David Fiordigiglio dedica questa ricetta a suo padre: una reinterpretazione della grande tradizione romana, tra gricia e carbonara. Semplice nei pochi ingredienti ma tecnica nella resa, questo piatto unisce la pasta fresca all’uovo con il grasso saporito del guanciale e una crema di formaggi che avvolge i tagliolini. Il tocco moderno è l’uso di tuorli pastorizzati congelati per una presentazione teatrale e sicura.
Ingredienti
- 500 g semola rimacinata di grano duro
- 325 g tuorli d'uovo (per l'impasto della pasta)
- 300 g tuorli d'uovo pastorizzati e congelati (per la crema/finitura)
- 300 g guanciale
- 400 g pecorino romano grattugiato
- 130 g parmigiano reggiano grattugiato
- 500 ml acqua tiepida (per emulsionare i formaggi)
- 30 g amido di mais (maizena)
- 50 ml acqua fredda (per sciogliere l'amido)
- pepe nero macinato fresco q.b.
- sale grosso per la cottura della pasta
Procedimento
- Prepara la pasta: versa la semola sulla spianatoia, forma una fontana e unisci 325 g di tuorli. Impasta fino a ottenere un panetto liscio ed elastico; se serve aggiungi qualche goccia d'acqua. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
- Stendi la sfoglia molto sottile con la macchina o a mano e ricava dei tagliolini della larghezza desiderata. Disponili su vassoi leggermente infarinati fino al momento della cottura.
- Prepara la crema di formaggi: in una ciotola alta unisci il pecorino e il parmigiano grattugiati. Versa 500 ml di acqua tiepida e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e senza grumi.
- Sciogli l'amido: stempera i 30 g di amido di mais in 50 ml di acqua fredda fino a ottenere una pastella liscia. Aggiungila alla crema di formaggi e frulla ancora. Otterrai una crema più stabile e leggermente addensata; se preferisci scaldala molto delicatamente a bagnomaria per attivare l'amido, mescolando continuamente.
- Taglia il guanciale a listarelle o cubetti regolari. Mettilo in una padella fredda e porta sul fuoco basso: lascia che il grasso si sciolga lentamente e le parti si rosolino dolcemente fino a diventare croccanti. Cuoci a fuoco basso per lungo tempo per rendere il grasso trasparente e saporito. Tieni da parte il guanciale croccante e il fondo di cottura (il grasso).
- Cuoci i tagliolini in abbondante acqua salata (poco sale, perché i formaggi e il guanciale sono sapidi) fino a cottura al dente. Conserva una buona mestolata di acqua di cottura prima di scolare.
- Scola i tagliolini e saltali in padella con il grasso del guanciale a fuoco basso per un minuto, in modo che si insaporiscano. Se necessario aggiungi qualche cucchiaio di acqua di cottura per aiutare l'emulsione.
- Aggiungi la crema di formaggi e pepe nero macinato al momento: manteca a fuoco bassissimo solo il tempo necessario perché la crema avvolga la pasta. Usa poca acqua di cottura se vuoi regolare la consistenza della salsa fino ad ottenere una crema setosa.
- Impiatta: adagia i tagliolini, completa con i croccanti pezzetti di guanciale. Appoggia al centro uno o più tuorli pastorizzati e congelati (come usa David) — la temperatura della pasta e della crema li scalderà leggermente; rompendoli si amalgameranno alla salsa creando un effetto ricco e cremoso. In alternativa puoi lasciare i tuorli leggermente intiepidire prima di unirli se preferisci.
- Completa con una macinata abbondante di pepe nero e, se desideri, una spolverata leggera di pecorino. Servi immediatamente.
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