Risotto con alette di pollo al Marsala: un piatto che combina la cremosità del Vialone Nano con il carattere rustico e dolce del pollo glassato al Marsala. Questa ricetta, proposta da Sergio Barzetti, è perfetta quando si vuole trasformare ingredienti semplici in un piatto dall’effetto scenico e dal gusto equilibrato, ideale per una cena in famiglia o per sorprendere gli ospiti.
Il segreto è nella doppia attenzione: il risotto va seguito come si farebbe per un classico alla milanese, con tostatura, sfumatura e lenta aggiunta del brodo, mentre le alette vanno rosolate e poi cotte con Marsala e miele per ottenere una glassatura lucida e saporita. Il risultato è un contrasto piacevole tra la morbidezza del riso e la crosticina saporita delle alette.
Ingredienti
- 320 g riso Vialone Nano
- 16 alette di pollo (circa 1,2 kg)
- 60 g formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- 120 ml Marsala (1 bicchiere) + altro per sfumare se necessario
- 1 cucchiaio di miele (di acacia o millefiori)
- 1 costa di sedano (circa 50 g)
- 1 cipolla media (circa 100 g)
- 1 carota media (circa 80 g)
- Farina 00 q.b. per infarinare
- 1,5–2 l brodo vegetale o di pollo, caldo
- Qualche foglia di salvia
- 1 foglia di alloro
- 50 g burro (circa 30 g per il risotto + 20 g per le alette)
- 3–4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe nero macinato fresco
Procedimento
- Preparare il trito aromatico: mondare e tritare finemente sedano, carota e cipolla. Dividere il trito in due parti: una per il risotto e una per le alette.
- Preparare il pollo: pulire le alette eliminando eventuali residui di piume, asciugarle con carta da cucina e, se necessario, incidere leggermente la pelle vicino alle articolazioni per favorire una cottura uniforme. Salare e pepare le alette.
- Infarinare leggermente le alette: passare le alette nella farina, scrollando via l'eccesso.
- Riscaldare una padella capiente con 2 cucchiai di olio e 20 g di burro. A fiamma vivace rosolare le alette fino a ottenere una bella doratura su tutti i lati insieme a qualche foglia di salvia (2–3), quindi mettere da parte su un piatto.
- Nella stessa padella aggiungere la parte di trito destinata alle alette (sedano, carota, cipolla) e farlo appassire qualche minuto a fiamma media. Sfumare con circa 120 ml di Marsala: lasciare evaporare l'alcol qualche minuto.
- Aggiungere un mestolo di brodo caldo (circa 100 ml), unire la foglia di alloro, riportare le alette nella padella, coprire e trasferire in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Se la padella non è adatta al forno, trasferire le alette con il fondo di cottura in una pirofila coperta.
- Nel frattempo preparare il risotto: in una casseruola larga sciogliere 30 g di burro con un filo d'olio, aggiungere l'altra metà del trito (sedano, carota e cipolla) e far appassire a fuoco dolce senza colorire.
- Unire il riso al soffritto e tostarlo per 1-2 minuti mescolando, finché i chicchi diventano lucidi ma non bruciano.
- Sfumare il riso con un paio di cucchiai di Marsala e lasciare evaporare l'alcool; poi cominciare ad aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Per il Vialone Nano la cottura richiede in media 16–18 minuti: assaggiare per verificare la consistenza.
- A cottura quasi ultimata, regolare di sale e pepe. Se desideri un tocco extra di sapore, puoi aggiungere qualche cucchiaio del fondo di cottura delle alette passato al colino (opzionale).
- Sfornare le alette e completare la glassatura: riportarle sul fornello a fiamma vivace, unire 1 cucchiaio di miele e lasciare rosolare brevemente per 2–3 minuti, muovendo le alette nella padella in modo che si ricoprano di una glassa lucida. Se necessario aggiungere un cucchiaio di Marsala per diluire il miele e favorire la formazione della glassa.
- Mantecare il risotto: spegnere la fiamma, unire il burro restante (se necessario) e il formaggio grattugiato, mescolare energicamente per ottenere una consistenza cremosa. Lasciare riposare coperto 1-2 minuti.
- Impiattare: distribuire il risotto caldo nei piatti e posizionare sopra 2–3 alette per porzione, nappando con la glassa rimasta. Guarnire con una fogliolina di salvia se piace e servire immediatamente.
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