Le uova in carpione sono una versione originale e gustosa di un classico metodo di conservazione e insaporimento della cucina mediterranea. Qui Barbara Agosti ci propone di trasformare le semplici uova in un antipasto saporito e raffinato: uova fritte e sode immerse in una marinata calda a base di vino, aceto e verdure stufate. Il risultato è un gioco di consistenze — il contrasto tra il tuorlo morbido o sodo e le verdure acidule — perfetto per un pranzo informale, un buffet o come preparazione da fare il giorno prima. Conservatele in frigorifero per almeno una notte: i sapori si amalgamano e l’intensità cresce, rendendo le uova ancora più gustose.
Ingredienti
- 8 uova
- 400 ml aceto bianco
- 400 ml vino bianco secco
- 300 g cipolle (affettate sottili)
- 200 g sedano (a listarelle sottili)
- 200 g carote (a listarelle sottili)
- 200 g zucchine (a listarelle sottili)
- 2 spicchi d'aglio (schiacciati)
- 6-8 foglie di salvia fresca
- 30 g burro
- 2-3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Procedimento
- Preparazione delle verdure: lava e asciuga tutte le verdure. Affetta sottilmente la cipolla, taglia il sedano, le carote e le zucchine a listarelle uniformi in modo che cuociano in modo omogeneo. Schiaccia leggermente gli spicchi d'aglio e tieni a portata di mano le foglie di salvia.
- Rosolare cipolle e aglio: in un tegame ampio scalda l'olio extravergine d'oliva a fuoco medio, aggiungi gli spicchi d'aglio e le cipolle affettate. Abbassa leggermente la fiamma e lascia stufare le cipolle per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto finché diventano morbide e trasparenti.
- Unire il sedano: aggiungi il sedano a listarelle e continua la cottura per altri 8-10 minuti, sempre a fuoco medio-basso, finché anche il sedano si ammorbidisce senza perdere la forma.
- Aggiungere le zucchine: incorpora le zucchine a listarelle e cuoci per circa 4-5 minuti. Le zucchine rilasciano acqua, regola la fiamma in modo che non brucino ma si cuociano velocemente.
- Aggiungere le carote e la salvia: unisci le carote a listarelle e le foglie di salvia, mescola e prosegui la cottura per altri 8-10 minuti, finché tutte le verdure sono tenere. Aggiusta di sale e pepe durante la cottura.
- Sfumare con vino e aceto: quando le verdure sono cotte, alza leggermente la fiamma e versa tutto il vino bianco e tutto l'aceto bianco. Lascia bollire per qualche minuto (2-4 min) per far evaporare parte dell'alcool e amalgamare i sapori: la marinata deve risultare vivace e profumata. Assaggia e correggi di sale e pepe se necessario. Se preferisci un sapore meno aggressivo, puoi togliere l'aglio prima di versare la marinata sulle uova.
- Cuocere le uova sode: metti 4 uova in un pentolino, coprile con acqua fredda, porta a bollore, quindi lascia sobbollire per 8-10 minuti a seconda della dimensione. Raffreddale immediatamente in acqua fredda o ghiacciata per fermare la cottura e sbucciale con cura.
- Friggere le uova: in una padella scalda il burro a fuoco medio. Rompi le altre 4 uova e friggile una alla volta: cuoci fino a quando le chiare sono completamente rapprese e i bordi leggermente dorati. Se preferisci il tuorlo ben cotto, prosegui la cottura coprendo la padella per qualche minuto; per un tuorlo più morbido cuoci meno. Asciuga l'eccesso di grasso con carta da cucina se necessario.
- Assemblaggio: in un'insalatiera o in un contenitore di vetro capiente sistema prima le uova fritte e poi le uova sode sbucciate, disponendole in modo compatto. Versa immediatamente sopra le verdure e la marinata ancora calde, distribuendole bene in modo che tutte le uova siano parzialmente coperte dalla marinata.
- Riposo e servizio: copri e lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigorifero e lascia riposare almeno una notte (8-12 ore) in modo che gli aromi si sviluppino. Le uova in carpione si servono fredde o a temperatura ambiente, accompagnate da pane casereccio o crostini. Si conservano ben chiuse in frigorifero per 2-3 giorni.
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