Caramelle al profumo di mare: un primo piatto che unisce la delicatezza della ricotta e l’aroma del limone con il sapore intenso del mare. La pasta ripiena a forma di caramella racchiude un cuore cremoso, mentre il condimento con calamari e una vellutata di bieta dà freschezza e profondità. È una ricetta elegante ma alla portata di tutti, perfetta per una cena speciale o per portare in tavola un piatto che sorprende sia per gusto che per consistenze.
Realizzata da Mauro e Mattia Improta per È sempre mezzogiorno, questa versione valorizza ingredienti semplici con qualche accortezza tecnica per ottenere ripieno cremoso, pasta fresca equilibrata e una mollica croccante al pomodoro che completa il piatto con un piacevole contrasto di texture.
Ingredienti
- Per la pasta: 150 g farina 00, 50 g semola rimacinata, 2 uova medie, 1 pizzico di sale
- Per il ripieno: 200 g ricotta ben scolata, scorza grattugiata di 1 limone non trattato, 1 cucchiaino di timo fresco tritato, sale q.b.
- 250 g calamari puliti, tagliati a striscioline
- 2 cespi di bieta (separare le foglie verdi dalle coste: le foglie per la crema, le coste per il saltato)
- 1 spicchio d'aglio
- 1 scalogno
- 1 limone (succo e una parte di scorza per finire)
- 130 g mollica di pane
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 200 ml brodo vegetale (caldo)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Procedimento
- Prepara la pasta: sul piano versa la farina 00 e la semola, fai la classica fontana e al centro rompi le uova. Aggiungi una presa di sale e impasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Impasta per circa 8-10 minuti. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 30 minuti.
- Prepara il ripieno: scola bene la ricotta (se è molto umida strizzala delicatamente o falla scolare in un colino). In una ciotola lavora la ricotta con la scorza grattugiata del limone, il timo tritato e un pizzico di sale fino a ottenere una crema liscia. Assaggia e regola di sale e profumo di limone.
- Stendi la sfoglia: riprendi l'impasto, dividi in porzioni e tira la sfoglia molto sottile con il mattarello o la macchina per la pasta. Ricava dei rettangolini di circa 6×8 cm (adatta le dimensioni a tuo gusto).
- Forma le caramelle: metti una nocciola di ripieno al centro di ogni rettangolino (non esagerare con il ripieno per evitare fuoriuscite). Bagna leggermente i bordi con acqua, ripiega la pasta a caramella e sigilla bene i lati premendo con le dita. Elimina eventuali bolle d'aria.
- Cuoci le caramelle: porta a bollore una pentola abbondante di acqua salata. Cuoci le caramelle per 3-4 minuti da quando tornano a bollore (il tempo dipende dallo spessore della sfoglia). Scolale con una schiumarola conservando un po' di acqua di cottura.
- Prepara la crema di bieta verde: pulisci le foglie verdi della bieta e sbollentale 2-3 minuti in acqua salata. Raffreddale in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, quindi strizza e frulla con il brodo vegetale caldo e un filo d'olio fino a ottenere una crema liscia. Se necessario, passa al colino per una texture più setosa. Aggiusta di sale e tieni in caldo a bagnomaria.
- Prepara il saltato di coste e calamari: taglia le coste della bieta a dadini molto piccoli. In una padella larga scalda 2-3 cucchiai di olio con lo scalogno tritato e lo spicchio d'aglio schiacciato; rosola le coste per 3-4 minuti fino a che sono tenere. Aggiungi i calamari tagliati a striscioline e rosola a fiamma vivace 2-3 minuti, quindi sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare, aggiungi succo di limone a piacere, regola di sale e pepe e tieni da parte.
- Prepara la mollica al pomodoro: sbriciola la mollica di pane e tosta in forno a 180°C per 8-10 minuti o fino a doratura (in alternativa tosta in padella). Frulla la mollica insieme a 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e un filo d'olio fino a ottenere un pangrattato umido e profumato. Assaggia e aggiusta di sale.
- Assemblaggio: versa un cucchiaio abbondante di crema di bieta calda sul fondo dei piatti. Scola le caramelle e trasferiscile nella padella con i calamari e le coste, aggiungendo, se serve, un paio di cucchiai dell'acqua di cottura della pasta per emulsionare e legare il condimento. Salta un minuto a fuoco vivo per amalgamare i sapori.
- Impiatta: adagia le caramelle sulla crema di bieta, completa con il saltato di calamari sopra o a fianco e spolvera con la mollica al pomodoro. Finisci con un filo di olio extravergine, una grattata di scorza di limone e pepe nero a piacere.
- Consigli finali: se il ripieno risultasse troppo morbido, aggiungi poca ricotta in più o lascia riposare il ripieno in frigorifero prima di farcire. Per un tocco erbaceo prova ad aggiungere qualche fogliolina di timo fresco al momento di servire.
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