Il vitello tonnato di Enrico Croatti, proposto a È sempre mezzogiorno, è una versione elegante e contemporanea di un grande classico della cucina italiana. La morbidezza del girello di vitello incontra una salsa tonnata cremosa e intensa, mentre il tonno fresco, i ravanelli croccanti e la nota aromatica dell’aglio nero regalano al piatto freschezza, equilibrio e un piacevole contrasto di consistenze. Una preparazione raffinata ma accessibile, perfetta per un pranzo importante o per un antipasto scenografico.
Ingredienti
- 800 g girello di vitello
- 50 g strutto
- timo q.b.
- rosmarino q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 500 g maionese
- 200 g tonno sott’olio sgocciolato
- 10 g capperi essiccati
- 5 ml salsa Worcester
- 2 ml salsa piccante
- 4 g aglio nero
- 3,5 ml succo di limone
- 2,5 g prezzemolo
- 0,5 g rosmarino
- 1 g scorza di limone
- 100 ml olio extravergine di oliva
- 300 g tonno fresco abbattuto
- 2 mazzi di ravanelli con le foglie
- senape q.b.
Procedimento
- Inizia preparando il girello di vitello: condiscilo con sale, pepe e qualche fogliolina di timo e rosmarino, distribuendo bene gli aromi su tutta la superficie.
- Spalma la carne con un velo sottile di strutto, quindi scaldane bene una padella capiente. Quando è rovente, sigilla il girello su tutti i lati, in modo da ottenere una bella crosticina color nocciola.
- Trasferisci la carne in forno preriscaldato a 120 °C e lasciala cuocere per circa 45 minuti, fino a ottenere una cottura uniforme e ancora succosa all’interno.
- Mentre il vitello cuoce, prepara la salsa tonnata: nel mixer unisci la maionese, un cucchiaio di senape, il tonno sott’olio ben sgocciolato, i capperi essiccati, la salsa Worcester, la salsa piccante e il succo di limone. Frulla fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Prepara la salsa all’aglio nero: in un mortaio pesta l’aglio nero con il succo di limone, il prezzemolo, il rosmarino e la scorza di limone grattugiata. Quando il composto è ben amalgamato, unisci l’olio extravergine a filo per emulsionare la salsa.
- Taglia il tonno fresco, già abbattuto, a cubetti regolari e condiscilo con olio extravergine, sale e un po’ di scorza di limone grattugiata. Tienilo da parte in frigorifero fino al momento di servire.
- Pulisci i ravanelli e affettali molto sottilmente. Condiscili con la salsa all’aglio nero, mescolando delicatamente per insaporirli senza romperli.
- Quando il vitello è cotto, lascialo raffreddare leggermente e affettalo molto sottilmente con un coltello ben affilato.
- Disponi le fette di vitello su un piatto da portata o su singoli piatti, adagiandole su un generoso letto di salsa tonnata.
- Completa il piatto con i cubetti di tonno fresco e i ravanelli conditi, distribuendoli in modo armonioso. Servi subito il vitello tonnato, preferibilmente tiepido o a temperatura ambiente.
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