Se la primavera tarda ad arrivare, nella cucina di Daniele Persegani è già esplosa: colori, profumi e golosità per il pranzo di Pasqua. Questo Uovo di Pasqua ripieno unisce la croccantezza e l’intensità del cioccolato fondente con la sofficità della colomba tostata e la cremosità di una farcia al mascarpone aromatizzata all’arancia. È scenografico, si prepara in anticipo e piace a grandi e piccoli: il dolce perfetto per celebrare in famiglia.
Ingredienti
- 1 uovo di Pasqua fondente da 1 kg (già svuotato)
- 1 colomba classica (circa 500–700 g)
- 1 noce di burro (circa 20 g)
- 700 g mascarpone
- 700 ml panna fresca da montare (35% m.g.) di cui circa 200 ml per decorare
- 150 g zucchero
- 50 ml acqua
- 6 tuorli
- semi di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
- scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 2–3 cucchiai di liquore all'arancia (facoltativo)
- 150 g cioccolato fondente per decorare
Procedimento
- Preparare l'uovo: con un coltello ben affilato scaldato (passandolo rapidamente sulla fiamma o in acqua calda e asciugato), separare con delicatezza le due metà dell'uovo di cioccolato. Sistemare una delle metà in una pirofila o in un supporto stabile in modo che non si muova durante la farcitura.
- Affettare la colomba: tagliare la colomba a fette di circa 1 cm. Se la colomba è molto grande, ricavare fette o pezzi adatti a rivestire la cavità dell'uovo.
- Tostare la colomba: in una padella ampia sciogliere la noce di burro e dorare le fette di colomba su entrambi i lati fino a ottenere una leggera crosticina. Mettere da parte a raffreddare.
- Preparare lo sciroppo per il tuorlo cotto (zabaglione cotto): in un pentolino unire 150 g di zucchero e 50 ml di acqua e portare a ebollizione. Con un termometro cuocere fino a 121 °C. Se non si ha il termometro, bollire finché lo sciroppo diventa limpido e viscoso; lavorare rapidamente.
- Montare i tuorli: in una ciotola capiente montare i 6 tuorli con le fruste. Versare lo sciroppo bollente a filo sui tuorli continuando a montare energicamente per incorporarlo senza cuocere le uova in modo irregolare.
- Continuare a montare fino a raffreddamento: proseguire a montare finché il composto diventa denso, lucido e tiepido/raffreddato: otterrete una montata stabile tipo sabayon. Profumare, se gradito, con 2–3 cucchiai di liquore all'arancia.
- Preparare la crema al mascarpone: in un'altra ciotola unire 700 g di mascarpone, 700 ml di panna fresca (fredda), i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata dell'arancia. Montare il tutto con le fruste fino a ottenere una crema morbida ma compatta; attenzione a non montare troppo o si separerebbe.
- Incorporare i tuorli montati: unire delicatamente il composto di tuorli (sabayon) alla crema di mascarpone con una spatola o una frusta manuale, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Otterrete una crema ricca e ariosa.
- Farcitura dell'uovo: posizionare una metà dell'uovo nella pirofila. All'interno alternare uno strato di fette di colomba tostata (eventualmente spezzate per adattarsi alla forma) e uno strato di crema al mascarpone. Se volete più aroma, spennellate leggermente le fette di colomba con poco liquore all'arancia o con uno sciroppo leggero.
- Proseguire a strati: ripetere fino a riempire l'uovo, terminando con uno strato generoso di crema. Livellare con una spatola. Coprire con pellicola e lasciar rassodare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio tutta la notte.
- Decorazione: montare i 200 ml di panna tenuti da parte a neve ferma. Sciogliere 150 g di cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde a impulso e lasciar intiepidire. Prima di servire decorare l'uovo con ciuffi di panna montata e colare o disegnare il cioccolato fondente sopra; completare con altra scorza d'arancia o scaglie di cioccolato se desiderate.
- Servire: uscire l'uovo dal frigorifero circa 10–15 minuti prima di portarlo in tavola. Per porzionare scaldare un coltello lungo e affilato (passarlo sotto acqua calda e asciugarlo) e praticare tagli netti; servire fette generose che mostrino gli strati di colomba e crema.
- Conservazione: il dolce si mantiene in frigorifero per 2–3 giorni coperto. È ideale prepararlo il giorno prima per permettere ai sapori di amalgamarsi.
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