Ancora Sicilia in questa puntata di Pasquetta: lo chef siciliano Fabio Potenzano ci regala una versione elegante e golosa della tradizione, il Rotolo di cassata. Un dolce che unisce la sofficità del biscotto alle note fresche e cremose della ricotta, arricchito da gocce di cioccolato, profumo di pistacchio e una copertura di marzapane. Perfetto per le feste, si prepara in anticipo e si presenta come una torta scenografica e ricca di sapore.
Ingredienti
- **Per il biscotto (base):**
- 120 g farina di mandorle
- 120 g zucchero a velo
- 100 g uova intere (circa 2 uova medie)
- 70 g tuorli (circa 3-4 tuorli)
- 220 g albumi
- 80 g zucchero (per montare gli albumi)
- 100 g farina 00 (setacciata)
- 50 g burro (fuso e tiepido)
- **Per il marzapane al pistacchio:**
- 250 g zucchero a velo
- 50 g miele
- 150 g farina di pistacchio
- 25 ml acqua fredda
- **Per la crema di ricotta:**
- 1 kg ricotta (meglio se di pecora o ben scolata)
- 260 g zucchero semolato
- 60 g gocce di cioccolato
- **Per la decorazione:**
- frutta candita a piacere
- zucchero a velo per spolverare
Procedimento
- Preparazione preliminare: preriscalda il forno a 190°C. Rivesti una teglia da forno con carta forno (dimensione a piacere, l’importante è ottenere uno strato uniforme di impasto). Se la ricotta è molto umida, falla scolare in un colino per qualche ora o strizzala delicatamente in un panno in modo che la crema risulti compatta.
- Biscotto – montare i tuorli: in una ciotola unisci i tuorli, le uova intere, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Lavora con le fruste elettriche fino a ottenere una crema chiara e spumosa, che abbia incorporato aria e sia ben amalgamata.
- Biscotto – montare gli albumi: in un’altra ciotola monta gli albumi a neve aggiungendo gradualmente gli 80 g di zucchero fino a ottenere una meringa lucida e soda.
- Biscotto – unire i composti: incorpora con movimenti dal basso verso l’alto gli albumi montati al composto di tuorli e mandorle, per non smontare il tutto e mantenere la sofficità.
- Biscotto – aggiungere farina e burro: setaccia la farina 00 e incorporala delicatamente al composto sempre con movimenti avvolgenti. Per ultimo aggiungi il burro fuso tiepido, distribuito a filo, e amalgama con cura.
- Biscotto – cottura: versa l’impasto sulla teglia foderata, livella con una spatola per ottenere uno spessore regolare. Cuoci in forno già caldo a 190°C per circa 10 minuti, fino a leggera doratura; i tempi possono variare a seconda dello spessore e del forno.
- Biscotto – raffreddamento: sforna il biscotto e copri immediatamente con carta forno o pellicola a contatto per mantenerlo morbido mentre si raffredda; lascia intiepidire completamente prima di farcire.
- Crema di ricotta: lavora la ricotta con lo zucchero semolato fino a ottenere una crema liscia. Per una consistenza più setosa puoi trasferire il composto in un mixer o passarlo al setaccio. Unisci infine le gocce di cioccolato e mescola delicatamente.
- Marzapane al pistacchio: in una ciotola unisci la farina di pistacchio con lo zucchero a velo. Aggiungi il miele e poca acqua fredda alla volta, impastando fino a ottenere un panetto omogeneo e compatto. Se necessario regola con qualche goccia d’acqua o altro zucchero a velo per la giusta consistenza. Avvolgi il panetto nella pellicola e tienilo da parte.
- Assemblaggio – arrotolare: stendi il biscotto raffreddato su un foglio di carta forno. Spalma uno strato uniforme di crema di ricotta lasciando libero un bordo di circa 1–2 cm lungo un lato per facilitare la chiusura. Aiutandoti con la carta forno, arrotola il biscotto su se stesso formando un rotolo ben stretto. Sigilla i bordi e la giuntura comprimendo leggermente.
- Riposo: trasferisci il rotolo in frigorifero (almeno 1–2 ore) o in freezer per 20–30 minuti per compattarlo e facilitare la copertura con il marzapane.
- Stendere il marzapane: spolvera leggermente il piano con zucchero a velo o carta forno e stendi il panetto di marzapane con il mattarello fino a ottenere un rettangolo sottile e abbastanza grande da coprire tutto il rotolo.
- Copertura e decorazione: posiziona il marzapane steso sopra il rotolo, copri uniformemente e rifinisci i bordi togliendo l’eccesso con un coltello. Decora a piacere con frutta candita e una spolverata di zucchero a velo.
- Consigli per il taglio e la conservazione: per fette perfette usa un coltello seghettato ben affilato, scaldandolo rapidamente sotto acqua calda e asciugandolo prima di ogni taglio. Conserva il rotolo in frigorifero fino al momento di servire (si mantiene 2–3 giorni coperto) o in freezer per tempi più lunghi; lascia scongelare in frigorifero prima di servire.
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