Chitarrine baccalà e asparagi è un primo che unisce l’anima sapida e marina del baccalà con la dolcezza primaverile degli asparagi bianchi. Lo chef Gian Piero Fava riprende un gusto capitolino e lo rende lieve e contemporaneo: pasta fresca ruvida alla chitarra, una crema vellutata di patata e asparagi, punte saltate per la nota croccante e il baccalà sfilacciato che regala sapore e consistenza. Perfetto per un pranzo di stagione, è elegante nella presentazione ma sincero nei sapori.
Segui la ricetta passo passo per ottenere un piatto equilibrato, profumato e dal contrasto di consistenze che conquista ad ogni forchettata.
Ingredienti
- 150 g semola di grano duro
- 150 g farina 00
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 cucchiaino di sale fino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva (per l'impasto)
- 1 mazzetto di asparagi bianchi (circa 250 g)
- 1 patata grande (circa 250–300 g), a polpa farinosa
- 2 cipollotti (solo parte bianca e un po' di verde), tritati
- 400 ml brodo vegetale caldo (più se necessario)
- olio extravergine d'oliva q.b. (per saltare)
- 400 g baccalà già ammollato
- scorza di 1 limone (non trattato)
- 2 foglie di alloro
- alcuni gambi di prezzemolo
- 1-2 rametti di timo
- prezzemolo fresco tritato (per finire)
- crema di asparagi verdi q.b. (2–3 cucchiai per porzione, facoltativa)
- cipolla rossa al lampone (falde sottili, q.b. per guarnire)
- fiori di acacia o altri fiori eduli (per decorare, facoltativo)
- 1 scalogno (per la cottura del baccalà)
- sale e pepe nero macinato fresco
Procedimento
- Preparare la pasta: sul piano di lavoro setacciare la semola e la farina 00. Formare una fontana e al centro mettere le 2 uova intere, i 2 tuorli, il vino bianco, l'olio e un pizzico di sale. Incorporare gradualmente la farina e lavorare fino a ottenere un impasto compatto e liscio (circa 8–10 minuti). Se necessario aggiungere poca acqua o un velo di farina.
- Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero almeno 30 minuti per rilassare il glutine.
- Preparare la crema di patata e asparagi bianchi: pulire gli asparagi eliminando la parte fibrosa del gambo. Tagliare le punte e tenerle da parte; il resto tagliarlo a rondelle.
- In una casseruola scaldare 2–3 cucchiai di olio e far appassire i cipollotti tritati a fuoco dolce senza colorire. Aggiungere la patata pelata e tagliata a dadini e fare insaporire qualche minuto.
- Unire gli asparagi a tocchetti, coprire con il brodo vegetale caldo (circa 400 ml) e aggiungere qualche fogliolina di timo, sale e una foglia di alloro. Cuocere a coperchio semiaperto per circa 18–20 minuti, fino a quando patate e asparagi saranno teneri.
- Eliminare l'alloro e frullare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e setosa. Se la crema risultasse troppo densa, aggiungere un po' di brodo per raggiungere la consistenza desiderata. Tenere in caldo a fuoco bassissimo.
- Saltare le punte di asparago: in una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, aggiungere le punte e saltarle a fuoco vivace per 2–3 minuti fino a che diventano tenere ma ancora leggermente croccanti; salare e pepare e mettere da parte.
- Cuocere il baccalà a vapore con gli aromi: in una vaporiera o in un cestello sopra acqua bollente mettere il baccalà già ammollato, insieme allo scalogno a fettine, la scorza di limone, i gambi di prezzemolo e qualche rametto di timo. Cuocere 8–10 minuti finché il pesce è tenero e si sfalda facilmente.
- Sfilacciare il baccalà con le mani o con due forchette in pezzi grossolani, trasferirlo in una ciotola e condirlo con un filo d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe. Tenere da parte.
- Stendere la sfoglia: riprendere l'impasto, passarlo nella sfogliatrice non troppo sottile (o tirarlo con il mattarello) e ricavare le sfoglie per la chitarra. Passare le sfoglie sulla chitarra per ottenere gli spaghetti quadrati (chitarrine) e disporli su un canovaccio infarinato.
- Cuocere le chitarrine in abbondante acqua salata per pochi minuti (la pasta fresca cuoce in 2–3 minuti; controllare la cottura). Scolare la pasta tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Mantecare la pasta: saltare le chitarrine in una padella larga con la crema di patata e asparagi bianchi, aggiungendo un poco di acqua di cottura per legare e ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere un filo d'olio e un po' di prezzemolo tritato e correggere di sale e pepe.
- Impiattamento: distribuire le chitarrine nei piatti, guarnire con il baccalà sbriciolato sopra, aggiungere le punte di asparago saltate e qualche falda di cipolla rossa al lampone. Completare con ciuffetti o cucchiaini di crema di asparagi verdi e, se piace, qualche fiore di acacia per decorare.
- Consigli finali: se volete più freschezza aggiungete una grattata di scorza di limone al momento; regolate la densità della crema con acqua di cottura per ottenere un condimento avvolgente ma non pesante. Il baccalà deve essere ben dissanguato e ammollato prima della cottura.
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