Torta salata duchessa: un incontro di sapori rustici e raffinati, perfetto per un pranzo domenicale o per stupire gli ospiti. La base è una brisée aromatizzata con olive taggiasche e pomodori secchi, il cuore è composto da melanzane, zucchine e carote grigliate alternate a fette di scamorza affumicata, e la copertura è una generosa corona di patate duchessa, dorata in forno. Antonio Paolino porta in tavola una ricetta semplice ma scenografica, dove la dolcezza delle verdure si sposa con la sapidità della scamorza e la cremosità delle patate. Di seguito la versione rivista e dettagliata della ricetta, con trucchi pratici per riuscirci al primo colpo.
Ingredienti
- **Per la brisée**: 250 g farina 00
- 110 g burro freddo a cubetti
- 50 ml acqua fredda (aggiungere poco alla volta)
- 40 g olive taggiasche denocciolate, tritate grossolanamente
- 40 g pomodori secchi sott'olio, scolati e tritati
- 2 rametti di origano fresco (o 1 cucchiaino secco)
- Sale q.b.
- Basilico fresco a piacere
- **Per le patate duchessa**: 600 g patate (peso pulite)
- 50 g burro
- 2 tuorli
- 50 g formaggio grattugiato (parmigiano o grana)
- Sale e pepe q.b.
- **Per le verdure e la farcitura**: 1 melanzana
- 2 zucchine
- 2 carote
- 150 g scamorza affumicata a fette
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Origano q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparare la brisée: mettere la farina in una ciotola o nella bowl della planetaria e unire il burro freddo a cubetti. Lavorare brevemente con la punta delle dita o con il gancio a bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso (non lavorare troppo per non scaldare il burro).
- Aggiungere i pomodori secchi e le olive tritati grossolanamente, le foglioline di origano, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico spezzettata. Mescolare in modo da distribuire gli aromi.
- Unire l'acqua fredda poco alla volta e impastare giusto il necessario per compattare gli ingredienti in una palla. Se serve aggiungere un cucchiaino di acqua in più; l'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
- Avvolgere l'impasto nella pellicola e far riposare in frigorifero almeno 30 minuti (meglio 1 ora). Questo passaggio aiuta la friabilità della brisée.
- Nel frattempo preparare le verdure: lavare e tagliare la melanzana, le zucchine e le carote a fette di circa 0,5 cm di spessore. Per le carote, se sono grandi, tagliarle in diagonale per ottenere fette più ampie.
- Grigliare le verdure su una piastra calda o in una griglia elettrica fino a quando saranno ben segnate e tenere: circa 3–4 minuti per lato a seconda dello spessore. In alternativa è possibile cuocerle in forno molto caldo (220°C) su una leccarda per 10–12 minuti.
- Una volta cotte, salare leggermente le verdure, spennellarle con poco olio extravergine e insaporire con origano e prezzemolo tritato. Mettere da parte.
- Stendere la brisée su una superficie infarinata ad uno spessore di circa 8–10 mm (quasi 1 cm) e foderare una tortiera da 28–30 cm di diametro, avendo cura di coprire anche i bordi. Rifilare i bordi in eccesso e bucherellare il fondo con una forchetta.
- Preparare la cottura in bianco: coprire la base con carta forno e riempire con pesi (legumi secchi, riso, o pesetti da forno). Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti rimuovere i pesi e la carta per permettere al fondo di dorarsi leggermente.
- Sfornare e lasciar raffreddare il guscio di brisée completamente prima di procedere all'assemblaggio.
- Assemblaggio: sul fondo del guscio cotto adagiare uno strato di fette di verdure grigliate, intervallando con fette sottili di scamorza affumicata. Proseguire alternando gli ingredienti fino a riempire la tortiera, livellando bene la superficie. Aggiustare di sale e pepe se necessario.
- Preparare le patate duchessa: lessare le patate intere con la buccia in acqua salata fino a quando risultano tenere (circa 20–25 minuti a seconda della dimensione). Scolarle, pelarle e passarle ancora calde allo schiacciapatate per ottenere una purea liscia.
- Unire alle patate calde il burro fuso, i tuorli, il formaggio grattugiato, sale e pepe; lavorare velocemente con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Se è troppo morbido raffreddare qualche minuto per rendere più semplice la manipolazione.
- Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata (o usare due cucchiai) e distribuirlo sulla superficie della torta formando ciuffi regolari di patata duchessa fino a coprire tutta la torta. In alternativa formare delle piccole rosette o dischi.
- Spennellare leggermente la superficie con un filo d'olio extravergine (aiuta la doratura) oppure, se preferite un colore più intenso, con un velo di uovo sbattuto (facoltativo).
- Cuocere la torta nel forno preriscaldato a 180°C per 12–15 minuti, oppure fino a quando i ciuffi di patata saranno ben dorati.
- Sfornare e lasciare riposare 5–10 minuti prima di servire; questo permette ai sapori di assestarsi e facilita il taglio. Servire tiepida o a temperatura ambiente, accompagnata da un'insalata fresca se desiderato.
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