Sal De Riso ci regala una bavarese al pistacchio pensata per celebrare la generosità: dedicata a un gruppo di signore che assistono i più bisognosi, questa torta unisce la delicatezza di una crema bavarese, il contrasto croccante di corn flakes e cioccolato e una glassa lucida al pistacchio. Il risultato è elegante, bilanciato nei sapori e perfetto per un’occasione speciale.
Il consiglio dello chef: lavorate con gli elementi ben freddi (o congelati quando indicato) per facilitare la glassatura e ottenere tagli netti al momento del servizio.
Ingredienti
- 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia (diametro 22-24 cm)
- Bagna alla vaniglia q.b.
- 200 g cioccolato al latte (per il croccante)
- 70 g corn flakes (sbriciolati, per il croccante)
- Rettangoli e dischetti di cioccolato per decorare
- Pistacchi tostati e tritati per decorare
- Mandorle per decorare
- Per la glassa al pistacchio: 140 g zucchero
- Per la glassa al pistacchio: 200 ml sciroppo di glucosio
- Per la glassa al pistacchio: 120 ml latte condensato
- Per la glassa al pistacchio: 11,6 g gelatina (in fogli o polvere, da ammollare)
- Per la glassa al pistacchio: 50 ml acqua
- Per la glassa al pistacchio: 73 g burro di cacao
- Per la glassa al pistacchio: 10 ml latte in polvere
- Per la glassa al pistacchio: 90 ml panna
- Per la glassa al pistacchio: 60 g cioccolato bianco
- Per la glassa al pistacchio: 100 g gelatina neutra
- Per la glassa al pistacchio: 80 g pasta di pistacchio
- Per la crema bavarese: 250 ml latte
- Per la crema bavarese: 250 ml panna (da scaldare insieme al latte)
- Per la crema bavarese: 8 tuorli
- Per la crema bavarese: 150 g zucchero
- Per la crema bavarese: 25 g gelatina (da ammollare)
- Per la crema bavarese: 125 ml acqua (per ammollare la gelatina)
- Per la crema bavarese: vaniglia q.b.
- Per la crema bavarese: 90 g pasta di pistacchio
- Per la crema bavarese: 550 g panna semi-montata (da incorporare alla fine)
Procedimento
- Preparare la gelatina per la crema: ammollare i 25 g di gelatina in 125 ml di acqua fredda per circa 10 minuti. Strizzare e sciogliere a bagnomaria o al microonde a bassa potenza; tenere da parte.
- Scaldare 250 ml di latte con 250 ml di panna e la vaniglia fino a sfiorare il bollore.
- In una ciotola, montare i 8 tuorli con i 150 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Versare a filo il latte e la panna caldi sui tuorli, mescolando continuamente per temperare e evitare la cottura delle uova.
- Rimettere il composto sul fuoco e portare lentamente a 82 °C mescolando costantemente (crema inglese densa). Togliere dal fuoco e unire immediatamente la gelatina sciolta, mescolando fino a completo assorbimento.
- Dividere la crema ottenuta in due parti uguali. In una metà incorporare i 90 g di pasta di pistacchio fino ad ottenere una crema omogenea; l'altra metà rimane neutra.
- Lasciare raffreddare entrambe le creme fino a temperatura ambiente, coprendole a contatto per evitare la formazione della pellicola.
- Montare i 550 g di panna fino a ottenere una consistenza semi-montata. Suddividerla in due parti e incorporare delicatamente ciascuna metà alle due creme (metà panna alla crema al pistacchio e metà alla crema neutra), con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Tenere in frigorifero.
- Preparare il croccante: sciogliere 200 g di cioccolato al latte a bagnomaria. Mescolare i 70 g di corn flakes sbriciolati nel cioccolato fuso, quindi stendere il composto sul fondo di un anello o tortiera da 22-24 cm creando uno strato sottile e uniforme. Refrigerare fino a indurimento.
- Preparare la gelatina per la glassa: ammollare gli 11,6 g di gelatina in 50 ml di acqua fredda e scioglierla completamente; tenere da parte.
- Per la glassa al pistacchio: in una casseruola unire 140 g di zucchero, 200 ml di sciroppo di glucosio, 120 ml di latte condensato, 90 ml di panna, 10 ml di latte in polvere, 80 g di pasta di pistacchio, il burro di cacao (73 g) e il cioccolato bianco (60 g) e scaldare a fuoco medio mescolando. Aggiungere la gelatina sciolta e la gelatina neutra (100 g) se indicato e portare la miscela a 102 °C (seguendo la ricetta originale).
- Filtrare la glassa se necessario e lasciarla riposare coperta in frigorifero per una notte per stabilizzarla; prima dell'uso riportarla a circa 30 °C (o alla temperatura consigliata) mescolando delicatamente fino a consistenza fluida ma non troppo calda.
- Composizione della torta (utilizzare un anello o una tortiera da 24 cm per assemblare): posizionare un primo strato sottile (1–2 cm) di crema al pistacchio sul fondo dell'anello freddo o su un disco intermedio; livellare.
- Adagiare sopra il disco di pan di Spagna inzuppato con bagna alla vaniglia; pressare leggermente per uniformare. Mettere in congelatore per qualche minuto per stabilizzare lo strato.
- Colare sopra lo strato di pan di Spagna la crema alla vaniglia (strato neutro) fino a raggiungere quasi il bordo; livellare e adagiare sulla superficie il disco di croccante precedentemente preparato.
- Congelare completamente la torta (almeno alcune ore o fino a quando è ben solidificata) per facilitare lo sformo e la glassatura.
- Per sformare: estrarre la torta dal congelatore, sformarla con cura e capovolgerla su una griglia posta sopra una leccarda per recuperare l'eccesso di glassa.
- Versare la glassa tiepida (circa 30 °C) in modo uniforme su tutta la superficie congelata, partendo dal centro e lasciando che la glassa scorra fino ai bordi; ripetere se necessario per copertura totale.
- Lasciare che la glassa si assesti qualche minuto; trasferire la torta sul piatto di servizio e decorare con rettangoli e dischetti di cioccolato, pistacchi tostati e mandorle a piacere.
- Prima di servire, far scongelare la torta in frigorifero per 4–6 ore (o fino a completa scongelazione) in modo che la consistenza della bavarese sia morbida e perfetta al taglio. Conservare in frigorifero e consumare entro 2–3 giorni.
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