Un classico festivo rivisitato: l’arrotolato di pollo di Daniele Persegani è perfetto per la tavola di Pasqua ma anche leggero e comodo per il picnic di Pasquetta. Morbido, profumato alle erbe e farcito con una delicata frittatina di asparagi, ricotta e prosciutto cotto, è un secondo che fa bella figura e si presta a essere preparato in anticipo. Segui i passaggi per ottenere una preparazione saporita, succosa e facile da tagliare a fette per servire tutti gli ospiti.
Ingredienti
- 1 pollo disossato (1,2–1,5 kg) aperto a libro
- 300 g asparagi
- 200 g prosciutto cotto a fette
- 300 g ricotta fresca
- 4 uova medie
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- noce moscata q.b.
- mazzetto aromatico (alloro, timo o prezzemolo) q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- insalata misticanza per accompagnare
- rosmarino fresco q.b.
- salvia q.b.
- spago da cucina
Procedimento
- Pulire gli asparagi: eliminare la parte più dura del gambo, tagliarli a tocchetti di circa 2–3 cm e sciacquarli bene.
- Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, aggiungere gli asparagi e farli saltare a fiamma viva per 4–5 minuti fino a quando sono teneri ma ancora leggermente croccanti; salare e pepare, quindi mettere da parte.
- In una ciotola sbattere le uova con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata.
- Versare il composto di uova e formaggio nella padella con un filo d'olio ben caldo; aggiungere gli asparagi e cuocere una frittatina sottile (2–3 minuti per lato) finché è dorata. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare.
- In un'altra ciotola lavorare la ricotta con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e un pizzico di noce moscata fino a ottenere una crema liscia. Se la ricotta risultasse molto asciutta, aggiungere un cucchiaio di latte o olio per ammorbidire.
- Preparare il pollo: se non è già disossato e aperto a libro, chiedere al macellaio oppure tagliare lungo la schiena, aprire e battere la carne con un batticarne tra due fogli di carta forno fino a ottenere uno spessore uniforme di circa 1 cm. Condire la superficie con sale, pepe e aghi di rosmarino tritati.
- Stendere il pollo su un piano con la parte più larga verso di voi. Adagiare al centro la frittatina di asparagi, spalmarvi sopra la crema di ricotta e distribuire le fette di prosciutto cotto a listarelle o sovrapposte in modo uniforme.
- Arrotolare il pollo su se stesso in modo ben stretto, aiutandosi con la pellicola se necessario, quindi legare l'arrotolato con lo spago da cucina a intervalli regolari per mantenere la forma.
- In una casseruola o padella che possa andare in forno scaldare 2–3 cucchiai d'olio, rosolare l'arrotolato su tutti i lati per sigillarlo e ottenere una leggera doratura.
- Aggiungere nella stessa padella il trito di carota, sedano e cipolla (soffritto), il mazzetto aromatico, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Sfumare con il bicchiere di vino bianco, lasciar evaporare l'alcol e regolare di sale e pepe.
- Trasferire l'arrotolato nella pirofila (se non già nella padella adatta), aggiungere un filo d'olio e qualche cucchiaio del fondo di cottura. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 70–90 minuti a seconda della dimensione: è pronto quando la temperatura interna raggiunge 75°C o quando la carne è tenera al tatto.
- Negli ultimi 15–20 minuti scoprire l'arrotolato per far dorare la superficie; durante la cottura bagnare di tanto in tanto con i succhi di cottura per mantenere la carne umida.
- Sfornare e lasciare riposare l'arrotolato 10–15 minuti prima di eliminare lo spago e affettare: il riposo permette ai succhi di distribuirsi e facilita il taglio a fette compatte.
- Servire le fette di arrotolato calde o tiepide accompagnate da un'insalata di misticanza e, se lo si desidera, con il fondo di cottura passato al colino e leggermente ridotto come salsa di accompagnamento. Per il picnic di Pasquetta è ottimo anche servito freddo a fette.
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