Il Pan Gallego è un pane rustico spagnolo dalla mollica aperta e dalla crosta sottile e fragrante: perfetto per accompagnare zuppe, salumi o semplicemente per essere gustato appena sfornato. In questa versione proposta da Fulvio Marino, sfruttiamo la forza del lievito madre per ottenere aroma, alveolatura irregolare e una lunga conservazione. Il procedimento è semplice ma richiede attenzione ai tempi di fermentazione e alla gestione di un impasto ad alta idratazione. Di seguito ingredienti e passaggi dettagliati per portare in tavola un pan gallego da forno di casa.
Ingredienti
- Prefermento: 100 g lievito madre rinfrescato (o 10 g lievito di birra fresco)
- Prefermento: 140 g farina tipo 0
- Prefermento: 100 ml acqua (temperatura ambiente)
- Impasto: 600 g farina tipo 0
- Impasto: 450 ml acqua (aggiuntiva, a temperatura ambiente)
- Impasto: 15 g sale
- Per la finitura: semola di grano duro per spolvero
Procedimento
- Preparazione del prefermento: in una ciotola unire il lievito madre rinfrescato (o, se usate lievito di birra, 10 g), i 100 ml di acqua e i 140 g di farina. Mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una pastella omogenea. Coprire e lasciare fermentare a circa 20 °C per circa 12 ore (una notte) fino a quando sarà ben attiva, con bollicine in superficie e un piacevole aroma lievemente acidulo.
- Il giorno successivo, sciogliere il prefermento nei 450 ml di acqua aggiuntiva in una ciotola capiente: non è necessario che sia perfettamente omogeneo, basta che il prefermento si disperda nell'acqua.
- Aggiungere i 600 g di farina in un'unica volta sulla miscela di acqua e prefermento. Mescolare con una spatola o con le mani fino a ottenere un impasto grezzo e appiccicoso (shaggy dough). Non aggiungere ancora il sale. Lasciare riposare in autolisi per 30–40 minuti; questo aiuta l'assorbimento dell'acqua e lo sviluppo del glutine.
- Dopo l'autolisi, aggiungere i 15 g di sale direttamente sull'impasto e incorporarli: bagnare le mani e comprimere l'impasto ripiegandolo su sé stesso fino a che il sale sia distribuito. Procedere con la prima serie di pieghe (stretch and fold) direttamente nella ciotola.
- Lievitazione in massa (bulk fermentation): eseguire 3–5 serie di pieghe ogni 20–30 minuti nelle prime 1,5–2 ore, finché l'impasto non diventa più elastico e strutturato. Tra le pieghe lasciarlo riposare coperto. La durata totale della lievitazione dipende dalla temperatura: a circa 22–24 °C saranno sufficienti 2–3 ore, si cerca comunque un aumento di volume del 30–50% e una buona ossigenazione interna.
- Formatura: con delicatezza, rovesciare l'impasto su una superficie leggermente infarinata con semola. Evitare di sgonfiare troppo la massa per preservare le bolle. Piegare i lembi verso il centro per compattare leggermente e dare una forma ovale/rettangolare tipica del pan gallego; praticare una o due pieghe a portafoglio o una leggera tensionatura a panno per ottenere la giusta tenuta.
- Posizionamento per la lievitazione finale: disporre il pane su una teglia o su una pelle da forno cosparsa abbondantemente di semola (la semola mantiene la superficie asciutta e crea la classica base rustica). Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 60–90 minuti, o fino a quando il pane risulterà gonfio ma non completamente raddoppiato.
- Preriscaldamento del forno: portare il forno a 240–250 °C con pietra refrattaria o teglia dentro, e preparare una fonte di vapore (una teglia da riempire d'acqua o un contenitore per creare vapore). Il forno deve essere molto caldo al momento dell'ingresso del pane.
- Cottura: capovolgere delicatamente il pane sulla pala o direttamente sulla pietra/teglia calda, spolverare la superficie con un po' di semola e praticare uno o più tagli profondi con una lametta o un coltello seghettato. Infornare con vapore per i primi 12–15 minuti a 240–250 °C per favorire lo sviluppo della crosta. Poi rimuovere il vapore, abbassare la temperatura a 210–220 °C e proseguire la cottura per altri 20–25 minuti finché la crosta non sarà di un bel colore dorato-ambra e il pane non suonerà vuoto battendo la base. L'interno dovrà raggiungere circa 94–98 °C se misurato con termometro.
- Raffreddamento: sfornare e lasciar raffreddare su una griglia almeno 1 ora prima di affettare; questo permette alla mollica di assestarsi e sviluppare pienamente sapore e struttura.
- Consigli finali: il Pan Gallego è un impasto ad alta idratazione: lavoratelo con mani umide e con delicatezza. Usate la semola per evitare che si attacchi e per ottenere la tipica base rustica. I tempi di lievitazione variano molto con la temperatura e la vitalità del lievito madre, quindi regolatevi osservando l'aspetto dell'impasto più che il cronometro.
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