Un secondo di mare delicato e profumato: i filetti di triglia, cotti al cartoccio, sprigionano tutto il sapore del pesce unito a un fondo ristretto fatto con le teste e le lische. A contrasto, una giardiniera agrodolce di verdure croccanti regala freschezza e colore al piatto. Questa interpretazione dello chef sardo Michele Farru è semplice da realizzare ma piena di carattere, perfetta per una cena leggera ma raffinata.
Ingredienti
- 4 filetti di triglia (circa 120–150 g ciascuno)
- olio extravergine d'oliva q.b. (per il fondo e per condire)
- sale e pepe nero q.b.
- scarti delle triglie (teste e lische) per il fondo
- 1 cipollotto
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pomodoro secco
- 100 ml vino bianco secco
- 2 foglie di prezzemolo
- 200 g pomodori pelati
- ghiaccio e acqua (per bloccare la cottura delle verdure)
- 4 asparagi
- 1 carota
- 1 broccolo romanesco (piccolo)
- 2 patate viola
- 1 finocchio
- 500 ml zucchero
- 500 ml acqua
- 500 ml aceto bianco
- un pizzico di sale
Procedimento
- Preparare il fondo di pesce: tritate finemente sedano, carota e cipollotto. In una casseruola ampia mettete 2–3 cucchiai d'olio e fate rosolare il trito insieme al pomodoro secco tagliato a pezzetti per 3–4 minuti, senza far dorare troppo.
- Aggiungete gli scarti delle triglie (teste e lische) e fate insaporire a fuoco medio-alto per 4–5 minuti, mescolando per far prendere colore. Sfumate con i 100 ml di vino bianco e lasciate evaporare l'alcol.
- Unite i 200 g di pomodori pelati, le 2 foglie di prezzemolo e coprite il tutto con acqua fino a coprire gli ingredienti. Portate a leggero bollore e cuocete a fuoco dolce per 20–30 minuti.
- Togliete dal fuoco, eliminate le parti grosse di scarto (ossa più grandi) e frullate il resto con un frullatore a immersione. Passate il composto attraverso un colino a maglia fine o uno chinois, premendo con un cucchiaio per estrarre tutto il sapore. Se necessario riducete ancora il fondo sul fuoco per concentrarlo. Regolate di sale.
- Preparare la giardiniera agrodolce: in una pentola portate a ebollizione 500 ml di acqua con 500 ml di zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere uno sciroppo. Aggiungete i 500 ml di aceto bianco, riportate a bollore e spegnete.
- Tagliate le verdure in modo uniforme: la carota a dadini, il finocchio a dadini o fettine spesse, il broccolo in piccole cimette, l'asparago a tocchetti (tenendo da parte le punte se volete) e le patate viola a dadini. Tenete pronte una ciotola con acqua ghiacciata per lo shock.
- Seguendo l'ordine indicato per una cottura controllata e croccante, immergete le verdure nello sciroppo bollente: prima le carote (cuocere 3 minuti), poi aggiungete il finocchio (altri 2 minuti), quindi il broccolo (2 minuti), l'asparago (2 minuti) e infine le patate viola (3 minuti). Totale indicativo: circa 12 minuti, adattando i tempi in base alla grandezza dei pezzi.
- Scolate le verdure con una schiumarola e trasferitele immediatamente nell'acqua ghiacciata per fermare la cottura e preservare il colore. Dopo qualche minuto scolate bene e asciugatele.
- Trasferite le verdure in una ciotola, conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Se desiderate conservarle, sistematele in vasetti sterilizzati e ricoprite con lo sciroppo di cottura filtrato; chiudete e lasciate riposare in frigorifero almeno 24 ore prima di consumare.
- Preparare i cartocci di triglie: su un foglio di carta stagnola adagiate un quadrato di carta forno. Posizionate il filetto di triglia (meglio con la pelle verso il basso), salate e pepate leggermente e aggiungete un filo d'olio. Versate sopra un cucchiaio del fondo di pesce preparato.
- Chiudete bene il cartoccio sigillando i bordi, quindi cuocete su una padella ampia ben calda (fuoco medio) per circa 6–8 minuti, a seconda dello spessore dei filetti. Il cartoccio cuoce il pesce al vapore: il filetto sarà opaco e morbido al tatto quando è pronto. Se avete un termometro, la temperatura interna ideale è intorno ai 55–60 °C.
- A cottura ultimata, togliete i cartocci dalla padella e lasciateli riposare 1 minuto prima di aprirli con attenzione per evitare il vapore. Aprite il cartoccio sul piatto, aggiungete un filo d'olio a crudo e, se vi piace, un rametto di prezzemolo fresco.
- Composizione del piatto: adagiate il cartoccio aperto con il filetto di triglia, nappate con qualche cucchiaio del fondo filtrato e disponete accanto una generosa porzione di giardiniera per contrastare con l'agrodolce. Servite subito e gustate il gioco di sapori freschi e sapidi.
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