Il Fish & Chips è un classico intramontabile della tradizione britannica, amato per la sua semplicità e il suo gusto irresistibile. Gian Piero Fava, noto cuoco romano, lo rivisita in chiave gourmet proponendo un baccalà in pastella croccante accompagnato da patate colorate fritte e una salsa fresca di piselli. Questa versione moderna unisce sapori autentici e texture sorprendenti, perfetta per chi vuole portare in tavola un piatto ricco di carattere e originalità.
Ingredienti
- 1 filetto di baccalà
- 50 g farina di riso
- 300 g farina 00
- 200 g amido di mais
- 5 g lievito di birra fresco
- 65 ml birra chiara
- panko q.b.
- 2 litri olio per friggere
- 6 patate colorate
- rosmarino q.b.
- 300 g piselli
- 2 scalogni
- succo di 1 limone
- menta q.b.
- ravanelli q.b.
- germogli q.b.
Procedimento
- Iniziate preparando la pastella: in una ciotola capiente, unite la farina di riso, la farina 00 e l’amido di mais. Mescolate bene questi ingredienti secchi.
- Aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolato e la birra chiara poco per volta. Con una frusta, amalgamate fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e dalla consistenza morbida ma non liquida.
- Coprite la pastella e lasciatela riposare per circa un’ora, così da far attivare bene il lievito.
- Nel frattempo, preparate il baccalà già dissalato: passatelo leggermente nella farina 00, in modo che la pastella aderisca meglio.
- Immergete i filetti nella pastella, quindi passateli nel panko, che donerà al fritto una croccantezza irresistibile.
- In una pentola dai bordi alti, scaldate l’olio per friggere fino a raggiungere una temperatura di circa 180°C. Friggete i filetti di baccalà fino a quando saranno dorati e croccanti. Scolateli e lasciateli asciugare su carta assorbente.
- Per le patate colorate, pelatele e tagliatele a spicchi regolari. Sbollentatele brevemente in acqua bollente, quindi scolatele e asciugatele bene.
- Friggete le patate nell’olio caldo fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante all’esterno e morbida dentro.
- Scolate le patate su carta assorbente, salatele e profumatele con qualche rametto di rosmarino fresco.
- Nel frattempo, preparate la salsa di piselli: tritate finemente gli scalogni e rosolateli in un filo d’olio in un pentolino a fuoco dolce.
- Aggiungete i piselli, salate leggermente e cuocete coperto a fuoco basso finché saranno teneri (circa 10 minuti).
- Frullate il composto di piselli con un mixer ad immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
- Aggiungete il succo di limone e la menta a piacere, mescolando delicatamente per mantenere freschezza e colore.
- Servite il baccalà croccante accompagnato dalle patate colorate calde e irrorate con la salsa di piselli. Guarnite con ravanelli affettati sottilmente e qualche germoglio per dare un tocco di freschezza e colore.
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