La “American pizza” presentata da Vincenzo Capuano è una versione casalinga ma golosa della pizza in stile americano: cornicione morbido e alveolato, base consistente e topping saporito. Preparata nel forno domestico del panettiere piemontese, questa ricetta gioca sull’equilibrio tra la dolcezza del pomodoro addolcito con miele, il piccante del salame e della polvere di peperoncino e la scioglievolezza del fiordilatte. Con pochi accorgimenti di impasto e una lievitazione ben gestita otterrai pizze fragranti, leggere dentro e con quel bordo soffice che ricorda le pizzerie d’oltreoceano.
Ingredienti
- 1 kg farina Manitoba
- 3 g lievito di birra fresco
- 570 ml acqua a temperatura ambiente
- 25 g sale
- 20 ml olio extravergine d'oliva (per l'impasto)
- semola di grano duro per spolvero q.b.
- 80 g pomodoro San Marzano (passata o polpa)
- 15 g miele
- polvere di peperoncino q.b. (a piacere)
- 10 ml olio extravergine d'oliva (per il condimento della salsa)
- 80 g salame piccante (a fette sottili)
- 70 g fiordilatte (a pezzetti o fette)
- basilico fresco q.b. (per finire)
Procedimento
- Preparazione degli ingredienti: pesa tutti gli ingredienti. Porta l'acqua a temperatura ambiente (≈20–22 °C). Sbriciola il lievito fresco in poca acqua se necessario per scioglierlo.
- Impasto iniziale: nella ciotola (o in planetaria con gancio) versa la farina e aggiungi la maggior parte dell'acqua (lascia circa 50–70 ml di riserva). Unisci il lievito sciolto nella porzione d'acqua e comincia a lavorare fino a ottenere un impasto grezzo e compatto.
- Aggiunta del sale e completamento idratazione: quando l'impasto si è incordato somariamente, incorpora il sale e la restante acqua, lavorando ancora qualche minuto fino a che l'impasto non risulti morbido ed elastico.
- Aggiunta dell'olio: versa i 20 ml di olio extravergine poco per volta e impasta fino a completo assorbimento. L'impasto deve risultare liscio, leggermente appiccicoso ma sostenuto.
- Prima lievitazione (due opzioni): – Metodo rapido: copri l'impasto e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2–3 ore, facendo 2 pieghe a distanza di 30–40 minuti per rinforzare la maglia glutinica. – Metodo consigliato per gusto e digeribilità: trasferisci in frigorifero per una maturazione lenta di 18–24 ore (retard). Il lievito ridotto (3 g) lavora lentamente e sviluppa sapori più complessi.
- Porzionatura e formatura: trascorso il tempo di lievitazione, rovescia l'impasto su un piano leggermente infarinato con semola e dividi in porzioni da circa 250–300 g ciascuna (con 1 kg di farina si ottengono circa 5–6 pizze medie). Forma delle palline strette e lascia riposare coperte per 30–60 minuti a temperatura ambiente (puntatura).
- Pre-riscaldamento del forno: poni una pietra refrattaria o una teglia pesante nel forno e preriscalda alla massima temperatura possibile (idealmente 250–280 °C) per almeno 45 minuti. Se il tuo forno non arriva a queste temperature, preriscalda al massimo disponibile e aumenta leggermente i tempi di cottura.
- Stesura: su pala o su carta forno spolverata di semola, allarga ogni pallina con i polpastrelli dal centro verso i bordi, cercando di non sgonfiare troppo il cornicione per mantenere l'alveolatura. Dovresti ottenere un disco con bordo più spesso e centro sottile.
- Preparazione della salsa: mescola il pomodoro San Marzano con il miele, un pizzico di sale, la polvere di peperoncino a piacere e i 10 ml di olio. Assaggia: la salsa deve avere un leggero fondo dolce per bilanciare il salame piccante.
- Condimento: stendi uno strato sottile di salsa sul disco lasciando libero il cornicione. Distribuisci il fiordilatte a pezzetti e copri con le fette di salame piccante (puoi mettere qualche fetta anche a fine cottura se preferisci il salame più morbido).
- Cottura: trasferisci la pizza sulla pietra calda (o su teglia) e cuoci per 7–12 minuti a seconda della temperatura del forno: a 260–280 °C saranno sufficienti 7–9 minuti, a 220–240 °C 10–12 minuti. Il centro deve essere cotto e il cornicione dorato e ben alveolato.
- Finitura: sforna, aggiungi qualche foglia di basilico fresco e un filo d'olio extravergine a crudo. Se gradisci, spolvera ancora una leggera quantità di polvere di peperoncino.
- Servire: lascia riposare la pizza 1–2 minuti, quindi taglia e servi subito per gustare il formaggio filante e il contrasto tra dolcezza del pomodoro e piccante del salame.
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