Un guacamole che guarda al Mediterraneo: la cremosità dell’avocado incontra la freschezza delle zucchine e il carattere rustico degli asparagi selvatici. La chef Antonella Ricci trasforma il classico in un piatto italiano, con la croccantezza delle foglie di borragine fritte e le mandorle a lamelle a dare contrasto. Perfetto come antipasto o per accompagnare un aperitivo informale, è colorato, saporito e sorprendentemente equilibrato.
Ingredienti
- 3 avocado maturi
- 4 zucchine medie (utilizzare la parte interna bianca a dadini e la buccia verde separatamente)
- succo di 1 limone
- 400 g asparagi selvatici
- 10 foglie di borragine (+ fiori di borragine per decorare)
- acqua fredda 200 ml (stessa quantità della farina per la pastella)
- 200 g farina 00
- 1 cipollotto
- sale e pepe q.b.
- olio per friggere (arachide o di semi) q.b.
- mandorle a scaglie q.b.
Procedimento
- Preparazione degli ingredienti: lavare e asciugare le zucchine e dividere la polpa bianca dal bordo verde della buccia; tagliare la polpa a dadini molto piccoli e mettere da parte la parte verde della buccia.
- Pulire gli asparagi selvatici: eliminare la parte finale più legnosa e separare le punte dal gambo. Portare a bollore acqua salata in una pentola.
- Sbollentare: immergere le punte degli asparagi per 2–3 minuti fino a quando sono tenere ma ancora croccanti; scolarle e raffreddarle subito in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Sbollentare la parte verde delle bucce di zucchina 1–2 minuti, scolare e raffreddare.
- Soffritto: in una padella ampia scaldare un filo d'olio e far appassire il cipollotto tritato finemente senza colorire. Aggiungere la polpa bianca delle zucchine a dadini e saltare a fuoco vivo per qualche minuto fino a che risultano tenere; unire infine le punte di asparago sbollentate e lasciar insaporire 1–2 minuti. Regolare di sale e pepe, spegnere e tenere da parte.
- Preparare la pastella: in una ciotola versare la farina 00 setacciata e aggiungere progressivamente 200 ml di acqua fredda mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia e fluida (densa quanto una crema leggera). Lasciare riposare qualche minuto; se serve, aggiustare con un cucchiaio di acqua.
- Friggere la borragine: asciugare molto bene le foglie di borragine lavate. Scaldare l'olio in una padella profonda o friggitrice a 170–180 °C. Immergere ogni foglia nella pastella, scrollare l'eccesso e tuffarla nell'olio caldo; friggere poche foglie per volta fino a doratura croccante. Scolare su carta assorbente e salare leggermente.
- Preparare il guacamole: tagliare gli avocado a metà, eliminare il nocciolo e prelevare la polpa. In una ciotola schiacciare gli avocado con una forchetta fino a ottenere la consistenza desiderata (più cremoso o con qualche pezzo). Aggiungere il succo di limone, sale e pepe e mescolare.
- Incorporare la parte verde delle zucchine: tritare finemente la parte verde delle bucce di zucchina sbollentate e unirle al guacamole; mescolare delicatamente per distribuire colore e sapore.
- Composizione del piatto: stendere il guacamole nel piatto o in ciotoline individuali, distribuire sopra la spadellata di asparagi e zucchine, aggiungere le foglie di borragine fritte per la croccantezza e completare con le mandorle a scaglie e qualche fiore di borragine per decorare.
- Consigli finali: spremere altro limone se si vuole una nota più fresca; tostare leggermente le mandorle in padella per più aroma. Servire subito, così il contrasto tra la crema fresca e gli elementi croccanti rimane perfetto.
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