La cotoletta è un piatto amato da tutti, ma oggi vi propongo una versione davvero speciale, firmata Gian Piero Fava, che abbina la tradizionale carne impanata ad un cremoso purè di topinambur e patate, il tutto accompagnato da un’insalatina fresca di radicchio e porro per bilanciare i sapori. Un connubio perfetto tra croccantezza, morbidezza e freschezza, ideale per un pranzo che conquisterà tutti.
Ingredienti
- 1 costoletta di vitello
- 2 cipolle
- 2 uova
- burro chiarificato
- formaggio grattugiato
- pangrattato
- grissini
- timo
- salvia
- rosmarino
- Insalatina:
- 2 cespi di radicchio
- 1 porro
- aceto di mele
- aceto balsamico
- olio
- sale
- Purè:
- 500 g topinambur
- 250 g patate
- 2 porri
- 50 g burro
- 50 g pecorino grattugiato
- 100 ml brodo vegetale
- 200 ml panna
- timo
- sale e pepe
Procedimento
- **Preparazione del purè:** In un tegame, scaldate un filo d'olio e stufate il porro tritato finemente fino a farlo diventare morbido ma non colorito.
- Aggiungete il topinambur e le patate tagliate a dadini e lasciate insaporire per qualche minuto mescolando bene.
- Versate il brodo vegetale fino a coprire le verdure e portate a cottura a fuoco medio finché saranno tenere (circa 20-25 minuti).
- Una volta cotte, frullate il composto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
- Aggiungete la panna e il pecorino grattugiato, mescolate bene, poi regolate di sale e pepe e incorporate qualche fogliolina di timo fresco. Tenete in caldo.
- **Preparazione della cotoletta:** Per prima cosa, battete la costoletta di vitello con un batticarne fino ad assottigliarla. (Se preferite potete usare la carne di maiale.)
- Spolverate entrambi i lati con formaggio grattugiato e timo fresco, massaggiate la carne per far aderire bene le spezie.
- In due ciotole differenti, sbattete le uova e preparate un mix di pangrattato e grissini sbriciolati a mano.
- Passate la cotoletta prima nelle uova sbattute, poi nella panatura di pangrattato e grissini, assicurandovi di coprire la carne in modo uniforme.
- Scaldate in padella abbondante burro chiarificato. Quando è ben caldo, aggiungete la cotoletta, insieme a due cipolle tagliate a pezzettoni, qualche foglia di salvia e rametti di rosmarino per aromatizzare.
- Friggete la cotoletta per circa 7 minuti per lato, girandola con attenzione e aggiungendo altro burro chiarificato se necessario, fino a quando sarà dorata e croccante all'esterno e cotta all'interno.
- **Preparazione dell'insalatina:** Affettate finemente il radicchio e mettetelo in una ciotola capiente.
- Aggiungete il porro affettato sottilissimo, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale, una spruzzata di aceto di mele e qualche goccia di aceto balsamico, quindi mescolate bene.
- **Impiattamento:** Ponete un generoso cucchiaio di purè al centro del piatto, adagiate sopra la cotoletta calda e completate con una porzione di insalatina croccante a lato. Guarnite con un po' di timo fresco e godetevi questo piatto ricco di sapori equilibrati.
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