La paella di pesce è un grande classico della cucina mediterranea, ricco di profumi, colori e sapori di mare. In questa versione proposta da David Fiordigiglio, il piatto si arricchisce di un brodo intenso preparato con gallina, pesce da zuppa e carapaci di gamberi, oltre a peperoni arrostiti e una cremosa salsa aioli che rende il risultato finale ancora più goloso. Il riso Bomba assorbe tutto il gusto del condimento, mentre cozze, vongole, gamberi e calamaro completano un secondo scenografico e perfetto da condividere.
Ingredienti
- Per il brodo: 1 gallina
- Per il brodo: 300 g di pesce da zuppa
- Per il brodo: carapaci di gamberi rossi
- Per il brodo: 1 gambo di sedano
- Per il brodo: 1 carota
- Per il brodo: 1 cipolla
- Per il brodo: 1 testa d'aglio
- Per il brodo: 20 g di paprika affumicata
- Per il brodo: 2 peperoni rossi arrostiti
- 240 g di riso Bomba
- 1 bustina di zafferano
- 3 gamberi rossi
- 1 calamaro
- 100 g di cozze
- 100 g di vongole veraci
- 200 g di taccole
- 4 pomodori
- 1 porro
- 2 cipolle
- 3 spicchi d'aglio
- Paprika q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Per la salsa aioli: 1 uovo
- Per la salsa aioli: 4 spicchi d'aglio
- Per la salsa aioli: 210 ml di olio di semi
- Per la salsa aioli: 15 ml di succo di limone
- Per la salsa aioli: 6 ml di aceto bianco
- Per la salsa aioli: 5 g di zucchero
- Per la salsa aioli: 3 g di sale
- 1 peperone giallo
- 1 peperone rosso
Procedimento
- Preparate il brodo mettendo in una pentola la gallina, il pesce da zuppa, i carapaci di gamberi rossi, sedano, carota, cipolla, aglio, paprika affumicata e i peperoni rossi arrostiti. Coprite con acqua e lasciate sobbollire a lungo, in modo da ottenere un brodo ricco e saporito.
- Nel frattempo, in una padella capiente fate scaldare un generoso filo d'olio extravergine d'oliva e soffriggete un trito di cipolla, aglio e porro.
- Quando il soffritto inizia ad ammorbidire, unite i pomodori grattugiati e insaporite con paprika affumicata. Cuocete a fiamma dolce per circa 30 minuti, fino a ottenere un composto denso e ben asciutto, simile a una confettura salata.
- Scaldate una padella ampia o una paellera con un altro filo d'olio e aggiungete il soffritto ormai ristretto.
- Unite lo zafferano e il riso Bomba, quindi tostatelo per qualche istante mescolando bene, in modo che i chicchi assorbano il condimento.
- Bagnate il riso con il brodo ben caldo e cuocete per circa 7 minuti, mescolando solo quanto basta per distribuire il liquido in modo uniforme.
- Trasferite poi il riso su una teglia da forno, livellatelo e copritelo con un dito di brodo, quindi distribuite sopra le taccole.
- Completate la cottura in forno preriscaldato a 230 °C per altri 7 minuti, così da ottenere un riso asciutto ma ancora morbido e perfettamente cotto.
- Nel frattempo fate aprire cozze e vongole in un pentolino con coperchio, senza aggiungere liquidi: basterà il calore per farle schiudere naturalmente.
- Preparate la salsa aioli frullando l'uovo con l'aglio, il succo di limone, l'aceto, lo zucchero e il sale, quindi emulsionate versando a filo l'olio di semi fino a ottenere una crema densa e vellutata.
- Tagliate i peperoni gialli e rossi e conditeli con olio, prezzemolo e aglio per usarli come guarnizione insieme agli altri frutti di mare.
- Sfornate la paella e completatela con cozze e vongole aperte, i peperoni arrosto sfilacciati, i gamberi rossi crudi, il calamaro spadellato e abbondante salsa aioli. Servite subito, ben calda.
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