Un classico della cucina di lago reinterpretato con semplicità ed eleganza: il risotto al pesce persico di Sergio Barzetti unisce la cremosità del Carnaroli a filetti di persico dorati e fragranti. Nella versione presentata a È sempre mezzogiorno la bontà del piatto è accompagnata da piccoli accorgimenti — il brodo ricavato dagli scarti del pesce, la pastella alla farina di mais e il burro aromatico della frittura — che trasformano ingredienti modesti in un piatto da festa. Perfetto per una cena raffinata ma senza complicazioni: il risultato è un risotto dalla consistenza morbida e avvolgente, con filetti croccanti che aggiungono contrasto e sapore.
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 16 filetti di pesce persico reale (puliti)
- 50 g burro (per il risotto)
- 70-100 g burro per friggere (oppure burro chiarificato)
- mezza cipolla bionda, tritata finemente
- 2 uova
- 3-4 cucchiai farina di mais fine (per la pastella)
- 3-4 cucchiai farina di mais tostata (per infarinare i filetti)
- 2-3 cucchiai formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino) da aggiungere alla pastella
- 50 g parmigiano grattugiato per mantecare
- mezzo bicchiere di vino bianco secco (circa 100 ml)
- 12 foglie di salvia (alcune per la frittura, altre per guarnire)
- alloro q.b. (per il brodo)
- sale q.b.
- brodo di pesce q.b. (preparato con gli scarti del pesce e le verdure)
Procedimento
- Preparare il brodo di pesce: mettere gli scarti del persico (teste, lische), una carota, una costa di sedano, mezza cipolla e qualche foglia di alloro in una pentola, coprire con acqua fredda, portare a leggera ebollizione e lasciar sobbollire 20-30 minuti. Regolare di sale e filtrare; tenere il brodo ben caldo durante la preparazione del risotto.
- Preparare la pastella per i filetti: in una ciotola sbattere le uova, unire 3-4 cucchiai di farina di mais fine, 2-3 cucchiai di formaggio grattugiato, qualche foglia di salvia tritata finemente e un pizzico di sale. Se la pastella risulta troppo densa, allungare con un cucchiaio di brodo o acqua fino ad ottenere una consistenza fluida ma avvolgente. Lasciare riposare qualche minuto.
- Tostare la farina di mais (se non già tostata): in una padella antiaderente calda tostare brevemente la farina di mais mescolando finché emette un profumo leggero; far raffreddare. Questa farina tostata useremo per infarinare i filetti e ottenere una crosticina fragrante.
- Infarinare i filetti: passare i filetti di persico prima nella farina di mais tostata eliminando l'eccesso, quindi immergerli nella pastella preparata in modo che siano ben coperti.
- Friggere i filetti: in una padella ampia scaldare abbondante burro con alcune foglie di salvia. Quando il burro è caldo ma non bruciato (deve essere leggermente schiumoso), friggere i filetti pochi per volta a fuoco medio-alto 1-2 minuti per lato, fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente e salare subito. Conservare qualche cucchiaio del burro usato per la frittura, filtrandolo se necessario: conferirà sapore al risotto.
- Soffritto e tostatura del riso: nella casseruola per il risotto sciogliere 50 g di burro, unire la mezza cipolla tritata e farla appassire a fuoco basso senza colorire. Aggiungere il riso e tostare 1-2 minuti mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e leggermente trasparenti ai bordi.
- Sfumare il riso col vino: alzare leggermente la fiamma, versare il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare completamente, mescolando.
- Cottura con il brodo: abbassare il fuoco e cominciare ad aggiungere il brodo di pesce ben caldo mestolo dopo mestolo, mescolando regolarmente. Proseguire la cottura per circa 15-16 minuti (o il tempo indicato sulla confezione del riso) fino a quando i chicchi sono al dente e la consistenza è cremosa. Tenere il brodo sempre caldo e versarlo poco per volta.
- Mantecatura: quando il riso è cotto spegnere il fuoco. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il burro freddo a pezzetti e un paio di cucchiai del burro profumato della frittura; mantecare energicamente fuori dal fuoco per ottenere una crema lucida. Regolare di sale se necessario.
- Impiattamento: porzionare il risotto caldo sui piatti, adagiare sopra i filetti di persico fritti e guarnire con foglie di salvia croccanti. Versare, se si desidera, un filo del burro aromatico rimasto per completare il piatto.
- Consigli finali: mantenere sempre il brodo caldo per non interrompere la cottura del riso; friggere i filetti all'ultimo momento per conservarne la croccantezza; se preferite un tocco di freschezza, aggiungete una leggera grattugiata di scorza di limone sul pesce prima di servire.
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