Totani ripieni al sugo: un secondo di mare che unisce il profumo della scarola, la sapidità delle acciughe e dei capperi e la dolcezza del pomodoro, con la morbidezza dei totani e la croccantezza del pangrattato. La versione di Mauro e Mattia Improta è rustica ma raffinata: comoda da preparare, perfetta per una cena in famiglia o per sorprendere gli ospiti. In questa ricetta i totani vengono farciti con un ripieno saporito a base di scarola, gamberetti e acciughe, poi rosolati e serviti su un letto di patate al sugo che completa il piatto con un tocco casalingo.
Consiglio: preparate tutto con gli ingredienti freschi e non temete di regolare il livello di sapidità con le acciughe e i capperi secondo il vostro gusto.
Ingredienti
- 5 totani (puliti, con i tentacoli conservati)
- 1 cespo di scarola riccia (circa 300–350 g)
- 3 filetti di acciuga sott'olio
- 10 gamberetti (sgusciati e tritati)
- 2 patate medie
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino fresco (o secco, a piacere)
- 1 limone (scorza e succo)
- 1 cipolla media
- 25 g capperi sotto sale (sciacquati)
- 25 g olive verdi denocciolate (tritate grossolanamente)
- 300 g passata di pomodoro
- 50 g pangrattato
- 1 cucchiaino timo fresco (o secco)
- 1 cucchiaino maggiorana fresca (o secca)
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva (circa 4–5 cucchiai totali)
Procedimento
- **Pulizia e preparazione degli ingredienti:** Pulite i totani conservando i tentacoli; sciacquate e asciugate. Sbollentate la scarola intera per 2–3 minuti in acqua bollente salata, scolatela, strizzatela bene per eliminare l'acqua in eccesso e tritatela grossolanamente al coltello.
- **Preparare il soffritto per il ripieno:** In una padella ampia scaldate 2 cucchiai di olio con lo spicchio d'aglio schiacciato e il peperoncino. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere a fuoco basso mescolando.
- **Rosolare tentacoli e gamberetti:** Eliminate l'aglio, alzate la fiamma e unite i tentacoli dei totani e i gamberetti tritati; rosolate per 2–3 minuti a fiamma vivace per insaporire, poi togliete dal fuoco.
- **Unire scarola, olive e capperi:** Aggiungete alla padella la scarola tritata, le olive e i capperi ben scolati; fate insaporire un minuto, quindi trasferite il composto in una ciotola e lasciate intiepidire.
- **Preparare il composto per il ripieno:** Incorporate il pangrattato, il timo, la maggiorana, un pizzico di sale e un po' di scorza di limone grattugiata; mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo ma compatto. Se risultasse troppo umido, aggiungete altro pangrattato (poco alla volta). Assaggiate e correggete di sale se necessario.
- **Farcire i totani:** Riempite i totani con il composto aiutandovi con un cucchiaino o con le mani, senza riempirli troppo per evitare che si spacchino in cottura. Chiudete l'apertura con uno stuzzicadenti.
- **Rosolare i totani ripieni:** Scaldate 1–2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente ampia e ben calda. Rosolate i totani ripieni a fiamma vivace 2 minuti per lato, in modo da sigillarli e far dorare l'esterno. Teneteli da parte su un piatto.
- **Preparare il contorno di patate al pomodoro:** In un'altra padella fate appassire la cipolla affettata in 1–2 cucchiai d'olio, quindi aggiungete le patate tagliate a rondelle sottili e fatele rosolare a fiamma vivace per 3–4 minuti mescolando. Unite la passata di pomodoro, salate, aggiungete poca acqua se necessario per coprire appena le patate e cuocete a fuoco medio-basso per circa 12–15 minuti o finché le patate sono tenere.
- **Comporre il piatto e completare la cottura:** Quando le patate sono quasi pronte, rimettete i totani nella padella con le patate e il sugo per 3–4 minuti, così si completano la cottura e si amalgamano i sapori. In alternativa, affettate i totani e adagiateli sulle patate già pronte.
- **Ultimi tocchi e servizio:** Spruzzate con un filo di succo di limone e una grattugiata di scorza, regolate di pepe e servite i totani a fette su un letto di patate al pomodoro. Guarnite con un filo d'olio a crudo e, se piace, qualche fogliolina di maggiorana fresca.
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