Inizia la settimana con un tuffo nei sapori della cucina romana! Gian Piero Fava ci porta il calore del sole capitolino preparandoci un piatto irresistibile: carciofi ripieni dal cuore cremoso e accompagnati da salse variopinte e gustose. Un’esplosione di gusto e colore che trasforma un ingrediente di stagione in una portata sofisticata e ricca di profumi mediterranei.
Ingredienti
- 6 carciofi
- 6 alici
- 20 g pecorino grattugiato
- 3 patate
- 1 l vino bianco
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g panko
- 200 g pangrattato
- 100 g farina 00
- 200 ml acqua
- prezzemolo q.b.
- mentuccia q.b.
- olio per friggere
- sale e pepe q.b.
- Per il pesto:
- 30 pomodorini confit
- 30 g basilico fresco
- 150 g ricotta
- 60 g mandorle tostate
- 60 g pecorino grattugiato
- Per le besciamelle colorate: besciamella verde, gialla e nera
- prezzemolo riccio per guarnire
Procedimento
- Puliamo i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliando le punte, mantenendo parte del gambo intatto che andremo a pelare delicatamente per eliminare la parte esterna fibrosa.
- In un pentolino, sistemiamo i carciofi con i gambi rivolti verso l’alto e aggiungiamo il vino bianco, l’olio extravergine d’oliva, le alici intere e gli spicchi d’aglio interi. Copriamo e facciamo cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a quando i carciofi saranno teneri.
- Nel frattempo, lessiamo le patate, quindi schiacciamole con una forchetta in una ciotola capiente.
- Uniamo alle patate lesse i capperi tritati finemente, il prezzemolo fresco tritato, il fondo di cottura dei carciofi (che avrà assorbito tutti i sapori del vino e delle alici) e il pecorino grattugiato. Mescoliamo accuratamente fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Aggiustiamo di sale e pepe secondo il gusto.
- Farcite ogni carciofo con il ripieno di patate preparato, schiacciando leggermente per compattare bene il cuore.
- Preparate una pastella leggera mescolando la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza fluida e senza grumi.
- Passiamo ogni carciofo farcito prima nella farina, poi nella pastella e infine nel panko (o pangrattato), assicurandoci che siano ben coperti da una crosticina uniforme.
- Friggiamo i carciofi in abbondante olio caldo e profondo, girandoli con attenzione, fino a ottenere una doratura croccante e uniforme.
- Per il pesto, frulliamo insieme nel mixer i pomodorini confit (pomodorini essiccati in forno con zucchero, origano, aglio e scorza di limone), la ricotta cremosa, le mandorle tostate, il basilico fresco e il pecorino grattugiato fino a ottenere una crema liscia e saporita.
- Serviamo i carciofi croccanti accompagnati dalle besciamelle colorate verde, gialla e nera, decorando con prezzemolo riccio fresco per un tocco di freschezza e colore nella presentazione.
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