In questo giorno velato dalla tristezza per la perdita di Enrica Bonaccorti, gli amici del mezzogiorno ci regalano un po’ della loro allegria. Lo fa anche Vincenzo Capuano, che sostituisce Fulvio Marino nel forno casalingo del mezzogiorno: il pizzaiolo partenopeo ci propone la sua interpretazione della Pizza vesuviana, una pizza saporita, profumata e ricca di carattere, che evoca i sapori della Campania. Questa è una versione pensata per il forno di casa, con impasto morbido, salsa di pomodoro semplice e l’accoppiata filante di mozzarella e provola affumicata, completata da salame tipico e basilico fresco. Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni; è solo un ‘taccuino’ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette.
Ingredienti
- Per l'impasto (per 4 pizze medie): 500 g farina tipo 00
- Acqua a temperatura ambiente 330-340 ml (65–68% idratazione)
- Sale fino 10 g
- Lievito di birra fresco 3 g (oppure 1 g di lievito secco)
- Zucchero 1 cucchiaino (facoltativo, aiuta la lievitazione)
- Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio (facoltativo)
- Per il condimento:
- Pomodori pelati o polpa di pomodoro 400 g (San Marzano preferibile)
- Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio + q.b. per finire
- Sale 1 cucchiaino
- Origano o un ciuffo di basilico secco (facoltativo)
- Mozzarella fior di latte 250–300 g (oppure mozzarella di bufala ben sgocciolata)
- Provola affumicata 120–150 g, a fette o cubetti
- Salame napoletano o soppressata 80–100 g, a fette sottili
- Basilico fresco q.b.
- Peperoncino fresco o secco (facoltativo, per chi ama il piccante)
Procedimento
- 1) Preparare l'impasto: in una ciotola capiente sciogliere il lievito e lo zucchero in circa la metà dell'acqua. Aggiungere la farina e cominciare a impastare incorporando gradualmente il resto dell'acqua. Quando la farina è assorbita, unire il sale e infine l'olio. Lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico (10–12 minuti a mano, 6–8 minuti con planetaria).
- 2) Prima lievitazione: formare una palla, ungere leggermente la superficie con olio, coprire con pellicola o un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore, dipende dalla temperatura). Per un risultato ancora migliore è consigliabile una maturazione in frigorifero per 12–24 ore dopo una prima lievitazione breve.
- 3) Porzionare e riposo: sgonfiare l'impasto, dividere in 4 porzioni da circa 230–260 g ciascuna (a seconda dello spessore desiderato). Formare delle palline ben tese e lasciare riposare coperte per 3–4 ore a temperatura ambiente oppure in frigorifero per altre 12–24 ore (prima di infornare riportare a temperatura ambiente).
- 4) Preparare il sugo: schiacciare i pelati con una forchetta o passare la polpa, condire con sale, un cucchiaio d'olio e un pizzico di origano o basilico. Non cuocere troppo: il sugo deve rimanere fresco e profumato.
- 5) Preparare gli ingredienti: tagliare la mozzarella e lasciare scolare bene se è molto acquosa; tagliare la provola a fette o cubetti; affettare il salame. Tenere il basilico fresco a portata di mano.
- 6) Preriscaldare il forno: posizionare una pietra refrattaria o una teglia pesante nel forno e preriscaldare alla massima temperatura possibile (250–280 °C) per almeno 45–60 minuti. Se disponete di una pala e di un forno a legna, preriscaldare a temperatura molto alta (450–500 °C) e cuocere pochi minuti.
- 7) Stendere la pizza: su una superficie infarinata o su carta forno, allargare delicatamente ogni pallina partendo dal centro con le dita, evitando di schiacciare il bordo per conservare il cornicione. Otterrete un disco sottile al centro e più spesso ai bordi.
- 8) Condire: distribuire un velo di sugo al centro, lasciando libero il bordo. Mettere la mozzarella a pezzetti, poi aggiungere la provola affumicata e le fette di salame. Non esagerare con i condimenti per non appesantire l'impasto.
- 9) Cottura: trasferire la pizza sulla pietra o sulla teglia calda (usando pala o carta forno). Cuocere in forno domestico 6–9 minuti a 250–280 °C, fino a che il cornicione è gonfio e dorato e il formaggio è sciolto; in forno a legna bastano 60–120 secondi a temperatura elevata. Controllare la cottura e, se necessario, girare la pizza per uniformità.
- 10) Finitura: a fine cottura aggiungere foglie di basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva. Per chi gradisce, una spolverata di pepe o peperoncino.
- 11) Servire: lasciare riposare la pizza 1 minuto, quindi tagliare e servire calda. Suggerimento del pizzaiolo: evitare mozzarella troppo umida direttamente sulla pizza; se usate bufala, scolate bene e disponetela verso fine cottura per preservare la consistenza.
- Consigli finali: rispettare i tempi di lievitazione per ottenere una pizza digeribile e fragrante; la provola affumicata dona carattere tipico alla "Vesuviana", ma potete modulare la quantità in base al gusto. Buon appetito e buon mezzogiorno!
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