Ultimo giorno della settimana: Fulvio Marino firma l’ultimo lievitato prima del weekend e ci regala un grande classico della pizza italiana, la Pizza alla diavola. Croccante sul bordo, morbida all’interno, con una salsa di pomodoro semplice, mozzarella filante e il carattere deciso del salame piccante e del peperoncino — una pizza che conquista con il contrasto di sapori e con pochi ingredienti ben bilanciati. In questa versione troverete i passaggi base per un impasto ben idratato, consigli per la lavorazione e qualche trucco per evitare la pizza acquosa.
Ingredienti
- 350 g farina tipo 0
- 150 g semola di grano duro (più altra semola rimacinata per spolvero, q.b.)
- 6 g lievito di birra fresco
- 300 ml acqua tiepida
- 40 ml olio extravergine d'oliva
- 11 g sale (per l'impasto)
- 300 g pomodori pelati
- 200-250 g mozzarella (fior di latte), ben scolata
- 120-150 g salame piccante a fette
- peperoncino fresco o secco q.b. (a piacere)
- basilico fresco q.b.
- olio al peperoncino q.b. per finire
- sale fino q.b. per la salsa
Procedimento
- Versa in una ciotola capiente la farina tipo 0 e la semola; mescola per uniformare.
- Sbriciola il lievito di birra fresco nella ciotola e aggiungi gran parte dell'acqua tiepida (lascia circa 20–30 ml da parte). Con un cucchiaio o una spatola inizia a incorporare i liquidi fino a ottenere una massa grossolana.
- Aggiungi il sale (11 g) e continua a impastare aggiungendo l'acqua rimasta. Lavora l'impasto per circa 8–10 minuti a mano (o 6–8 minuti in planetaria) fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Unisci l'olio extravergine d'oliva e lavora ancora brevemente fino a che l'olio non sia completamente assorbito dall'impasto.
- Forma una palla, trasferiscila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola o un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente finché non raddoppia di volume (circa 1,5–2 ore, dipende dalla temperatura).
- Sgonfia l'impasto delicatamente, trasferiscilo su un piano leggermente infarinato con semola e dividi in 2–4 porzioni a seconda della dimensione delle pizze che desideri ottenere. Forma delle palline e lascia riposare coperte per 30–60 minuti (seconda lievitazione/relax).
- Nel frattempo prepara la salsa: schiaccia i pomodori pelati con una forchetta, aggiusta di sale e, se vuoi, un filo d'olio. Mantieni la salsa semplice e non troppo acquosa.
- Preriscalda il forno alla massima temperatura (250–280 °C) con la pietra refrattaria o una teglia pesante dentro; se hai un forno ventilato o una pietra, preriscalda almeno 30–45 minuti prima della cottura.
- Stendi ogni pallina su una superficie leggermente infarinata con semola: partendo dal centro, schiaccia e allarga l'impasto con le dita mantenendo un cornicione più spesso. Evita di sgonfiare troppo il bordo per mantenere la morbidezza interna.
- Distribuisci un velo di salsa di pomodoro sulla base, lascia il cornicione libero. Non esagerare con la salsa per non rendere la pizza molle.
- Strappa la mozzarella con le mani o tagliala a pezzetti e ben scolala per eliminare il liquido in eccesso; distribuiscila sulla pizza.
- Aggiungi le fette di salame piccante distribuite uniformemente e, se gradisci, una spolverata di peperoncino o qualche rondella di peperoncino fresco.
- Inforna la pizza sulla pietra o sulla teglia calda. In un forno domestico a 250–280 °C cuoci per circa 8–12 minuti, controllando la doratura; con pietra e forno ben caldi i tempi possono scendere. Se usi un forno per pizza a temperatura più alta (o a legna), i tempi saranno molto più brevi.
- Sforna la pizza, completa con qualche foglia di basilico fresco e un filo di olio al peperoncino. Lascia riposare un minuto, quindi servi subito per gustare la mozzarella filante e il cornicione fragrante.
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