La torta salata ligure è uno di quei piatti che raccontano subito la tradizione del territorio: semplice all’apparenza, ma ricca di sapori autentici e di piccoli gesti di cucina che fanno la differenza. In questa versione proposta da Ivano Ricchebono, una sfoglia sottilissima e fragrante racchiude un ripieno generoso di carciofi, bietole, ricotta, formaggio e uova, creando un equilibrio perfetto tra delicatezza e gusto. È una preparazione ideale per il pranzo della domenica, per un buffet rustico o per una cena conviviale, da servire tiepida o anche a temperatura ambiente.
Ingredienti
- 250 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- acqua q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- pizzico di lievito istantaneo
- 6 carciofi
- 1 mazzo di bietole
- 500 g ricotta ben asciutta o prescinseua
- 10 g funghi secchi
- 7 uova
- 200 g formaggio grattugiato
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g pinoli
- maggiorana q.b.
- burro q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Procedimento
- In una ciotola capiente mescolare la farina 00 e la farina Manitoba con un pizzico di lievito istantaneo. Unire poca acqua alla volta e un bel filo di olio extravergine, quindi lavorare energicamente fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente, così da renderlo più facile da stendere.
- Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, la punta e la barba interna, poi tagliarli a spicchi sottili.
- In una padella far appassire la cipolla tritata con una noce di burro; aggiungere i carciofi, salare leggermente e lasciarli stufare dolcemente fino a quando saranno teneri ma ancora compatti.
- Pulire le bietole, tagliarle grossolanamente e sbollentarle in acqua salata per pochi minuti.
- Scolarle molto bene, strizzarle con cura per eliminare l’acqua in eccesso e ripassarle in padella con un filo d’olio, una noce di burro e lo spicchio d’aglio schiacciato.
- Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida, poi strizzarli e tritarli finemente al coltello.
- In una ciotola unire i carciofi stufati, le bietole ripassate, la ricotta ben asciutta, il formaggio grattugiato, i funghi tritati, i pinoli, 3 uova intere e abbondante maggiorana.
- Mescolare con cura fino a ottenere un composto uniforme, quindi regolare di sale e pepe secondo il proprio gusto.
- Stendere l’impasto molto sottile con il mattarello, quasi come una pasta all’uovo, cercando di ottenere una sfoglia elastica e regolare.
- Oliare una teglia bassa e foderarla con la sfoglia, lasciando debordare leggermente i bordi.
- Distribuire all’interno il ripieno di carciofi e bietole, livellandolo bene con il dorso di un cucchiaio.
- Con il cucchiaio creare quattro incavi nel ripieno e sgusciare all’interno le altre 4 uova, facendo attenzione a non romperle.
- Stendere i ritagli di sfoglia e ricavarne un secondo disco sottile, da adagiare sopra il ripieno per chiudere la torta.
- Sigillare accuratamente i bordi, eliminando l’eventuale pasta in eccesso, poi spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo.
- Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, finché la sfoglia sarà dorata e il ripieno ben assestato.
- Lasciare intiepidire leggermente prima di tagliare e servire la torta salata ligure.
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