È Sempre Mezzogiorno del 13 Aprile – Arrosto di vitello ai carciofi di Fabio Potenzano

Un arrosto classico rivisitato dalla freschezza primaverile dei carciofi: questa è la proposta di Fabio Potenzano per ‘È sempre mezzogiorno’. L’unione tra la tenerezza del vitello, il cuore saporito dei carciofi insaporiti con salsiccia e il croccante del pistacchio crea un ripieno ricco e profumato. Il contorno di patate speziate alla paprika affumicata completa il piatto, rendendolo perfetto per una domenica in famiglia o una cena in cui volete fare bella figura senza complicarvi troppo la vita. Di seguito trovi ingredienti e procedimento dettagliato per ottenere un arrosto succoso, con salsa ridotta e patate dorate.

Ingredienti

• Per l'arrosto: 1,5 kg di vitello (fesa o taglio adatto all'arrosto, da aprire a libro o già aperto)
• 2 cucchiai di olio di oliva
• 30 g di burro
• 1 spicchio d'aglio
• alcuni rametti di rosmarino fresco
• 100 ml di vino bianco
• 400 ml di brodo di vitello (o di carne)
• sale e pepe nero macinato al momento q.b.
• Per il ripieno: 6 carciofi (puliti)
• 300 g di salsiccia (peso con budello, da sbudellare)
• 40 g di pistacchi sgusciati
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo fresco tritato q.b.
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 50 ml di vino bianco per sfumare il ripieno
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• sale e pepe q.b.
• Per il contorno (patate): 800 g di patate
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio in camicia
• rametti di rosmarino
• paprika affumicata q.b. (a piacere)
• sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Preparare i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, mondare la punta e i gambi, aprirli a metà e rimuovere la peluria interna se presente. Tagliarli a fettine sottili e man mano immergerli in acqua acidulata con un po' di succo di limone per non farli annerire (passaggio facoltativo ma consigliato).
2. Stufare i carciofi: in una padella ampia scaldare 2 cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio intero. Aggiungere i carciofi ben scolati, salare leggermente e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando saranno morbidi (10-15 minuti). A fine cottura sfumare con 50 ml di vino bianco e aggiungere il prezzemolo tritato; eliminare l'aglio.
3. Tostare e tritare pistacchi e semi di finocchio: in un padellino asciutto scaldare i pistacchi e i semi di finocchio per un minuto per esaltarne gli aromi, quindi lasciar raffreddare e tritare grossolanamente nel mixer (non ridurre in polvere).
4. Preparare il ripieno: sbriciolare la salsiccia togliendo il budello e unirla ai carciofi stufati e al trito di pistacchi e finocchio. Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo; aggiustare di sale e pepe. Se il composto risultasse troppo morbido si può aggiungere poco pangrattato (facoltativo) per compattarlo.
5. Preparare il vitello: stendere la fetta di vitello aperta a libro su un piano, asciugarla con carta da cucina, salare e pepare tutta la superficie. Distribuire il ripieno in modo uniforme lasciando un bordo libero di qualche centimetro.
6. Arrotolare e legare: arrotolare la carne su se stessa formando un salsicciotto, sigillare bene i bordi e legare con spago da cucina a intervalli regolari per mantenere la forma durante la cottura.
7. Rosolare l'arrosto: in una casseruola adatta al forno scaldare l'olio e il burro con l'aglio schiacciato e i rametti di rosmarino. Rosolare l'arrosto su tutti i lati a fuoco vivo fino a ottenere una bella crosticina dorata (5-8 minuti).
8. Sfumare e cuocere al forno: eliminare l'aglio se desiderato, sfumare con 100 ml di vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Aggiungere il brodo fino a coprire per metà l'arrosto, coprire la casseruola e trasferire in forno preriscaldato a 180°C. Cuocere per circa 60 minuti, controllando ogni 20 minuti e bagnando l'arrosto con il fondo di cottura se necessario.
9. Riposo e riduzione del fondo: a cottura ultimata togliere l'arrosto dal forno e lasciarlo riposare su un tagliere coperto per 10-15 minuti prima di affettarlo. Nel frattempo filtrare il fondo di cottura e, se si desidera una salsa più densa, ridurlo in un pentolino e addensare con un poco di amido di mais sciolto in acqua fredda, portando a leggero bollore fino a consistenza desiderata.
10. Preparare le patate: pelare (o lasciare con la buccia, a piacere) e tagliare le patate a spicchi regolari. Sbollentarle per 1-2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e lasciarle asciugare.
11. Condire e cuocere le patate: in una ciotola unire le patate con 3 cucchiai di olio extravergine, gli spicchi d'aglio in camicia, rosmarino, paprika affumicata, sale e pepe; mescolare bene. Disporre le patate su una teglia foderata con carta forno in un unico strato.
12. Cottura finale delle patate: infornare le patate insieme all'arrosto se lo spazio e i tempi lo consentono, a 180°C per circa 35 minuti, girandole a metà cottura per dorarle uniformemente. Se l'arrosto richiede più tempo, regolare i tempi separatamente.
13. Impiattamento: affettare l'arrosto a fette spesse, disporre le fette sul piatto e nappare con qualche cucchiaiata di fondo di cottura ristretto. Accompagnare con le patate calde e qualche rametto di rosmarino per decorare.

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