Una ricetta golosa e croccante che unisce la delicatezza delle zucchine a un ripieno saporito di patate, formaggi e pomodori secchi, accompagnata da una caponata di verdure e una salsa di pomodoro aromatica. Proposta da Gian Piero Fava a “È sempre mezzogiorno”, questa preparazione è ideale come antipasto importante o come piatto unico leggero ma gustoso. Perfetta per valorizzare le zucchine di stagione: la panatura croccante nasconde un cuore morbido e saporito che conquisterà tutti.
Ingredienti
- 3 zucchine medie (per le barchette)
- 350 g patate (peso a crudo, da lessare)
- 150 g caciocavallo (grattugiato)
- 30 g pecorino grattugiato
- 4 pomodori secchi sott'olio (per il ripieno)
- ulteriori 2-3 pomodori secchi reidratati per la salsa
- 200 g pangrattato
- 200 g panko (o altro pangrattato per croccantezza)
- farina 00 (per infarinare e per la pastella, ca. 120 g)
- acqua fredda (per la pastella)
- timo fresco o secco (q.b., circa 1 cucchiaino)
- erba cipollina (un mazzetto, tritata)
- 2 L olio di semi per friggere
- sale e pepe nero macinato al momento
- 300 ml salsa di pomodoro
- menta fresca (alcune foglie per la salsa)
- capperi in fiore (1–2 cucchiai, sciacquati)
- olio extravergine d'oliva (q.b.)
- Per la caponata:
- 300 g melanzane
- 250 g zucchine (per la caponata)
- 300 g peperoni
- 200 g sedano
- 1 cipolla media
- aceto di mele (2-3 cucchiai)
- miele (1 cucchiaio)
- basilico fresco (alcune foglie)
- olio d'oliva (q.b.)
Procedimento
- Preparare la caponata: affettare la cipolla e stufarla in padella con un filo d'olio fino a quando è morbida.
- Aggiungere il sedano a dadini e lasciare stufare qualche minuto; quando il sedano è cotto, unire il miele e poi l'aceto di mele per sfumare. Rimuovere momentaneamente dalla padella e tenere da parte.
- In un'altra padella, scaldare un filo d'olio e saltare i peperoni a dadini fino a quando iniziano ad ammorbidirsi; aggiungere le zucchine a dadini, cuocere qualche minuto e infine unire le melanzane a pezzetti. Portare tutte le verdure a cottura (devono risultare tenere ma non sfatte).
- Unire le verdure saltate al soffritto di cipolla e sedano in agrodolce, aggiustare di sale e pepe, completare con basilico spezzettato e un filo d'olio. Tenere la caponata in caldo o a temperatura ambiente fino al momento dell'uso.
- Preparare le zucchine: lavare e tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza. Con un cucchiaino o un levatorsoli scavare la polpa centrale creando le barchette; conservare la polpa se si desidera aggiungerla alla caponata.
- Lessare le barchette di zucchina (la parte verde) in acqua salata per 4-5 minuti: devono ammorbidirsi leggermente ma mantenere la forma. Scolarle e raffreddarle su carta da cucina.
- Lessare le patate in acqua salata fino a quando sono tenere, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate o una forchetta in una ciotola capiente.
- Al ripieno: unire alle patate schiacciate un trito di erba cipollina, i pomodori secchi sott'olio tagliati a pezzetti, il pecorino e il caciocavallo grattugiati, e un pizzico di timo. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo; aggiustare di sale e pepe (attenzione al pecorino già sapido).
- Farcire le barchette di zucchina con il composto di patate e pressare leggermente per compattare.
- Preparare la panatura: disporre della farina 00 in un piatto, preparare una pastella fluida mescolando circa 80–120 g di farina con acqua fredda quanto basta (deve risultare una crema liscia e abbastanza fluida), e in un terzo piatto mettere la miscela di panko e pangrattato.
- Passare ciascuna zucchina farcita nella farina, poi immergerla nella pastella fluida e infine impanarla premendo bene nella miscela di panko/pangrattato in modo da ottenere una copertura uniforme.
- Scaldare l'olio in una pentola profonda o friggitrice a 170–180 °C. Friggere poche zucchine per volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio, fino a doratura uniforme (circa 3–4 minuti). Scolare e appoggiare su carta assorbente.
- Preparare la salsa di pomodoro: frullare la salsa di pomodoro (300 ml) insieme a qualche foglia di menta, i capperi in fiore sciacquati e i pomodori secchi reidratati fino a ottenere una crema omogenea. Scaldare leggermente se si preferisce calda; aggiustare di sale e olio.
- Composizione del piatto: stendere un velo di salsa sul fondo del piatto, adagiare sopra le zucchine fritte e guarnire con un cucchiaio di caponata a lato o sopra come contrasto agrodolce. Completare con un filo d'olio crudo, qualche foglia di basilico o menta e, se gradito, una spolverata leggera di pecorino.
- Consigli finali: per una versione più leggera si possono cuocere le zucchine impanate in forno preriscaldato a 200 °C per 20–25 minuti (girandole a metà cottura) fino a doratura. Controllare la temperatura dell'olio con un termometro per frittura per ottenere una panatura perfettamente croccante.
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