Una proposta primaverile e di grande festa, perfetta per il pranzo di Pasqua: le cotolette di agnello conquistanocon la loro crosticina dorata e profumata, adagiate su una vignarola ricca di carciofi, piselli, asparagi e guanciale. La salsa a base di maionese, cetriolini e capperi aggiunge una nota fresca e acidula che bilancia la sapidità dell’agnello. Ricetta ideale per stupire gli ospiti senza troppa difficoltà: pochi passaggi ben organizzati e un risultato elegante e saporito.
Ingredienti
- 1 carré di agnello (circa 700–900 g), da porzionare in 8 medaglioni
- 3 uova
- 200 g grissini (tipo torinesi)
- 200 g pangrattato
- 100 g formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino a piacere)
- 1 cipolla media (più alcune falde per la frittura)
- 50 g burro chiarificato (o q.b. per friggere)
- una grattata di noce moscata
- 2 rametti di rosmarino
- 1 mazzetto di timo
- qualche foglia di salvia
- sale e pepe nero
- 3 carciofi
- 400 g piselli (freschi o sgranati)
- 300 g asparagi (o in alternativa 300 g di fave fresche sgusciate)
- 1 cespo di lattuga (circa 150 g), tagliato a striscioline
- 80 g cipollotto (o scalogno), affettato sottile
- 80 g guanciale a listarelle
- qualche foglia di menta per guarnire
- Per la salsa: 200 g maionese
- Per la salsa: 50 g cetriolini sottaceto tritati
- Per la salsa: 30 g capperi dissalati e tritati
- Per la salsa: scorza grattugiata e succo di 1/2 limone
- Per la salsa: 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- Germogli freschi per guarnire (opzionali)
Procedimento
- **Preparazione iniziale e consigli pratici:** Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la punta e la barba interna; tagliateli a spicchi e metteteli subito in acqua acidulata con limone per non farli annerire. Pulite gli asparagi eliminando la parte più legnosa e tagliateli a tocchi. Tenete a portata di mano una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per fermare le verdure dopo la sbollentatura.
- **Vignarola — sbollentatura:** Portate a bollore una pentola d'acqua salata. Sbollentate i carciofi a spicchi per 4 minuti, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua sbollentate i piselli per 4 minuti, scolateli e teneteli da parte.
- **Vignarola — rosolatura:** In un tegame capiente mettete il guanciale tagliato a listarelle e fatelo rosolare senza aggiungere olio finché diventa croccante e rilascia il suo grasso. Unite il cipollotto affettato e fate appassire a fiamma dolce.
- **Vignarola — aggiunta degli asparagi:** Aggiungete gli asparagi pelati e tagliati a tocchetti al tegame con il guanciale e il cipollotto; alzate leggermente la fiamma e risottate per circa 5 minuti, lasciando che gli asparagi si insaporiscano ma restino al dente.
- **Vignarola — unire carciofi e piselli:** Incorporate al tegame i carciofi e i piselli sbollentati, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura qualche minuto fino a che i sapori si amalgamano. Se necessario aggiungete un cucchiaio d'acqua di cottura delle verdure per mantenere il tutto morbido.
- **Vignarola — finitura con lattuga:** A fine cottura aggiungete la lattuga tagliata a listarelle e mescolate finché appassisce leggermente (1–2 minuti). Spegnete, aggiungete qualche fogliolina di menta spezzettata e tenete la vignarola in caldo o a temperatura ambiente fino al momento di impiattare.
- **Preparare le cotolette — porzionare l'agnello:** Tagliate il carré in medaglioni spessi circa 2–2,5 cm; batteteli leggermente tra due fogli di carta forno con un batticarne per uniformare lo spessore. Salate leggermente sui due lati e pepate.
- **Preparare la panatura aromatica:** Nel mixer frullate il formaggio grattugiato con timo fresco e una grattata di noce moscata fino a ottenere una polvere profumata. In un piatto fondo sbattete le uova con un pizzico di sale. In un altro piatto mescolate pangrattato e grissini sbriciolati finemente (potete frantumarli nel mixer).
- **Impanare le cotolette:** Passate ogni medaglione prima nel mix di formaggio aromatico (premendo bene), poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato con grissini; premete con le mani per far aderire bene la crosta. Per una panatura ancora più compatta lasciate riposare le cotolette in frigorifero 10–15 minuti.
- **Friggere le cotolette:** Scaldate il burro chiarificato in una padella ampia a fiamma medio-alta. Aggiungete alcune falde di cipolla, foglie di salvia e rametti di rosmarino per profumare. Friggete le cotolette 2–3 minuti per lato (dipende dallo spessore) finché sono dorate e croccanti; regolate il tempo per avere l'agnello cotto a vostro piacimento (al sangue / media cottura). Scolate su carta assorbente.
- **Preparare la salsa:** In una ciotola mescolate la maionese con i cetriolini tritati, i capperi dissalati e tritati, la scorza e il succo di limone, e l'erba cipollina tritata. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Se la salsa risulta troppo densa potete alleggerirla con un cucchiaino di acqua o yogurt naturale.
- **Impiattamento:** Sul piatto disponete un letto di vignarola caldo o tiepida, adagiate sopra una o due cotolette di agnello, completate con un cucchiaino di salsa a lato e decorate con germogli e qualche foglia di menta. Servite subito, accompagnando con una fettina di limone se gradita.
- **Consigli finali:** Potete preparare la vignarola in anticipo e riscaldarla molto delicatamente; la salsa si conserva in frigorifero per 1–2 giorni. Per una versione più leggera cuocete le cotolette in forno a 200 °C per 10–12 minuti, girandole a metà cottura.
Tutte le Ricette di È Sempre Mezzogiorno sono visibili integralmente sul sito ufficiale Rai Play. Per restare sempre aggiornato scarica GRATIS la nostra App!
