Una ricetta fresca e scenografica pensata per la friggitrice ad aria: la millefoglie di verdure di Crescenzo Morlando unisce la semplicità delle verdure a fette sottili con il carattere del caciocavallo e la leggerezza della cottura ad aria. Il piatto viene accompagnato da un gazpacho verde cremoso, a base di asparagi, spinacini e avocado, che aggiunge freschezza e una nota vellutata. Ideale per un pranzo estivo o come portata elegante per una cena informale, è facile da preparare e molto d’effetto in tavola.
Ingredienti
- 3 zucchine medie
- 3 carote medie
- 2 patate medie (varietà a pasta soda)
- 8 asparagi freschi
- 1 cipollotto (per il gazpacho)
- 100 g caciocavallo, grattugiato o a scaglie sottili
- 3-4 cucchiai pangrattato
- 6-8 fiori di zucca per foderare gli stampini
- 6-8 foglie di basilico
- qualche rametto di timo
- 1 cucchiaino di origano secco
- 3-4 cucchiai olio extravergine d'oliva + q.b. per spennellare
- sale e pepe nero macinato fresco
- Gazpacho verde:
- 1 cetriolo medio, pelato e tagliato a pezzi
- 1 zucchina piccola (o 1/2 se molto grande), cruda a pezzi
- 8 asparagi (possono essere quelli usati anche per la millefoglie)
- 70 g spinacini freschi
- polpa di 1/2 avocado
- 1 cipollotto piccolo, pulito
- 1 fetta di pane raffermo (circa 25-30 g)
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di succo di limone
- acqua fredda q.b. per regolare la consistenza
- sale e pepe q.b.
- Pisellini sbollentati 100 g (facoltativi; in alternativa aggiungere un'altra zucchina cruda)
- Stampini monoporzione in alluminio (6 stampini) e mandolina o coltello ben affilato
Procedimento
- Preparazione verdure: lavare tutte le verdure. Con la mandolina (o un coltello molto affilato) affettare le zucchine, le carote e le patate a fettine sottilissime (2–3 mm). Pulire gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo e tenere le punte intere.
- Parcooking in friggitrice ad aria: preriscaldare la friggitrice ad aria a 200 °C. Disporre le fettine di verdura e le punte di asparago in un solo strato nel cestello (lavorare poche porzioni per volta per non sovrapporle). Spruzzare o spennellare leggermente con olio e cuocere 6–8 minuti, finché risultano tenere ma non sfatte. Regolare sale e pepe. Sfornare e lasciare intiepidire.
- Preparare gli stampini: scegliere stampini monoporzione in alluminio (circa 6). Foderare ogni stampino con i fiori di zucca puliti e asciugati, in modo che la parte aperta del fiore punti verso l'esterno e copra il fondo in modo uniforme.
- Assemblaggio millefoglie: iniziare a stratificare nel seguente ordine a piacere: una fetta di patata, una di carota, una di zucchina, una punta di asparago e una spolverata leggera di caciocavallo grattugiato. Continuare alternando le verdure fino a riempire lo stampino, premendo delicatamente con le mani per compattare il composto. Aggiungere qualche fogliolina di basilico tra gli strati e un pizzico di origano o timo se gradito.
- Doratura finale in friggitrice: spolverare la superficie di ogni millefoglie con un po' di pangrattato, un filo d'olio e ancora una spolverata di caciocavallo. Abbassare la temperatura della friggitrice a 180 °C e cuocere i stampini per circa 10–12 minuti, finché la superficie è dorata e croccante e il formaggio è sciolto.
- Sformare: lasciare riposare 2–3 minuti, poi passare un coltellino lungo il bordo e capovolgere gli stampini su un piatto da portata. I fiori di zucca conferiranno un bel colore e mantengono la forma.
- Preparare il gazpacho — sbollentatura: portare a bollore una pentola d'acqua. Sbollentare gli spinaci per 10–15 secondi, scolarli e tuffarli subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo. Sbollentare gli asparagi (solo i gambi, 1–2 minuti se sottili, tenendo da parte le punte se desiderate usarle crude o leggermente al dente). Scolare e raffreddare anche questi.
- Gazpacho — mixaggio: nel bicchiere del mixer mettere gli spinaci freddi, gli asparagi sbollentati, i pisellini sbollentati (se usati) o la zucchina cruda alternativa, la polpa di mezza avocado, il cetriolo pelato a pezzi, il cipollotto, la mollica di pane raffermo, l'olio e il succo di limone. Frullare a impulsi fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere acqua fredda poco per volta fino a raggiungere la consistenza desiderata (densa e vellutata). Aggiustare di sale e pepe e passare al colino se si desidera una texture ancora più liscia.
- Finitura e servizio: versare il gazpacho verde in una ciotolina o posizionarlo come salsa nel piatto. Adagiare la millefoglie al centro o accanto alla salsa. Guarnire con un filo d'olio a crudo, qualche fogliolina di basilico, una spolverata di pepe e, se volete, le punte di asparago tenute da parte o fiori di zucca extra.
- Consigli finali: preparare le verdure in anticipo e conservarle in frigorifero per assemblare e cuocere all'ultimo momento; il gazpacho si conserva bene per 24 ore in frigorifero e va servito freddo. Per una versione vegetariana più intensa sostituire il caciocavallo con provola affumicata oppure con un'alternativa vegana grattugiata.
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