La Torta Sacripantina è un classico della pasticceria ligure: elegante nella forma e golosa nei contrasti, unisce due creme avvolgenti (cioccolato e Marsala), una bagna profumata al rum e una croccante montagnetta di scaglie di cioccolato al centro di ogni strato. Perfetta per feste e occasioni speciali, è un dolce scenografico che si prepara in più passaggi ma con procedure semplici e alla portata di tutti.
Ingredienti
- 2 pan di Spagna rotondi (di diametro a piacere)
- Bagna al rum: 100 ml rum, 200 ml acqua, 1 cucchiaio di zucchero
- Crema al cioccolato: 1 l latte, 4 tuorli, 2 uova intere, 200 g zucchero, 100 g farina, 50 g cacao amaro
- Crema al Marsala: 1/2 l marsala secco (500 ml), 5 tuorli, 100 g zucchero, 40 g farina
- 500 ml panna da montare (già montata)
- 200 g cioccolato fondente a scaglie
- Zucchero a velo q.b. per decorare
Procedimento
- Preparare la bagna: in un pentolino unire l'acqua e lo zucchero e portare a bollore, aggiungere il rum, fare bollire qualche minuto per amalgamare gli aromi, spegnere e lasciar raffreddare completamente.
- Crema al Marsala – preparazione base: scaldare il Marsala in un pentolino senza portarlo a ebollizione.
- Crema al Marsala – pastella: in una ciotola lavorare i 5 tuorli con i 100 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro; unire i 40 g di farina setacciata e amalgamare bene per eliminare i grumi.
- Crema al Marsala – cottura: versare lentamente il Marsala caldo sulla pastella di tuorli mescolando continuamente per temperare, riportare il composto sul fuoco basso e, continuando a mescolare, portare a bollore; lasciare bollire per circa 1 minuto finché non si addensa. Trasferire su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
- Crema al cioccolato – preparazione base: scaldare il latte in un pentolino fino quasi al bollore.
- Crema al cioccolato – pastella: in una ciotola lavorare i 4 tuorli insieme alle 2 uova intere con i 200 g di zucchero; unire 100 g di farina e 50 g di cacao amaro setacciati, mescolando fino a ottenere una pastella liscia.
- Crema al cioccolato – cottura: stemperare la pastella con il latte caldo versandolo lentamente e mescolando; rimettere il tutto sul fuoco basso e, continuando a mescolare, portare a bollore e lasciare bollire per 1 minuto finché la crema non si addensa. Trasferire su un vassoio, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
- Montaggio dei dischi: tagliare ogni pan di Spagna a metà in senso orizzontale in modo da ottenere 4 dischi complessivi; tenere il disco avanzato da sbriciolare da parte.
- Primo strato: inzuppare il primo disco con la bagna al rum aiutandosi con un pennello o un cucchiaio (non esagerare per non inzuppare eccessivamente). Spalmare uno strato uniforme di crema al cioccolato sul disco e al centro creare una montagnetta di scaglie di cioccolato (una piccola «montagnola» per il cuore croccante).
- Secondo strato: sovrapporre il secondo disco, inzupparlo anch'esso; premere leggermente in modo da formare una cupoletta contenente la montagnetta di scaglie. Spalmare sulla superficie la crema al Marsala e formare una seconda montagnetta di scaglie di cioccolato al centro.
- Ultimo strato: posizionare l'ultimo disco inzuppato a chiudere la torta. Livellare leggermente la superficie se necessario.
- Finitura esterna: ricoprire tutta la torta con la panna montata livellandola bene; in alternativa, se preferite, potete usare le creme avanzate (ma la panna garantisce una finitura più liscia e chiara).
- Copertura con briciole: sbriciolare finemente il disco di pan di Spagna avanzato e cospargerne la superficie e i bordi della torta in modo uniforme per ottenere la classica copertura 'sacripanina'.
- Decorazione finale: spolverare con zucchero a velo a piacere. Conservare la torta in frigorifero per almeno 2-3 ore (meglio tutta la notte) prima di servire, in modo che le creme si assestino e i sapori si amalgamino.
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