Dopo la pausa del fine settimana Fulvio Marino riapre il forno di casa per preparare una vera specialità siciliana: la mattonella palermitana, la versione soffice e stratificata della classica focaccia ripiena. Questa preparazione unisce un impasto morbido e burroso a strati di pomodoro, formaggi filanti e prosciutto cotto, il tutto cotto fino a diventare dorato e compatto come una ‘mattonella’ che si taglia a fette. È un comfort food perfetto per una cena in famiglia o per un pranzo da condividere, e si presta a molte varianti secondo i gusti.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 00
- 12 g lievito di birra fresco
- 250 ml acqua tiepida
- 50 g zucchero
- 50 g burro morbido
- 10 g sale
- semi di sesamo q.b.
- 1 uovo (per spennellare)
- 125 g prosciutto cotto a fette
- 200 g mozzarella ben scolata
- 150-200 ml passata di pomodoro
- 100 g caciocavallo a fette (o altro formaggio a pasta filata)
- 50 g formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino)
Procedimento
- Preparazione del lievito: sciogliete il lievito di birra fresco in 50-60 ml di acqua tiepida insieme a un cucchiaino dello zucchero e lasciate riposare 5-10 minuti fino a quando diventa schiumoso.
- Impasto iniziale: in una ciotola capiente unite la farina e il lievito sciolto. Versate la maggior parte dell'acqua tiepida (tenendone da parte qualche cucchiaio), e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto grezzo.
- Aggiunta di zucchero, sale e acqua: aggiungete lo zucchero rimasto e il sale (mettetelo lontano dal lievito all'inizio). Unite l'acqua rimanente poco per volta e impastate fino a che la massa inizia a compattarsi.
- Incorporare il burro: aggiungete il burro morbido a pezzetti e lavorate l'impasto su una superficie leggermente infarinata o con la planetaria fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente lucido (circa 8-12 minuti a mano o 6-8 minuti in planetaria).
- Prima lievitazione: formate una palla, trasferitela in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola o un canovaccio umido e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (1-2 ore, dipende dalla temperatura).
- Sgonfiare e stendere: riprendete l'impasto lievitato, sgonfiatelo delicatamente con le mani e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 30×40 cm su una superficie leggermente infarinata.
- Preparare il ripieno: distribuite uniformemente la passata di pomodoro lasciando un bordo di 1 cm. Cospargete con il formaggio grattugiato, poi disponete le fette di prosciutto cotto, le fette di caciocavallo e infine la mozzarella ben scolata (se troppo umida tamponatela con carta assorbente).
- Stratificare a mattonella: arrotolate il rettangolo su sé stesso o piegatelo in più strati tipo libro (a tre o quattro strati) in modo da ottenere un blocco compatto; potete anche ripiegare i lembi per sigillare il ripieno. Trasferite la mattonella ottenuta in uno stampo da plumcake o in una teglia rettangolare foderata con carta forno, con la chiusura verso il basso.
- Seconda lievitazione: coprite nuovamente e lasciate riposare per altri 30-45 minuti finché l'impasto non si sarà gonfiato leggermente.
- Spennellare e guarnire: sbattete l'uovo e spennellate la superficie della mattonella. Cospargete con semi di sesamo a piacere.
- Cottura: preriscaldate il forno a 200 °C (statico) e cuocete la mattonella per 30-40 minuti o fino a quando la superficie sarà ben dorata e il ripieno filante. Se la superficie dovesse scurire troppo, coprite con un foglio di alluminio negli ultimi 10-15 minuti.
- Riposo e servizio: sfornate e lasciate riposare 10-15 minuti prima di affettare; questo aiuta i sapori ad assestarsi e il taglio risulterà più netto. Servite calda o tiepida a fette spesse.
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