati generosi, aprendoli come se fossero panini, e tostateli leggermente in padella o in forno fino a renderli croccanti e fragranti.
- Farciate ogni pezzo di focaccia con la crema di baccalà usando la sacca da pasticcere, aggiungete una cucchiaiata di gamberi tritati crudi e una noce di burro alle alici.
- Richiudete la focaccia a panino e schiacciate delicatamente per amalgamare i sapori.
- Riscaldate i panini farciti in padella con un filo d’olio per qualche minuto, così da scaldare e insaporire la farcitura.
- Tagliate i ritagli di focaccia e conditeli con abbondante pecorino grattugiato, creando dei crostini saporiti da servire come accompagnamento.
- Impiattate i panini con spuntoni di crema di baccalà, carciofi arrostiti, gamberi rosolati e guarnite con fiori eduli e capperi in fiore per un tocco di colore e freschezza.
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