Primavera in tavola: i fusilli con asparagi e tuorlo marinato sono un piatto che unisce la delicatezza e la freschezza degli asparagi della Tuscia con la profondità umami del tuorlo curato. Antonio Paolino trasforma questo ingrediente stagionale in una crema setosa che avvolge la pasta, arricchita dalle lamelle di mandorla tostate per una nota croccante e dal tuorlo marinato grattugiato che dona sapidità e consistenza vellutata. Un primo elegante ma alla portata di tutti, perfetto per un pranzo primaverile.
Ingredienti
- 320 g fusilli
- 250 g asparagi (preferibilmente asparagi della Tuscia)
- 50 ml olio extravergine d'oliva
- 1 cipollotto (o 1 piccola cipolla bianca)
- 100 ml brodo vegetale (o acqua calda)
- 60 g parmigiano reggiano o pecorino grattugiato (per mantecare)
- qualche foglia di basilico fresco
- sale e pepe nero macinato al momento q.b.
- 2 tuorli (per la marinatura)
- 100 g zucchero
- 100 g sale fino
- 50 g mandorle a lamelle (da tostare)
- olio extravergine d'oliva extra per finire q.b.
Procedimento
- Preparare gli asparagi: pulire gli asparagi eliminando la parte finale più dura (circa 2–3 cm) e, se necessario, pelare leggermente la base con un pelapatate. Separare le punte e tenere da parte 8–10 punte intere. Tagliare il resto degli asparagi a rondelle o a pezzi regolari.
- Rosolare il cipollotto: in una casseruola ampia scaldare l'olio extravergine e far appassire il cipollotto tritato finemente a fuoco dolce, senza farlo colorire troppo.
- Saltare gli asparagi: aggiungere gli asparagi tagliati al cipollotto e farli insaporire a fiamma vivace per qualche minuto. Unire un pizzico di sale e pepe. Togliere dal tegame una bella cucchiaiata di asparagi saltati (compresa qualche punta) da tenere da parte per la finitura.
- Cuocere per la crema: ai rimanenti asparagi nella pentola aggiungere il brodo caldo, abbassare la fiamma e cuocere per circa 12–15 minuti, fino a che gli asparagi saranno teneri.
- Frullare la crema: ridurre il composto in crema con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se la consistenza è troppo densa, aggiungere poca acqua di cottura o brodo per regolare. Assaggiare e correggere di sale e pepe; tenere la crema in caldo a fuoco molto basso.
- Preparare i tuorli marinati: in una pirofila bassa mescolare lo zucchero con il sale. Stendere metà del mix sul fondo, creare delle piccole conche e adagiarvi delicatamente i tuorli (attenzione a non romperli). Coprire i tuorli con il restante mix di sale e zucchero, sigillandoli leggermente. Coprire la pirofila e mettere in frigorifero per 24 ore.
- Tostare le mandorle: in una padella antiaderente asciutta tostare le lamelle di mandorla a fuoco medio, mescolando, fino a che diventano dorate e profumate. Mettere da parte.
- Cuocere la pasta: portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i fusilli al dente seguendo i tempi indicati sulla confezione. Scolare la pasta conservando una tazza di acqua di cottura.
- Saltare la pasta: trasferire i fusilli nella padella con la crema di asparagi, aggiungendo le punte saltate tenute da parte. Saltare a fuoco spento o molto basso aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per emulsionare la crema e ottenere una consistenza lucida.
- Mantecatura finale: togliere dal fuoco e mantecare con il parmigiano grattugiato e qualche foglia di basilico spezzettata; aggiungere un filo d'olio a crudo, assaggiare e regolare sale e pepe.
- Pulire i tuorli: dopo 24 ore togliere i tuorli dalla marinatura eliminando delicatamente il mix di sale e zucchero con un pennello o sciacquando velocemente sotto acqua corrente fredda e asciugando con attenzione su carta assorbente. I tuorli saranno sodi e saporiti; conservarli in frigorifero fino al momento di servire.
- Impiattamento: distribuire i fusilli nei piatti, completare con le lamelle di mandorla tostate e, al centro o sopra la pasta, grattugiare i tuorli marinati con una grattugia fine o sbriciolarli sopra per ottenere una pioggia dorata e sapida. Completare con un giro d'olio crudo e una macinata di pepe.
- Consigli finali: il tuorlo marinato dona un sapore intenso, quindi assaggiate prima di aggiungere altro sale. Potete preparare i tuorli con un giorno di anticipo; tenere da parte qualche punta di asparago intera per decorare i piatti.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
