Berliner ai lamponi
Ad aprire il menu di questo venerdì è Barbara De Nigris, che celebra l’arrivo della primavera con un dolce morbido e profumato, perfetto per la colazione o la merenda. I berliner sono delle soffici palline di pasta lievitata, fritte e farcite con una golosa confettura di lamponi: esternamente leggermente croccanti e ricoperte di zucchero, all’interno fragranti e pieni di gusto. Qui trovate la versione classica proposta in trasmissione, con qualche indicazione in più per ottenere un risultato leggero e ben lievitato.
Consiglio: rispettate i tempi di lievitazione e lavorate l’impasto con delicatezza per ottenere una mollica soffice e omogenea.
Ingredienti
- 150 g farina 00
- 150 g farina Manitoba
- 160 ml latte tiepido (circa 30–35 °C)
- 20 g lievito di birra fresco (o 7 g lievito secco)
- 30 g zucchero (più altro per la finitura)
- 20 g burro fuso e raffreddato
- 2 tuorli d'uovo
- 1 bustina di zucchero vanigliato (per l'impasto)
- un pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1 limone
- scorza grattugiata di 1 arancia
- 1 cucchiaino di rum (un goccio, facoltativo)
- olio per friggere (q.b., idealmente olio di semi di arachide o girasole alto punto di fumo)
- 120 g confettura di lamponi
- 1 bustina di zucchero vanigliato (per la farcitura)
- zucchero semolato q.b. per la copertura
Procedimento
- Preparare il pre-impasto: in una ciotola unire la farina 00 e la farina manitoba. Scaldare leggermente il latte fino a renderlo tiepido (30–35 °C) e sciogliervi il lievito di birra fresco con un cucchiaino di zucchero preso dai 30 g. Versare il latte con il lievito sulle farine e mescolare fino a ottenere un impasto grossolano.
- Lavorare il pre-impasto: trasferire l'impasto sulla spianatoia e impastare a mano per qualche minuto fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Mettere il panetto nella ciotola, coprire con pellicola e far riposare a temperatura ambiente finché si nota un leggero aumento di volume (circa 30–40 minuti).
- Impastare nella planetaria: trasferire il pre-impasto nella ciotola della planetaria con il gancio. Aggiungere i tuorli, lo zucchero rimanente, la bustina di zucchero vanigliato, le scorze di limone e arancia grattugiate, il burro fuso raffreddato, il rum e un pizzico di sale. Lavorare a bassa/media velocità fino a ottenere un impasto omogeneo e ben incordato (ci vorranno circa 8–12 minuti).
- Prima lievitazione: togliere l'impasto dalla planetaria, dargli un paio di pieghe su se stesso per rinforzarlo, formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in un luogo caldo e senza correnti fino a raddoppio (circa 1 ora, dipende dalla temperatura ambiente).
- Formare i berliner: rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, dividere in porzioni uguali (per delle palline da circa 50–60 g se preferite medie). Pirlate ogni porzione, cioè arrotondate e stringete la superficie per ottenere palline lisce. Disporre le palline su una teglia leggermente infarinata mantenendo un po' di spazio tra loro.
- Seconda lievitazione: coprire le palline con un canovaccio pulito o pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (circa 45–60 minuti). Devono diventare soffici e gonfie.
- Preparare la frittura: scaldare abbondante olio in una casseruola profonda o in una friggitrice a 160 °C. È importante mantenere la temperatura costante: troppo calda brucerà l'esterno lasciando crudo l'interno, troppo bassa assorbirà troppo olio.
- Friggere i berliner: tuffare delicatamente le palline nell'olio caldo partendo dal lato della gobba (come indicato in ricetta) e friggere 2–3 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Girare solo quando si è formata una crosticina dorata. Non sovraffollare la pentola.
- Scolare e asciugare: una volta dorati, scolare i berliner con una schiumarola e posarli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lasciarli intiepidire.
- Rifinire e farcire: rotolare i berliner nello zucchero semolato ancora tiepidi per ottenere una copertura uniforme. Con una sac à poche con beccuccio lungo o con una siringa per pasticceria, forare lateralmente ogni berliner e riempire con la confettura di lamponi (eventualmente miscelata con la bustina di zucchero vanigliato per esaltarne il sapore).
- Servire: servire i berliner ai lamponi tiepidi o a temperatura ambiente. Si conservano 1–2 giorni in un contenitore chiuso (meglio consumarli il giorno stesso per mantenere morbidezza e fragranza).
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