Le feste richiedono piatti speciali, capaci di stupire con sapori avvolgenti e presentazioni eleganti. Lo chef siciliano Fabio Potenzano ci propone una ricetta che evoca i profumi della sua terra: le Stelle di pasta ripiena, un connubio raffinato di ricotta, caldarroste e miele di castagno, accompagnate da un ragù cremoso di funghi e pancetta affumicata. Un piatto che unisce tradizione e originalità, perfetto per un pranzo o una cena natalizia dal sapore autentico.
Ingredienti
- 300 g farina 00
- 50 g semola di grano duro
- 100 g spinaci lessati e strizzati
- 3 uova intere
- 1 tuorlo d’uovo
- Per il ripieno:
- 500 g ricotta fresca
- 150 g caldarroste sbriciolate
- 30 g parmigiano reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio miele di castagno
- timo fresco q.b.
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- Per il ragù di funghi e pancetta:
- 600 g funghi freschi misti tagliati a dadini
- 1 noce di burro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, rosmarino)
- 200 g pancetta affumicata a dadini
- prezzemolo fresco tritato q.b.
- chips di pancetta per guarnire
- 100 g burro
- scorza di un’arancia non trattata
- timo fresco q.b.
- pepe nero q.b.
Procedimento
- Preparate il ragù di funghi e pancetta: in un tegame grande, fate sciogliere una noce di burro insieme agli spicchi d’aglio leggermente schiacciati e al mazzetto aromatico. Fate insaporire a fuoco medio per qualche minuto.
- Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a dadini e fatela rosolare finché diventa croccante e dorata.
- Unite i funghi freschi tagliati a dadini e mescolate bene, coprendo il tegame. Cuocete a fiamma bassa per almeno 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi saranno morbidi e il liquido di cottura quasi evaporato.
- Al termine della cottura, rimuovete l’aglio e il mazzetto aromatico e frullate una parte del ragù per ottenere una consistenza cremosa, lasciando l’altra parte a pezzetti.
- Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola capiente amalgamate la ricotta fresca con le caldarroste sbriciolate, il miele di castagno, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale, pepe e qualche fogliolina di timo fresco tritato. Mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo, quindi trasferitelo in frigorifero a riposare almeno 30 minuti.
- Preparate la pasta fresca: su una spianatoia, setacciate la farina 00 con la semola. Formate una fontana, incorporate le uova intere e il tuorlo, e impastate fino a ottenere un composto elastico e liscio.
- Dividete l’impasto in due parti: in una incorporerete gli spinaci lessi ben strizzati e tritati finemente per creare la sfoglia verde, mentre l’altra rimarrà gialla.
- Stendete le due sfoglie sottili su carta da forno o su un piano infarinato. Distribuite il ripieno a mucchietti regolari sulla sfoglia gialla, coprite con la sfoglia verde facendo attenzione a far uscire tutta l’aria dai ravioli formando una leggera pressione tra i mucchietti di ripieno.
- Con una formina a forma di stella, ritagliate i ravioli con cura per ottenere delle stelline dal bordo ben sigillato.
- Portate a ebollizione una pentola capiente con abbondante acqua salata e cuocete le stelle di pasta ripiena per il tempo necessario (circa 3-4 minuti) finché vengono a galla e sono cotte al dente.
- Preparate il burro all’arancia: in un pentolino, sciogliete i 100 g di burro insieme alla scorza grattugiata dell’arancia e qualche fogliolina di timo fresco. Aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere il composto fluido e aromatico.
- Scolate le stelle con delicatezza e saltatele rapidamente nel burro all’arancia, facendo attenzione a non romperle.
- Per impiattare, create un letto con il ragù di funghi, adagiatevi le stelle di pasta con il burro all’arancia sopra, quindi ultimate con chips di pancetta croccante sbriciolata e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
- Servite subito, assaporando un’esplosione di sapori invernali e festivi.
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