Una proposta primaverile che valorizza le uova in due consistenze e presentazioni: un’insalata rustica e saporita a base di patate, asparagi e uova sode, e un elegante uovo “Bismark” servito con punte di asparagi rosolate. Due preparazioni semplici ma diverse: la prima perfetta per un pranzo informale, la seconda ideale per impressionare con poco sforzo. Gli asparagi danno freschezza e croccantezza, le acciughe e la senape nella salsa aggiungono una nota sapida e avvolgente.
Ingredienti
- 2 mazzi di asparagi (circa 500 g totali)
- Per l'insalata:
- 3 uova sode
- 10 patate novelle (circa 600–700 g) già bollite e raffreddate
- 30 ml aceto balsamico
- 2 cucchiai di senape (di Digione o a piacere)
- 4 filetti di acciughe sott'olio
- 80 ml olio extravergine d'oliva (per emulsionare la salsa)
- Crostini di pane (una manciata o 100 g, a piacere)
- Scaglie di Parmigiano Reggiano q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Per il Bismark:
- 2 uova fresche (per friggere)
- 20 g di burro + 1 noce di burro per rosolare gli asparagi
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparare gli ingredienti di base: lavare gli asparagi, eliminare la parte finale più legnosa e dividere le punte (metterle da parte per la decorazione) dalle parti più grosse dei gambi; pelare leggermente le punte se necessario.
- Lessare le patate novelle con la buccia in acqua salata fino a quando risultano tenere (10–15 minuti a seconda della dimensione). Scolarle, farle intiepidire, poi tagliarle a spicchi o a pezzi regolari.
- Cuocere gli asparagi: immergere i gambi (escluso un piccolo gruppo di punte riservate) in acqua bollente salata per 2–4 minuti (2–3 min per asparagi sottili, 4–5 min per più grossi) finché sono teneri ma ancora croccanti. Scolare e trasferire subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Scolare e asciugare.
- Preparare la salsa alla senape e acciughe: nel bicchiere del mixer o in una ciotola stretta mettere i filetti di acciuga scolati, la senape e l'aceto balsamico. Iniziare a emulsionare aggiungendo a filo l'olio extravergine d'oliva fino a ottenere una salsa liscia e leggermente densa. Aggiustare di sale e pepe (attenzione con le acciughe, regolare il sale alla fine).
- Preparare i crostini: tagliare il pane a cubetti e saltarlo in padella con un filo d'olio o una noce di burro fino a doratura, oppure tostarlo in forno. Tenere da parte.
- Comporre l'insalata rustica: in una ciotola capiente unire le patate a spicchi, gli asparagi sbollentati tagliati a listarelle sottili, i crostini e la salsa alla senape e acciughe. Mescolare delicatamente per distribuire il condimento. Assaggiare e regolare di sale e pepe.
- Tagliare le 3 uova sode a spicchi e disporle sopra l'insalata. Aggiungere le punte di asparago precedentemente sbollentate (intere o tagliate a metà) e completare con scaglie di Parmigiano e un giro d'olio a crudo. Servire l'insalata tiepida o a temperatura ambiente.
- Preparare l'uovo Bismark: in una padella antiaderente scaldare 20 g di burro a fuoco medio-basso finché è dorato e profumato ma non bruciato. Rompere un uovo direttamente in padella e cuocerlo fino al grado desiderato: per un tuorlo morbido cuocere 2–3 minuti senza girarlo (o coprire la padella per cuocere leggermente la superficie), per tuorlo più cotto proseguire qualche minuto in più. Salare e pepare alla fine.
- Rosolare le punte di asparagi: in un'altra padella scaldare una noce di burro, aggiungere le punte di asparago già lessate e scolarle bene; saltare a fuoco vivace per 1–2 minuti finché prendono colore e diventano leggermente croccanti. Aggiustare di sale e pepe.
- Impiattamento Bismark: adagiare le punte di asparagi rosolate al centro del piatto e posizionare sopra l'uovo fritto (Bismark). Completare con una spolverata di pepe e, se piace, un filo d'olio extravergine o scaglie di Parmigiano.
- Consigli finali: la chiave è controllare i tempi di cottura degli asparagi e delle uova per avere contrasti di consistenza. La salsa alla senape può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per un giorno. Servire l'insalata insieme all'uovo Bismark oppure separatamente come antipasto e secondo.
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